The Mastercooks of Belgium

Patrick Celeghin

MasterCooks - Top Traiteur/Catering/Home-cooking
Celeghin Patrick
Traiteur Paulus
Allée des Artisans, 29
5590
Ciney
T: 32 00 (0)83 234009 E: pceleghin@gmail.com W: www.paulus.be

ouvert tous les jours

Interview 

Au sein de l’entreprise Traiteur Paulus, il est un chef sur lequel on compte beaucoup. Et pour cause, Patrick Celeghin est ce chef, véritable homme-orchestre d’une enseigne n’affichant pas moins de 4 Maîtres Cuisiniers de Belgique ! Et ici, comme nous avons pu le découvrir avec Benoît Bourivain, Eric Patigny et bientôt Jean Castadot : à chaque Maître Cuisinier son propre rôle. Celui de Patrick est d’assurer la direction des cuisines en coordonnant avec brio recettes, timing, matériel et personnel. Rien de moins !

Voulez-vous nous parler de votre parcours ?
J’ai commencé en 1986 en tant qu’apprenti au Prince de Liège à Gembloux. Ceci durant quatre ans et en parallèle de cours techniques en horaires réduits que je suivais à l’Ecole Industrielle de Colfontaine. Je suis passé ensuite à l’Oasis avec Claude Noyon que j’ai suivi, peu après, à la Cravache d’Or. Ensuite, je suis allé à Dinant où j’ai travaillé avec Alain Blondiaux au Moulin de Lisogne pour après travailler durant trois ans à l’Auberge de Bouvigne. Plus tard, j’ai repris l’Aile ou la Cuisse qui appartenait à mon ami Patrick Libert (lui-même parti au Pouic Pouic). Les charges très lourdes ne me permettant pas de gagner correctement ma vie, je suis alors retourné au Prince de Liège comme second de cuisine où rapidement, je suis passé chef. Peu après l’établissement étant en phase de fermeture, j’ai répondu à une annonce de chef saucier chez le Traiteur Paulus, c’était en 2001.

Pourquoi être devenu traiteur plutôt qu’à nouveau chef de cuisine d’un restaurant ?
C’est un peu ma bonne étoile qui m’a amené ici. J’avais le choix entre rejoindre Benoît Gersdoff qui m’avait sollicité pour L’Essentiel à Temploux et venir ici chez le Traiteur Paulus. J’ai choisi ce dernier car c’était une société qui portait le nom d’une personne certes, mais qui était structurée en entreprise et qui dès lors ne risquait pas d’être revendue pour des raisons personnelles de fin de carrière ou familiales. La preuve que j’ai fait le bon choix, c’est que Benoît Gersdorff, deux ans après, revendait son établissement.

Quel est votre rôle chez le Traiteur Paulus ?
Je fait partie du Comité de direction composé de cinq personnes et je suis considéré comme le chef de cuisine. Benoît Bourivain est quant à lui considéré comme le directeur de cuisine. Je suis personnellement plus proche de la production donc je suis le « chef exécutif » bien que j’exécute lors des événements mais pas dans l’atelier où là j’ai un rôle de superviseur. Je coordonne les équipes en banquets, je suis en amont de la production. Je m’occupe donc de la créativité, des essais. La créativité est ouverte à tout le monde mais il faut bien que quelqu’un centralise et orchestre les choses. Je dois calculer et réfléchir aux modes de services puisque nous pouvons aussi bien servir 500 personnes que 1300 ; qu’elles soient debout ou même à table !

C’est presque un autre métier que celui de cuisinier
C’est la logistique qui ici prime. Il y a toute une logique propre dans la logistique générale. Il faut que tout soit bien réfléchi, bien pensé ce qui est logique car ce que l’on trouve beau et intéressant à produire nous devons pouvoir le faire tant pour un grand nombre de personnes que pour 15 ou 20 convives. Je mets d’ailleurs un point d’honneur à dire que ce que l’on fait pour une assiette on doit pouvoir le refaire pour un grand nombre. Mais il faut rester réaliste, connaître nos limites quant à la main d’œuvre, à la façon de chauffer les plats, au matériel, aux fournitures, à la structure dont nous disposons.

Quel est, pour vous, l’attrait professionnel du secteur traiteur ?
On a la chance de participer, avec les gens, à leur fête. A part les enterrements que je ne fait pas personnellement car ce sont des choses plus simples telles sandwiches et tartes, quasiment tous les autres événements où l’on fait appel à un traiteur se déroulent dans un contexte heureux (mariages, communions, anniversaires, fêtes d’entreprise). Et à part les 4-5 personnes qui sont inévitablement stressées car elles ont envie que leur événement réussisse, tous les autres sont à la fête et sont contents d’y être.

A contrario, quels sont les bémols, les difficultés de votre secteur ?
Personnellement ce qui me semble le plus difficile est le manque d’anticipation des clients. Lorsque les gens nous préviennent trop tard sans tenir compte de nos contraintes, des délais d’organisation minimum. Ce sont surtout les sociétés qui nous demandent des devis à l’avance mais s’y prennent au dernier moment pour nous confirmer la commande. Cependant, on est fiers d’avoir, dans nos valeurs, une flexibilité énorme et l’on essaye de toujours faire l’impossible pour satisfaire nos clients. Ce qui, malheureusement, engendre un stress important et demande une énergie colossale.

Quelle est l’évolution du secteur actuellement ?
Le système de production mis en place garanti la qualité de ce que nous servons. Nous avons investi dans un matériel très performant tel un gros mix soupe que l’on appelle une girafe (capable de mixer 300 L de potage en une fois) pour pouvoir faire de vrais produits dans la maison comme la soupe, la crème anglaise, la glace vanille avec de la vraie crème fraîche, du vrai lait, des vrais œufs et non pas utiliser des poudres. Si l’on n’avait pas ce matériel nous ne pourrions pas assurer les volumes que nous produisons avec cette qualité qui est la nôtre. Ceci place notre système de production mais aussi le personnel dans un certain confort. Ici, les pauses de midi existent avec un repas chaud quotidien, les horaires sont agréables (8 h à 17 h30) et les équipes tournent de sorte que jamais on ne doit rester au finish. Ainsi on se retrouve à travailler dans l’Horeca mais avec un confort que l’on n’a pas dans une structure de restaurant. Ceci dit, cela n’empêche pas que nous ayons des difficultés, comme dans tout l’Horeca actuellement, à trouver du personnel compétent, ce qui comme vous le savez, est le problème récurent un peu partout.

Pourquoi avoir rejoint l’association des Maîtres Cuisiniers et depuis quand ?
Je suis le petit nouveau, millésime 2013 car je suis arrivé en janvier ! Je trouvais que c’était une reconnaissance dans le métier, une reconnaissance professionnelle par nos pères. C’est Benoît Bourivain qui m’a proposé d’en être. En étant ici, chez le Traiteur Paulus et en côtoyant les autres Maîtres Cuisiniers qui en font déjà partie, je me suis intéressé à l’Association et me suis rendu compte que la charte de l’Association me parle,  correspond à mes valeurs et jamais vous ne me verrez acheter un fond en poudre, pour ici comme pour chez moi. Moi aussi, je préfère acheter mes produits chez le voisin plutôt qu’au bout du monde. J’insiste sur le fait que les valeurs de l’Association des MC me correspondent aussi bien que les valeurs du Traiteur Paulus

Parlez-nous de votre implication dans l’association des Maîtres Cuisiniers?
Comme c’est assez nouveau pour moi, je m’incline devant les autres, leurs demandes de responsabilités et ce qui a déjà été mis en place. Cependant, si je peux déjà porter le drapeau et diffuser autour de moi – parmi les 50 cuisiniers que je compte dans mes cuisines - la charte, les valeurs de l’Association des Maîtres Cuisiniers, je serai déjà heureux et fière.

Souvenirs prestigieux, les plus marquants, les plus « désastreux », rencontres ou « event » les plus emblématiques  dans votre carrière ?
Dans les maisons où j’ai travaillé on a servi de grandes personnalités telles Jacques Delors, le Prince Albert, au Prince de Liège ! Si je dois parler de quelqu’un qui me tient vraiment à cœur, c’est M. Guerlain mon ancien patron du Prince de Liège qui m’a permit de rentrer à l’Ecole hôtelière, qui m’a mis le pied à l’étrier et m’a toujours suivit ; je suis toujours en contact avec lui d’ailleurs. Monsieur Paulus m’a dit lui avoir téléphoné et qu’il n’a jamais entendu un patron parler de la sorte d’un membre de son personnel. Ce qui m’a fait grand plaisir.

Dans l’absolu, pour qui rêveriez-vous de cuisiner ?
Sans vouloir être prétentieux, face aux compliments que je reçois toujours des gens pour lesquels j’ai cuisiné et bien que ce soit totalement impossible, j’aimerais cuisiner pour moi afin de voir l’effet que cela fait. Pour voir si je devrais vraiment me complimenter ou pas. C’est un peu comme la ménagère qui ne trouve jamais que ce qu’elle a préparé est aussi bon que ce qui est fait par quelqu’un d’autre. Lors de débriefings, je dis toujours à mes cuisiniers que leur plat doit être fait comme s’il l’était pour leurs parents et qu’il doit leur apporter de la fierté.

Dans vos rêves encore, avec qui aimeriez-vous dîner ?
Je suis un homme comblé, j’ai même eu la chance de manger au Pré Catelan avec Joël Robuchon ! Alors je ne vois pas avec qui je pourrais encore rêver de m’attabler … bien que … peut-être avec ma future fiancée !

Quelles sont vos sources d’inspiration ?
Le seul magazine que je lise vraiment, c’est peut-être triste pour les autres que je feuillette seulement, c’est le Thuriès Magazine. Après Escoffier et le Larousse Gastronomique. Il y a ensuite les voyages.

Quelques astuces pour gérer un grand dîner chez soi ?
Se poser et pouvoir visualiser tout le déroulement du repas à l’avance. Bien avoir sa liste de courses en tête, ne rien oublier. Ne pas changer d’avis en dernière minute et se tenir à ce qui a été décidé au départ. Personnellement, je suis un cuisinier très cartésien, très carré, très organisé, je couche tous les éléments de l’organisation sur papier au préalable. C’est cela qui fait que tout fonctionne lorsque nous mettons sur pied des événements. Bien sûr je ne suis pas seul pour faire tout cela, sans quoi, tout serait impossible.