The Mastercooks of Belgium

Patrick Bogaert

MasterCooks - Top Restaurants
Bogaert Patrick
'T Overhamme
Brusselsesteenweg,163
9300
Aalst
T: 32 00 (0)53 778599 E: overhamme@skynet.be W: www.toverhamme.be

fermé le lundi, samedi midi et dimanche soir

Interview 

Patrick Bogaert: “Cuisiner en respectant les bases et le produit”

Aujourd’hui étoilé dans le Michelin, cet établissement a pourtant commencé fort modestement au centre d’Alost. Sa destinée de cuisinier, le chef la tenait pourtant fermement depuis sa plus tendre enfance, héritée de sa mère qui était cuisinière dans une petite maison  de la ville. Lorsqu’elle a eu la chance de reprendre celle-ci, elle n’hésita pas à franchir le pas. Elle demanda à son fils, qui venait de décrocher son diplôme de cuisinier,” s’il voulait avoir sa propre affaire…” Et il voulait!


Patrick Bogaert: “J’étais encore à l’école hôtelière d’Anderlecht lorsqu’en 1979, ma mère a eu l’opportunité de reprendre le modeste petit restaurant dans lequel elle travaillait. Elle me demanda si je voulais y travailler comme chef et en prendre la direction. Comment aurais-je pu décliner pareille proposition? Et c’est ainsi que j’ai débuté! “ (Rires)

Dix-huit ans, c’est tout de même bien jeune pour commencer son propre restaurant…
“En effet, mais je pouvais compter sur le soutien de ma mère et cela a réussi. Vu rétrospectivement, c’est vrai qu’il est dommage que je n’ai pas eu l’occasion de travailler dans d’autres restaurants après mes études. Je n’étais pas équipé d’un véritable bagage et j’ai dû tout expérimenter moi-même. Ma mère cuisinait très bien mais je voulais prendre une direction plus gastronomique. J’ai donc appris sur le tas. t’Overhamme tel qu’il est aujourd’hui ne s’est pas fait en un jour. J’ai débuté en 1979 et nous avons déménagé une première fois en 1985. Et sept ans plus tard, nous sommes partis vers notre localisation actuelle, une villa à l’extérieur du centre d’Alost. Chaque déménagement s’est illustré par un échelon de plus franchi sur l’échelle de la gastronomie.  .”
 
Il en a coulé de l’eau sous les ponts depuis 1979… Comment le métier a-t-il évolué durant ces années?  
“J’ai vu la profession évoluer de manière incroyable. Les choses étaient nettement plus agréables durant les années quatre-vingt… On ne se prenait pas la tête et on gagnait sa vie convenablement. Aujourd’hui, on travaille de plus en plus pour des bénéfices de plus en plus restreints. La réglementation est devenue de plus en plus compliquée et le personnel de plus en plus cher. Ajoutez à cela l’arrivée de la “blackbox” et l’homogénéisation des statuts d’ouvrier et d’employé. Tout ceci ne nous facilite pas les choses”

 La clientèle a, elle aussi, changé?
Les gens sont devenus de plus en plus tatillons et critiques. Je crois que l’Internet est loin d’être étranger à cette situation. Si vous faites la moindre chose de travers, la moindre erreur, le monde entier en est informé dans les heures qui suivent. Beaucoup de gens se comportent comme s’ils étaient des critiques professionnels. Tant que les commentaires sont positifs, ça va, mais de temps en temps, on tombe sur des spécimens qui sont très négatifs dans leurs propos. “

Le début des années quatre-vingt a vu apparaître la notion de “nouvelle cuisine” On a ainsi vu pas mal de nouveau styles et techniques apparaître au cours de ces années…
“Vous remarquerez que les tendances vont et viennent, mais que l’on en revient toujours aux bases classiques. Lorsque nous avons commencé, c’était la “nouvelle cuisine” qui était la mode: de grandes assiettes garnies de petites portions. Après un certain temps, tout le monde en a eu marre et on en est revenu vers la base et le produit. C’est alors que s’est déchainée la rage de la “fusion”: une petite touche d’Asie, une petite touche de français et une petite note japonaise. Après quelque temps, cette mode appartenait déjà au passé et on en est revenu à la cuisine classique.  Puis, cela été la période des Espagnols et de la cuisine moléculaire. Même histoire: après un petit temps, les petites gelées, les petites sphérifications et les petites poudres vont aussi lasser. Et il sera alors temps de revenir à la cuisine des saisons et des produits.”

Où vous procurez-vous vos produits?
“Voilà déjà une dizaine d’années que je vais au marché matinal et c’est devenu un rituel immuable. Ce que j’y trouve d’important, c’est que l’on voit la marchandise et que l’on peut choisir soi-même ce que l’on prend. Par ailleurs, j’achète aussi à l’ ISPC – où je vais également moi même pour voir, humer et tâter les produits – et, deux fois par semaine,  nous sommes livrés par un fournisseur qui nous rapporte des spécialités de Paris.  ”

Vous disposez de votre propre potager?
“Non, plus aujourd’hui. Avant, nous en avions deux. Le travail était accompli par un jardinier, mais aujourd’hui ce n’est plus payable. A l’’époque, je suis devenu moi même jardinier par la force des choses (rires) et, en fin de compte, j’ai trouvé que cela constituait une véritable détente. J’évacue tout mon stress dans mon jardin. Mais parfois, je ne dispose pas de suffisamment de temps pour m’en occuper et c’est très frustrant. C’est à cause de ce manque de temps que j’ai arrêté d’exploiter mon propre potager. Cultiver cinq sortes de carottes et dix sortes de radis, c’était bien amusant mais cela représentait énormément de travail.

Comment décririez-vous votre style de cuisine?
Moderne, contemporaine! Mais cette dénomination relève bien évidemment du cliché! Nous partons des bases classiques, en travaillant avec les fonds traditionnels. C’est durant la finition que nous conférons une touche de modernité au plat. En saison, nous mettons en œuvre autant de viande que de poisson, et de légumes que de fruits.  Pour moi, le produit est et reste l’élément le plus important.

D’où tirez-vous l’inspiration pour vos plats?
D’un peu partout. De voyages, de repas chez mes collègues, de livres… Je me nourris de tout cela et j’essaye de le restituer à ma propre manière.  Il n’est jamais évident de créer quelque chose soi même et, années après années,  c’est même de plus en plus difficile d’imaginer de la nouveauté.  

Pourquoi êtes-vous devenu membres des Maîtres Cuisiniers?
“Je suis persuadé que, pour un restaurateur, il est très important de faire partie d’une ou plusieurs organisations. Ceci représente de la publicité pour l’affaire mais aussi, et c’est encore bien plus important, des contacts avec les collègues. Des collègues qui, par ailleurs, deviennent parfois des amis. Il est toutefois vrai que les jeunes ont peut-être moins besoin d’adhérer à des associations comme les Maîtres Cuisiniers ou les Jeunes Restaurateurs car ils peuvent plus facilement se retrouver les uns et les autres via Internet. Et c’est vrai qu’il existe d’autres nouvelles formes de coopération, souvent moins formelles.”

Quelles sont pour vous les points les plus douloureux du secteur?
“La situation est compliquer car les autorités ont besoin d’argent. Les indépendants, du moins le peu d’entre eux qui tiennent encore le coup, sont littéralement pressés comme des citrons. Pour couronner le tout, toute une série de nouvelles mesures sont venues encore compliquer les choses. Ainsi, jusqu’à l’année dernière, nous voyions débarquer dans nos restaurants énormément de clients du secteur médical. Ils venaient chez nous avec des groupe de dix ou quinze personnes. Ils débutaient par la présentation d’un produit, et ensuite ils déjeunaient. Mais, l’année dernière, un nouveau code déontologique a été adopté, qui précise qu’il n’est plus autorisé de déjeuner dans des maisons étoilées. Pourquoi? On nous répondu que c’est parce que dans le passé, beaucoup d’abus ont été constatés. Donc, maintenant, ces sociétés vont chez des collègues non étoilés et payent aussi cher.”

Vous participez à l’opération 100% Lunch. Une initiative intéressante?
“Le circuit des réductions commence un peu à s’émousser. Bientôt tout le monde viendra manger avec des réductions! (Rires). Pour moi, il s’agit d’une initiative très positive.  L’intérêt réside principalement dans le fait d’amener une nouvelle clientèle au restaurant. L’intérêt majeur de l’opération 100% Lunch est que tout va au restaurateur et rien ne doit être rétrocédé aux organisateurs, l’Association des Maîtres Cuisiniers. Dans tous les autres systèmes, de Dining City jusqu’aux coupons Bongo, une commission qui peut atteindre 30 % doit être reversées aux initiateurs. “

Quel a été, jusqu’aujourd’hui, votre plus beau moment de table?
“Il y en a eu tellement! J’ai somptueusement mangé chez énormément de collègues. Je ne vais pas en citer car j’en oublierais sûrement…”

Interview: Tine Bral  Traduction: Philippe Bidaine