The Mastercooks of Belgium

Pascal Devalkeneer

MasterCooks - Top Restaurants
Wall of Fame
Devalkeneer Pascal
Le Chalet de la Forêt
Drève de Lorraine, 43
1180
Bruxelles(Uccle)
T: 32 00 (0)2 3745416 F: 32 00 (0)2 3743571 E: info@lechaletdelaforet.be W: www.lechaletdelaforet.be

Ouvert du lundi au vendredi de 12h00 à 14h30 et de 19h00 à 22h00.

Fermé le samedi et dimanche sauf pour événements privatisés sur réservation

Interview 

Quels sont les moments « phare » de votre carrière ?
La première fois où je suis entré dans une cuisine, comme apprenti et où je ne savais rien faire ; c’était au Surcouf. Un an après c’est au Casse Dalle et ensuite, le premier restaurant gastronomique, la Truffe Noire, juste à l’ouverture, il y a 25 ans. Après, ce sera le Scholteshoff à Hasselt chez Roger Souverijns où j’ai appris ce qu’était une vraie propriété. Mon premier resto était le Bistrot du Mail que j’ai ouvert en 92. Des clients fidèles depuis cette époque m’en parlent toujours aujourd’hui.

Aucun regret d’avoir quitté le Bistrot du Mail et ce type de restaurant?
Aucun car j’avais fait le tour du Bistrot, non pas de ce type de restaurant, mais de l’endroit en lui-même. Cependant si je devais recommencer quelque chose aujourd’hui, ce serait quelque chose comme le Bistrot. Parce que de grandes maisons comme celle-ci où il y a de grosses lourdeurs économiques sont très difficiles à gérer. Même si beaucoup de gens adorent toujours ce contexte de grande maison, on se demande si cela en vaut encore la peine, si c’est encore justifié.

Structure plus petite ou brasserie, comme c’est à la mode ?
En brasserie pure il n’y a pas vraiment de créativité tandis qu’en bristronomie on a encore tout cet aspect créatif qui relie l’esprit café et l’esprit gastronomique avec beaucoup de liberté ; avec des possibilités de créations plus spontanées, ce qui me plaît beaucoup.

Pourquoi êtes-vous entré dans l’Association des Maîtres Cuisiniers ?
Je suis entré dans cette très belle association belge parce qu’elle reprenait une palette de grands chefs, avec de toutes grandes maisons et procurait la fierté d’en faire partie. C’est le genre de chose qui nous tire vers le haut, qui nous booste et nous aide à toujours faire mieux. On en tire une fierté mais aussi des contacts. C’est positif de faire partie d’une grande association même si, comme dans mon cas, on n’a pas le temps d’y être très actif.

Aujourd’hui, l’Association vous apparaît-elle sur la voie du changement ?
Je vois que l’image change, que cela bouge. On a envie d’oublier le côté un peu vieillot,  de rajeunir l’image avec l’arrivée de nouvelles énergies. On a besoin réactualiser notre métier car c’est un métier très médiatisé. Ce n’est plus un métier poussiéreux et l’on est tout le temps sujet à « faire de l’image ». Il nous faut donc soigner cette image de Maître Cuisinier et je trouve que Frank Fol y arrive très bien.

Que pensez-vous de cette médiatisation, parfois à outrance, du cuisinier ?
C’est un effet de mode et il y a toujours eu des phénomènes de mode. Maintenant cela peux montrer ce que l’on fait, créer des envies, des vocations, c’est très bien car à une époque on manquait de jeunes, de motivation. Maintenant quand un jeune vient se présenter, je lui demande toujours s’il le fait pour passer à la télé ou si c’est vraiment pour être cuisinier car c’est un métier très dur, l’un des plus durs. Il ne faut pas croire que l’on passe notre temps à passer à la tv et à répondre à des interviews, ce n’est pas ça être cuisinier et il faut que les gens le comprennent. Si l’on peut en parler, parler des produits, des techniques, cela permet de montrer l’importance des produits de régions, du travail des petits producteurs locaux. Le plus important c’est qu’il y ait une prise de conscience par rapport à la localisation, par rapport à ce secteur où les gens font ce métier de façon locale, proche et qualitative.

N’y a-t-il pas un danger d’épuisement des productions de ces petits producteurs locaux ?
Pas du tout. On est très loin de ce risque car 98% des gens font toujours leurs courses dans les supermarchés. Cela doit entraîner une prise de conscience, c’est le plus important : plus on en parlera au mieux ce sera ! Donc plus il y a aura de la demande, plus de gens s’intéresseront à faire ce genre de métier de proximité et plus il y aura des petits producteurs qui vont se développer.

L’avenir de notre assiette passera-t-il par le potager, par les petits producteurs, par la traçabilité et le respect de la qualité des produits ?
Bien sûr mais pour ma part, c’est quelque chose que je fait depuis 20 ans. Je l’ai toujours fait mais maintenant c’est devenu à la mode. Tout le monde en parle comme si c’était quelque chose de nouveau. Quand on demande à un chef, c’est quoi l’essentiel dans l’assiette, il répondra toujours que c’est le produit. Pour nous, ça a toujours été le produit. Ceci dit, désormais il y tout l’effet de la malbouffe d’un côté et la prise de conscience de l’autre. Il faut davantage regarder ce que l’on mange, moins de viande mais de meilleure qualité, éviter l’huile de palme, par exemple. Il y a de grandes lignes à respecter en matière de bonne nutrition mais, face à cela, il faut bien se rendre compte qu’il y a aussi quantité de lobbyistes peu scrupuleux. Il faut prendre conscience maintenant de la façon de « bien manger », à titre préventif en quelque sorte. Il faut le faire maintenant en 2013 pour éviter de nouveaux cancers qui risquent de se développer en 2020. Il faut faire attention à l’agroalimentaire qui pousse de manière incroyable et tout ce que l’on peut faire en préventif, il faut le faire. Il faut manger des légumes, tous les jours. D’ailleurs ici, les légumes, c’est notre plus gros arrivage quotidien ensuite les poissons puis les volailles et enfin, la viande.

D’où vous vient cette approche de l’alimentation, cette façon de cuisiner ?
Tout d’abord, je cuisine ce que j’ai envie de manger et je tiens cela de ma mère qui chaque jour cuisinait des légumes, veillait à l’équilibre de notre alimentation de façon naturelle, dans un parfait équilibre.
Au Bistrot déjà, je proposais des poissons, très peu cuits, beaucoup de légumes, pas de beurre, de crème mais des cuissons à l’huile d’olive, de noix, de noisettes ce qui, il y a vingt ans, n’existait pas ailleurs.  C’est ce qui a fait que mes clients – par exemple les hommes d’affaires du midi – revenaient volontiers chez moi car ils y trouvaient cet équilibre alimentaire et étaient en pleine forme. Ils appréciaient trouver tous les goûts dans une assiette. Les légumes y étaient abondants et cuisinés de façons très différentes ; pochés, à la vapeur, rôtis, caramélisés. Lorsqu’il y a beaucoup de légumes de diverses couleurs dans une assiette on arrive à réunir toutes les vitamines, toutes les textures, ce qui donne une nourriture très équilibrée et complète. C’est ce que disent des gens comme les médecins nutritionnistes que sont Geneviève Moreau et Olivier Coudron qui m’ont beaucoup expliqué le travail que je faisais jusque là sans le comprendre. Ils vont très loin dans leur approche de la bonne nutrition et sont très précieux avec leurs connaissances et leurs conseils qu’ils partagent avec nous. Au final, on fait le même boulot en soi, on a la même démarche et on s’apprécie beaucoup !

Quels conseils donnez-vous aux cuisiniers lambda pour qu’ils puissent faire pareil chez eux ?
Je vais conseiller de bien sélectionner de beaux produits  avec origine contrôlée et traitement correcte comme, par exemple, une volaille avec label. Ce sera plus simple et plus sain à cuisiner . Ici, on attache beaucoup d’importance au traitement comme au respect du produit, dès qu’il arrive jusqu’au moment où nous le servons au client.

Avez-vous un maître à « penser/cuisinier » ?
Il y a une personne qui m’a bien guidé au tout départ, c’était Roger Souvereyns. Ensuite il y a, pour moi « la » référence qu’est Michel Bras avec un travail juste et très inspirant. Cela fait 30 ans que ça dure et c’est cela l’important : durer sur le temps tout en gardant le même niveau. Michel Troisgros c’est la même chose : ce sont de belles rencontres dans ma vie !

Vous avez la possibilité de cuisiner pour une personne en particulier. Qui choisissez-vous ?
En priorité mes amis, des gens que j’aime bien. On a des personnes très connues qui viennent manger ici mais je ne cuisine pas différemment pour elles. Par contre, une fois que je les rencontre, que j’ai sympathisé avec elles, je me permets de faire quelque chose de plus particulier comme une mise en bouche, un petit entremet supplémentaire, un produit qu’elles ont apprécié et que je peux préparer d’une autre façon.

Votre plus beau souvenir de très belle table ou vos projets en la matière ?
C’était, il y a longtemps à Apicius chez Willy Slawinski. Cet été, j’ai le projet de retourner chez Bras et chez Troisgros mais j’aime aussi beaucoup découvrir des personnalités que je ne connais pas et enfin, j’aimerais beaucoup aller découvrir la cuisine du Japon.

Quelles sont les qualités que doit avoir un grand chef ?
L’humilité, la remise en question. C’est très important de se remettre en question tous les jours. J’ai toujours veillé à cela, même avant d’avoir les étoiles. Chaque jour, je fais un débriefing avec mon équipe et à chaque fois, je pense que c’est bien mais que l’on pourrait encore faire mieux.

Que pensez-vous de la notoriété que conserve un guide tel que le Michelin ?
Rien n’a jamais remplacé Michelin. Tant qu’il n’y aura pas un guide qui pourra le concurrencer, Michelin sera toujours « la » référence. Cela nous permet de nous situer, de savoir à qui l’on a à faire. On n’a pas par hasard des étoiles, cela induit un respect de l’aîné, de statut. On n’arrive pas là si on n’a pas énormément travaillé mais ceci dit, il y a beaucoup de très bons cuisiniers qui n’ont pas d’étoile.

Dans un restaurant tel que celui-ci, avec deux macarons, ressentez-vous la crise ?
Cela s’est ressenti très fort mais maintenant cela va un peu mieux. On n’a pas perdu notre clientèle ; elle vient juste moins souvent. On ne ressent pas la crise sur le coût de l’addition – nous n’avons d’ailleurs quasi pas augmenté les prix - car les personnes qui viennent sont là pour se faire plaisir et en venant une seule fois par mois plutôt que deux, par exemple, elles peuvent se permettre de ne pas trop faire attention à leurs dépenses.

Qu’en est-il des difficultés économiques de votre secteur ?
Rien, absolument rien n’est fait pour développer ce secteur qui est tout de même un fameux vecteur d’emplois. C’est scandaleux et si j’en parle je suis très agressif à ce sujet. Il suffit de voir comment on est taxé, on a l’impression que tout est fait pour étouffer le secteur alors que c’est une source d’emploi, de revenu, c’est même le 3e ! Si nous on gérait notre société comme l’état est géré, sans vision à long terme et avec de grands déficits, on irait en prison ! Mais cela c’est un autre débat et là il nous faudrait beaucoup plus de temps pour en parler ce qui sera pour une autre fois puisqu’il est l’heure pour moi de rejoindre ma cuisine et les 14 salariés que j’y emploie !