The Mastercooks of Belgium

Olivier Wilbers

MasterCooks - Top Restaurants
MasterCooks - Top Traiteur/Catering/Home-cooking
Wilbers Olivier
Gault&Millau 
14.00/20
La Villa du Hautsart
Rue de Hussompont, 29
1370
Melin (Grez-Doiceau-Jodoigne)
T: 32 00 (0)10814010 F: 32 00 (0)10814434 E: villa.hautsart@lavilladuhautsart.com W: www.lavilladuhautsart.com

fermé dimanche soir, lundi et mardi

Interview 

Alors qu’il est élève au Collège St Michel à Bruxelles, Oliviers Wilbers fait déjà ses débuts dans le métier de cuisinier dès ses 13 ans. Son père ayant connu un grave revers de fortune, il va dès lors gagner son argent de poche en travaillant tous les week-ends dans un restaurant. C’est là entre le rôle de commis et celui de barman que la passion de la cuisine va le gagner. Quelques années plus tard, il devient l’homme orchestre ou plutôt le capitaine d’une belle enseigne du Brabant Wallon, la Villa du Hautsart à Melin (Grez Doiceau) dans l’entité de Jodoigne. En ce mois d’avril 2014, sa notoire enseigne fête ses vingt ans.

Comment avez-vous débuté dans le métier, un peu envers et contre tous ?
Suite au revers de fortune de mon père, je suis allé travailler le week-end dans un restaurant où j’ai commencé au bas de l’échelle en faisant des petits boulots de plongeur, de nettoyeur de légumes. C’était seulement une occupation alimentaire mais cela m’a tout de même mené dès mes 15 ans à m’occuper déjà de la direction du froid. Ceci tout en étant toujours au Collège St Michel en semaine. A 16 ans, je me suis dit que c’était vraiment ce que j’avais envie de faire. J’ai demandé à mes parents, qui n’étaient pas du tout dans le secteur de la restauration, pour rentrer à l’école hôtelière. Mais ils n’étaient pas chauds, vraiment pas chauds du tout!  Ils me voyaient plutôt architecte que cuisinier car il faut savoir qu’il y a une trentaine d’années le métier de cuisinier n’était pas si bien vu et les chefs de cuisine n’étaient pas tant en vue et aussi médiatisé qu’aujourd’hui. Même au Collège St Michel ils m’avaient convoqué pour me dire « Enfin Olivier, tu ne vas tout de même pas nous quitter pour faire l’école hôtelière ! » J’ai ainsi fait exprès de rater ma 5e pour pouvoir rentrer à l’école hôtelière. J’ai donc fait l’Ecole hôtelière tout en continuant à travailler au restaurant La Villa Créole à Rosière. Après cela, à 19 ans j’ai eu envie de faire le tour du monde en pratiquant mon métier mais pour finir, je suis parti au Mexique où je suis resté six mois. C’est alors que mon chef de l’époque à Rosière a eu un grave cancer et que le restaurant m’a fait revenir pour que je reprenne la cuisine.

Vous avez de lourdes responsabilités très jeune, comment cela s’est-il passé ?
A 19 ans, j’étais effectivement très jeune pour diriger une cuisine et c’est sans doute cela qui a fait que les premiers temps on ne disait pas que c’était moi le chef ! Cela ne faisait pas très sérieux de dire que c’était un gamin de 19 ans qui gérait les banquets de mariage des notables du coin ! J’avais peu d’expérience mais je compensais cela en allant moi-même au marché matinal où j’avais l’assurance de produits frais et où je puisais pas mal d’idées. Je faisais attention car certains fournisseurs auxquels on pouvait acheter, par exemple, des centaines de homards par semaine, tentaient de me rouler dans la farine. Ceux-là recevaient vite leur « bon de sortie » et on ne les voyait plus ! Ce n’était pas évident car chaque semaine on changeait de menu ; il fallait avoir tout le temps de nouvelles idées. Vers mes 24 ans, cela faisait dix que je travaillais là et j’avais envie de voler de mes propres ailes, de voir et de faire autre chose.

A 24 ans, changement de cap : où allez-vous acquérir votre indépendance ?
Ce sont mes patrons de l’époque qui étaient aussi propriétaires de la Villa du Hautsart qui m’ont proposé de reprendre celle-ci. Un deuxième restaurant étaient devenu trop lourd pour eux. Ils se sont néanmoins portés garants pour que je puisse avoir le prêt bancaire nécessaire. C’est ainsi que j’ai commencé la Villa du Hautsart, il y a 20 ans aujourd’hui. Par la suite, il y a maintenant dix-huit ans, j’ai repris la gestion du Club Royal des Officiers des Guides à Bruxelles (quartier Luxembourg) un haut lieu de réceptions et banquets en tant que sous-traitant au départ puis locataire du lieu.  Actuellement, dans ce club privé, nous faisons uniquement de l’événementiel pour de grandes personnalités comme des parlementaires européens, des ambassadeurs, des politiques ou encore des responsables de l’OTAN. Ils viennent faire leurs repas chez nous en nombre ou parfois même en très petit comité, quasi confidentiels. C’est une clientèle difficile mais avec le temps nous finissons par la connaitre ! Enfin, il y a une dizaine d’années, avec mon frère, nous avons créé et développé Les Tables d’Upignac , soit 7 restaurants où je me suis occupé des achats, de la carte et des menus qui changeaient tous les mois. Cela m’a un peu éloigné des fourneaux car c’était davantage de l’administration, des tracasseries qu’autre chose alors j’ai fini par arrêter les Tables d’Upignac.

En 2005 vous entrez dans l’Association des Maîtres Cuisiniers, comment cela s’est-il passé ?
C’est Claude Dupont, qui était venu manger chez moi à la Villa du Hautsart en 2003, qui m’a proposé de poser ma candidature et qui m’a dit qu’il serait mon parrain car il trouvait que l’association avait besoin de jeune comme moi. Deux ans plus tard, je devenais Maître Cuisinier. Alain Deluc du Barbizon était président à l’époque.

Que vous a apporté votre adhésion à l’Association des Maîtres Cuisiniers ?
J’étais flatté de l’invitation car c’était très valorisant, très prestigieux de devenir Maître Cuisinier. Quand on a toujours mené seul sa barque on a envie de se faire tirer par le haut par tous ces grands chefs qui faisaient partie de l’association. C’était une reconnaissance du travail que j’avais accompli. Par la suite, j’ai pu participer à des voyages et constater qu’il y a une convivialité extraordinaire entre maîtres cuisiniers. C’est très sympa !

Etre Maître Cuisinier de Belgique est-ce une  plus-value pour un chef ?
Bien sûr. Cela donne confiance à une clientèle qui ne nous connaît pas. Par exemple, lorsque nous organisons des mariages, les invités n’étant jamais venus chez nous peuvent ainsi tester notre cuisine, découvrir les lieux et être de cette façon mise en confiance. Du coup, ces personnes reviennent et deviennent elles aussi des clients.

Vous vous investissez pas mal dans l’association, il me semble car je vous y croise très souvent ?
Oui, j’essaye en tous cas en fonction de mes possibilités. Je suis devenu responsable du Brabant Wallon et l’an passé pour le concours « L’Etoile de la cuisine belge » je me suis démené pour trouver des candidats. Le candidat du Brabant wallon, Bertrand Noël du « Caprice des Deux » à Wavre est arrivé en demi finale et nous avons vécu de très chouettes moments. Même si Bertrand Noël ne l’a pas emporté il s’est fait remarquer et à été très apprécié par plusieurs membres du jury.

Que pensez-vous de l’évolution actuelle de l’association ?
Je trouve que c’est génial d’avoir un gars comme Frank Fol à la tête de l’association qui avait tendance un peu à s’endormir. On parle de nous partout, il y a de nouvelles choses qui se font ; c’est pour cela aussi que je m’investis davantage. Pour l’anecdote, savez-vous que quand j’ai démarré, à la Villa du Hautsart, mon restaurant préféré était celui de Frank Fol à Leuven ? C’est là que j’emmenais ma femme pour fêter l’un ou l’autre événement.  C’est amusant d’autant qu’il n’habite pas très loin d’ici, juste à côté de l’école de mes enfants. Ceci dit, il a toujours dit qu’il viendrait manger chez moi en venant en vélo ! Mais je l’attends toujours même si je sais que ce n’est pas facile pour lui qui est débordé !

Que pensez-vous de cet objectif souvent général qu’ont les chefs à vouloir décrocher une étoile ?
Avec l’expérience la quête du graal qu’est l’étoile a, pour moi, disparu car je ne veux pas en être esclave. Au départ comme tout le monde on était à la recherche de cela, on a fait des investissements dans la cuisine et dans la salle pour être à la hauteur. Mais il faut dire qu’il m’est arrivé de m’entendre dire par un inspecteur du Michelin que tant qu’on faisait des banquets de mariage et que de ce fait nous n’étions pas totalement disponibles pour la clientèle de Michelin, cela ne servait à rien d’espérer ! Ce guide n’a dès lors plus d’importance pour moi. Le plus important et ce à quoi je m’attache donc le plus aujourd’hui c’est de constamment évoluer.

Vos leitmotivs ont-ils ainsi changés avec le temps ?
Oui, car c’est ainsi que, par exemple l’an passé, nous avons créé un potager de 1200 m2 au total.

Pourquoi avoir créé un potager ?
Pour pouvoir rebondir face aux dérives des produits où l’on n’est plus sûr de rien, où les OGM sont là un peu partout et être certain de la qualité que je sers à mes clients. Ce potager a couté beaucoup plus cher que de se fournir à l’ISPC mais cela a apporté une bien plus grande confiance de nos clients. S’ils le souhaitent, ils peuvent même venir visiter notre potager comme l’an dernier lors de jardins ouverts où ils ont pu découvrir une douzaine de sortes de tomates différentes, cinq sortes de fraises, toutes les herbes possibles et imaginables, les fleurs comestibles et pas mal d’autres choses comme la bourache. J’en avais tellement planté l’an dernier que j’aurais pu faire 2000 couverts avec de la bourache ! Cette année nous pourrons nous reposer sur l’expérience de l’an dernier et mieux maîtriser les choses. C’est une façon de trouver un nouveau challenge, de faire évoluer ma cuisine au fil des produits qui sortent de semaine en semaine. C’est, je pense ce qu’il faut faire pour se renouveler quand on existe depuis 20 ans.

D’après vous, de quoi sera faite notre assiette de demain ?
Je pense que l’on va revenir aux valeurs sûres, aux bons produits régionaux venant de Belgique et non de Tombouctou, aux légumes et fruits de saison aussi.  Inutile de manger des fraises en hiver !

Et que sera le secteur par rapport à toutes ces contraintes qui vous sont imposées ?
J’ai fort peur de la restauration de demain avec tout ce que l’on voit, tout ce qui s’imagine en matière de réglementation, j’ai l’impression que l’on va à la catastrophe. Les gens qui s’engagent dans la cuisine gastronomique savent qu’ils vont travailler jusqu’à des cinquante heures par semaine et ce sans contrainte aucune et sans possibilité de salaire en rapport. Il est impossible pour un restaurant gastronomique avec de très bons produits de faire autrement, il est tout aussi impossible de faire face aux obligations sociales ; travailler avec des pointeuses dans notre métier est ingérable. Nous ne pouvons pas ne travailler que huit heures par jour dans ce secteur. Imaginez-vous ce que seraient nos restaurants si le personnel ne venait travailler qu’une heure avant le service ! D’ailleurs, nous faisons un test actuellement en n’ouvrant que du vendredi au dimanche, pour voir si c’est vivable avec des horaires de temps plein normaux. Pas certain d’y arriver ! J’en ai parlé à quelques responsables politiques qui sont convaincus de ce que je dit mais les décideurs, eux ne semblent pas du tout conscients de ces réalités.

Tout autre chose, un rien plus « personnel » … dans quel restaurant « de vos rêves » aimeriez-vous vous attabler et avec qui ?
Ma dernière grande expérience gastronomique est chez Peter Goossens où un ami m’avait invité pour mes quarante ans. Mais je reconnais volontiers que mon plus grand plaisir est d’aller manger avec mon fils de 13 ans qui apprécie beaucoup la table. J’aime voir ses yeux qui s’illuminent devant les assiettes que l’on pose devant lui comme chez Sang-Hoon Degeimbre où nous sommes allés ensemble. Je préfère aller manger avec lui plutôt qu’avec une rock star ! Si demain il accroche pour ce métier, je ferai tout pour lui donner les meilleures armes et pour qu’il ne reproduise par mes propres erreurs de jeunesse.

Que ne mangeriez-vous jamais ?
Il n’y a pas plus d’une heure on a essayé de me faire manger des vers de sable mais je ne suis pas encore prêt pour cela … je n’en mangerai jamais, je pense.

A contrario, vous feriez des kilomètres pour manger … ?
Des anguilles au vert. Les meilleures pour moi sont chez Tissens à Hoeilaaert où déjà mon grand-père allait les manger.

Des projets  dans l’immédiat ou pour plus tard ?
Oui, le 1er avril nous fêtons les 20 ans de la Villa du Hautsart. Je ferai un menu spécial reprenant nos best off des entrées, plats et desserts qui ont eu le plus de succès ces vingt dernières années. Quant aux travaux auxquels je pensais pour cette année, si ce n’est le toit à remplacer, ils seront pour l’année prochaine ; difficile de tout faire en une fois !

Interview :  Joëlle Rochette – Traduction : Marc Declercq