Philippe - Hendrick

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Chef: Hendrick Philippe
Restaurant Le fou du roy
Rue Comte d’Ursel, 4
6940 Bruxelles
T: +32 (0) 86 21 08 68
F: +32 (0) 86 21 08 55
E: reservations@lefouduroy.com
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Interview

Philippe Hendrick est un chef rayonnant de dynamisme, d’empathie et de joie de vivre. Avec de telles qualités pas étonnant qu’il soit sur tous les fronts à la fois. Tantôt à l’orchestration des cartes des belles brasseries Michiels (dont la Brasserie des Etangs Mellaerts), tantôt à celle d’un bistrot de bouche rénové à l’ancienne en périphérie bruxelloise,  tantôt encore à la reprise d’une petite table plus gastronomique joliment nichée dans la plus petite ville du monde qu’est Durbuy. Voilà comment notre homme a fort à faire tout au long de l’année mais trouve toujours le temps d’une petite conversation autour de quelques principes de vie – et de cuisine – qui lui sont chers.

Quel a été votre parcours pour devenir cuisinier ?
Après trois ans à l’Ecole hôtelière du CERIA, à 16 ans, je suis allé travailler à la Maison du Seigneur. Le chef était déjà Maître Cuisinier de Belgique ainsi que son second qui n’était autre que Patrick Meirsman, le fils du meilleur ami de mon papa que je voyais régulièrement. C’est ainsi que lorsque l’on me demandait ce que je voulais faire plus tard, je répondais toujours que je voulais faire comme Patrick et devenir cuisinier ! La Maison du Seigneur a alors été ma première place. Après je suis allé travailler au Barbizon puis à Mon Manège à toi (2 étoiles au Michelin) où j’y suis resté durant 7 ans. Ensuite, j’ai ouvert un restaurant dans les Ardennes (Neufchâteau) pour après partir durant 5 ans aux Iles Caïman avant de revenir en Belgique à Waterloo. Là, j’ai ouvert et travaillé à l’Opéra puis je suis passé à La Pépinière, toujours à Waterloo et ensuite j’ai rencontré M.Michiels et en 2008, j’ai commencé à travailler pour « Restauration Nouvelle » jusqu’à aujourd’hui.

Actuellement, comment vous organisez-vous entre Bruxelles, Durbuy et Linkebeek ?
J’ai une maison dans les Ardennes à Durbuy où je compte faire un gîte avec chambres d’hôtes. C’est là que j’ai eu l’occasion en mai dernier de reprendre un beau petit restaurant au pied du Château, le Fou du Roy.
Parallèlement, j’ai toujours adoré les bistrots et je trouve dommage que tous les vieux bistrots de quartier disparaissent. Il y a quelques mois, j’ai pu en reprendre un à Linkebbek, le rénover avec mon associé et son épouse pour la décoration et ainsi ouvrir, il y a quelques semaines à peine ce Café de la Gare. C’est ce nouveau lieu que je considère un peu, à l’instar d’un enfant, comme ma cabane au fond du jardin ! Cependant, j’y ai un jeune chef de confiance que nous appelons « Ratatouille » qui vient d’Ardenne lui aussi et qui met en place la bonne cuisine de brasserie que j’imagine et que nous voulions offrir aux clients.
Ceci tout en travaillant pour Monsieur Michiels (Restauration Nouvelle) à Bruxelles. C’est ce travail  concentré sur le Groupe Restauration Nouvelle (Brasserie des Etangs Mellaerts, Brasserie RN à Waterloo ou encore la Brasserie du Heysel) qui est le plus prenant pour moi et qui représente 80 % de mon activité professionnelle. Je suis très impliqué à ce niveau et c’est chaque fois un challenge car M.Michiels vient constamment avec de nouveaux projets. Par exemple, actuellement nous sommes sur un très gros projet à Louvain-La-Neuve. C’est un grand bâtiment, actuellement en construction qui verra le jour en mai 2014. Il y aura deux restaurants avec un italien et une brasserie avec rôtissoire à l’ancienne.
J’ai beaucoup de liberté pour ma partie du travail qui consiste en la création du type de cuisine et de carte pour les enseignes de Restauration Nouvelle, à l’exception des services banquets. Cela me permet de travailler à ma façon, de rester vrai dans ma cuisine, dans le respect des produits et de leur choix mais aussi dans la ligne de conduite des Maîtres Cuisiniers.

Quand êtes-vous entré chez les Maîtres Cuisiniers ?
Il y a quelques années, j’ai voulu faire plaisir aux Maîtres Cuisiniers que je connaissais en organisant un repas à la Brasserie des Etangs Mellaerts. Repas que Monsieur Michiels a eu la gentillesse de sponsoriser. Je voulais faire quelque chose de sympa avec de bons produits  même si n’étant pas chef d’un restaurant gastronomique. C’était une façon de retrouver des gens que j’aimais bien et avec lesquels j’avais travaillé. C’est après cela que j’y suis entré en 2010. Je trouve toujours que les membres en sont très sympas ; je m’entends bien avec eux et j’ai un très bon contact avec Frank Fol.

Justement, pensez-vous que l’Association des MC est en « bon » mouvement depuis l’arrivée de Frank Fol ?
Je pense qu’il a bien apporté sa pierre à l’édifice de l’Association. Je reviens d’ailleurs du Japon où je suis parti avec lui pour découvrir les producteurs des meilleurs légumes. C’est quelqu’un qui vit avec son temps qui sait bien utiliser les médias, internet. Il a bien remis les choses en place et fait un travail formidable.

Avec les temps et les goûts en évolution, les brasseries sont-elles l’avenir de la restauration ?
Ce n’est pas toujours facile de mettre en pratique ce dont on rêve ou de se fournir auprès des meilleurs producteurs. Par exemple, à Durbuy (Fou du Roy), je travaille de plus petites quantités que dans les grandes brasseries et donc là je peux me fournir chez un petit producteur local travaillant dans le respect du terroir, sans pesticides. Pour les brasseries, je tente de garder un standard de qualité, une constance. Si j’achète au préalable un bon produit, j’ai davantage l’assurance de cette constance.

Que vous a apporté votre affiliation à l’association ?
J’ai pu voir et rencontrer d’autres chefs pour lesquels j’ai beaucoup de respect ; des chefs qui joue dans une autre partition, plus haut de gamme. Mais cela me permet de partager une même dynamique, un même engagement. Le mien, peut-être plus simple, consiste à faire plaisir aux gens, à apporter une grande convivialité et je veux continuer à faire une cuisine généreuse, sans prise de tête mais de qualité avec des produits venant des Ardennes ou maison, que nous faisons nous-mêmes le plus souvent possible. J’achète le top comme des poissons d’arrivage quotidien ou encore de belles entrecôtes écossaises – jamais surgelées -  et cela permet de garder un même niveau de qualité en permanence et donc la confiance des clients. Les bons produits sont chers pour tout le monde mais si on veut faire bien à manger, il faut utiliser de bons produits, même en brasserie. C’est aussi, pour moi, une tranquillité d’esprit.

Que pensez-vous de ces chefs de restaurant gastronomique qui ouvrent une brasserie ?
Ils ont raison car ainsi ils peuvent se diversifier dans la période actuelle qui est une période difficile. Ils mettent leur savoir au service d’une cuisine qui est plus accessible pour les clients, pour le plus grand nombre. Il y a aussi une certaine nostalgie chez les clients qui apprécient retrouver d’anciens plats de tradition, de base et de générosité.

Où est l’avenir de notre assiette ?
Le fossé va se creuser, il y aura des restaurants très haut de gamme pour une clientèle qui en a les moyens ou ce sera le plus basique, presque la malbouffe totale. Je pense donc qu’il y a un créneau pour un entre deux qui est actuellement représenté par la cuisine de tradition, de qualité, une cuisine plus accessible mais bien faite telle que nous la pratiquons dans nos brasseries actuelles.

Interview: Joëlle Rochette