The Mastercooks of Belgium

Olivier Bourguignon

Interview 

Au cœur d’une jolie maison de campagne, ancienne fermette du XVIIIe, Olivier Bourguignon œuvre depuis une dizaine d’années aux destinées gourmandes d’une clientèle particulièrement fidèle.  Sans attraper le gros cou, comme on dit en région namuroise, ce nouveau Maître Cuisinier 2015 a bien gardé la tête sur les épaules malgré un succès personnel impressionnant et des sollicitations de ses services et conseils toujours plus importantes. De Wierde à Namur ou de Maredsous à Milan, Olivier Bourguignon semble partout à la fois tout en maintenant le cap de sa maison initiale sur une gastronomie résolument dédiée aux produits régionaux, le terroir namurois toujours en figure de proue.

D’où vient votre passion pour la gastronomie ?

De l’enfance, de ma famille. Mes parents aimaient la table, aimaient faire à manger et lorsque je rentrais de l’internat, nous avions toujours de bons petits plats, le dimanche midi. Je me souviens qu’à la maison, il y avait un guéridon sur lequel on présentait les plats et on y découpait le gibier, un peu comme dans un grand restaurant. J’adorais aller au restaurant. D’ailleurs, il était inutile de me demander ce que je voulais comme cadeau d’anniversaire. Mon préféré était d’aller au restaurant! J’aimais déjà toute cette magie, cette atmosphère, cette vraie fête que l’on vit quand on est au restaurant. C’était comme assister à un grand spectacle. Pour moi, le restaurant c’est comme une pièce de théâtre : il n’y a rien avant la représentation – donc rien avant le service -  puis tout s’anime en une fois – et la fin du service me fait penser à une fin de représentation théâtrale. Les projecteurs s’éteignent, le calme revient et tout s’endort jusqu’au prochain spectacle …

Votre passion pour la cuisine est donc présente dès votre plus jeune âge mais qu’en est-il de votre formation ?

A 15 ans, je voulais aller travailler. Mes parents m’ont alors envoyé aux Ramiers à Crupet chez Monsieur Fieuw et ce, durant les vacances scolaires. Cela m’a permis de vivre la cuisine, d’en avoir une première approche durant la saison estivale, ce qui est la meilleure saison. C’est ainsi que mon plus beau souvenir était celui de voir Monsieur Fieuw revenir du marché matinal avec sa camionnette remplie de fruits et légumes. C’était l’été, et tout cela sentait divinement bon, les parfums de fruits, de melon … cela me donnait des frissons et permettait d’imaginer plein de bonnes choses à cuisiner ensuite. Ceci dit, à 15 ans, j’étais trop jeune pour entrer à l’Ecole Provinciale de Namur car il fallait avoir fait ses trois premières années de secondaire pour pouvoir y entrer. Je suis donc allé à l’Ecole hôtelière de Libramont (en internat).

Quelles sont les maisons où vous avez travaillez ?

A 16 ans je débute l’apprentissage chez Alain Peters qui avait un très bon restaurant dans la région namuroise ; puis je suis aussi allé chez Charles Jeandrain au Biétrumé Picar. A l’époque il était installé juste à côté de la Maison des Desserts, enseigne toujours très connue aussi à Namur.

Puis, il y a eu le service militaire à Belgrade. J’y cuisinais, sur le terrain, pour les militaires en manœuvre dans la section des antichars. Il y avait +/- 100 hommes à nourrir tous les jours et régulièrement on partait en manœuvre un peu partout. Cela a été le cas en Ecosse où j’ai vécu une expérience formidable. On y apprenait à vivre tous ensemble sans aucune différence de rang social ou autre ; on était tous logés à même enseigne. On apprenait aussi à se dépasser, à prester beaucoup d’heures, à avoir de l’endurance, en fait.

Votre service militaire vous a été utile, plus tard, dans votre métier de cuisinier ?

Bien sûr. Je trouve dommage que le service militaire obligatoire n’existe plus car il apprenait le respect des autres et la fierté d’appartenir à une communauté. C’est pareil en cuisine où il faut avoir ces valeurs qui amènent, par exemple et notamment, à avoir de l’endurance dans le travail, à respecter les règles, à savoir travailler ensemble et à respecter les consignes du chef. Si la personne qui travaille avec le chef ne fait pas exactement ce qu’il lui demande on n’obtient pas de régularité dans le travail.

Après le service militaire, quel a été votre expérience de terrain, cette fois réellement, culinaire ?

J’en suis sorti très motivé, parfaitement boosté pour ouvrir mon premier restaurant à Belgrade (Namur) que j’avais appelé « Le Bourguignon ». J’avais alors 19 ans et je l’ai tenu durant six ans. A 25 ans, je vais travailler dans une brasserie à Profondeville où l’on sert 3 à 400 couverts par jour et j’y reste jusqu’à mes 30 ans. Je rencontre ensuite ma future épouse, Estelle, qui me proposera d’acheter la ferme de Wierde qui devient, après un an de travaux (que nous faisons nous-mêmes), le D’Arville et ouvre en 2004. On a la chance que le succès soit au rendez-vous car ça démarre bien tout de suite ! En 2008, j’ouvre le bar à vin « Les Coulisses » à Namur ; en 2010, la brasserie « Le Royal » face au Théâtre de Namur ; en 2013, nous ajoutons des chambres d’hôtes au D’Arville. En 2014, je rejoins « Génération W » et c’est en mai de cette année 2015, que je viens rejoindre l’Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique !

Vous avez obtenu beaucoup de reconnaissances depuis que vous êtes entré dans l’Association des Maîtres Cuisiniers. Vous êtes même parti la représenter à Milan et votre actualité est toujours aussi chargée. Quelle est-elle en cet automne 2015 ?

Cette année est une belle année pour moi car, outre mon entrée dans l’association ; j’ai aussi obtenu le Delta d’Or Wallonie et le Prix du Dessert de l’Année 2015 au GaultMillau. En juin dernier, à la demande et grâce aux Maîtres Cuisiniers, j’ai eu la chance de partir représenter l’association et la gastronomie belge à l’Exposition Universelle de Milan où je continue à orchestrer le pavillon belge jusqu’à la fin de l’exposition, soit fin octobre 2015. Ceci en y allant lors de mes jours de congé du D’Arville, bien entendu. Par ailleurs, je suis aussi devenu consultant pour le restaurant-Brasserie de Maredsous. A la mi-octobre, je serai le chef qui assurera le cocktail dînatoire de la visite royale belge, avec nos souverains donc, à Varsovie et ce pour 200 personnes. Et en décembre, le 21, j’organise à nouveau un « Noël solidaire » pour les plus démunis, à Namur et ceci avec, notamment, les Maîtres Cuisiniers du traiteur Paulus.

Comment considérez-vous l’Association des Maîtres Cuisiniers ?

J’ai toujours trouvé que l’Association des Maîtres Cuisiniers était très prestigieuse et très représentative de la gastronomie belge. J’ai été honoré de pouvoir en devenir membre lorsque l’on m’a contacté à cet effet. C’est une fierté que de faire partie d’une association qui donne une image nationale de notre gastronomie et c’est extrêmement important, pour moi, de pouvoir en être l’un des représentants. Lorsque j’ai été envoyé à Milan, il ne s’agissait plus pour moi, de simplement cuisiner mais bien d’avoir la tâche de représenter la gastronomie belge. C’est une grande fierté pour moi mais aussi pour tous ceux qui travaillent avec moi à commencer par mon équipe la plus proche, celle du D’Arville qui compte une petite vingtaine de personnes.

Qu’est-ce qu’une telle adhésion vous apporte ?

La mise en avant auprès d’un public plus large, la connaissance des gens pour mon profil, mon travail et celui des jeunes qui sont à mes côtés. C’est important pour les jeunes de participer à cette mise en avant, de faire partie de l’équipe. Il faut donner aux jeunes beaucoup d’espoir dans ce métier ; les laisser faire des concours ; les mettre en avant, les booster au maximum car c’est un métier difficile qu’il nous faut sauvegarder. Mais je dois dire que chez moi, ils me le rendent bien. J’en ai pour exemple, la visite d’Amandine, mon bras droit au fourneau du D’Arville qui lors de ses vacances qu’elle prenait en Italie, est venue à Milan pour me dire bonjour et a fini par bosser trois jours avec moi au pavillon belge. C’est dire la motivation de ces jeunes que je n’oblige évidemment pas à travailler pendant leurs vacances !! 

En fait, j’ai déjà pu constater, à plusieurs reprises, que c’est une association qui induit énormément de respect dans l’idée de tout le monde. On me dit souvent que c’est bien que j’y sois entré. Les gens, les clients y attachent une importance très forte ; c’est un peu comme si je venais de gagner la haie d’honneur.

 

De votre côté, qu’apportez-vous à l’Association ?

Un rôle de représentant. J’essaye d’apporter la mise en avant de la gastronomie belge, sous le titre de Maître Cuisinier et ce partout où je vais, que ce soit à Milan ou à Varsovie et partout où je serai en déplacement en dehors du pays, à l’avenir.

Par quoi passera l’avenir de notre assiette, d’après vous ?

La tendance que j’ai remarqué et que j’applique, c’est le retour à la collaboration, au travail avec des producteurs qui sont proches, qui sont très locaux, comme c’était le cas dans le temps pour nos parents et grands-parents.

Ici, j’ai mon petit potager, mon petit coin avec les fleurs que je développe de plus en plus. Il y a aussi des projets à travers lesquels, par exemple, j’essaye de mette en place un terroir propice aux truffes. J’ai acheté 30 noisetiers dans le sud de la France et nous avons travaillé le sol pour tenter de les faire pousser et d’avoir des truffes par la suite. Ca n’aboutira peut-être pas mais nous essayons quand même. La tendance actuelle pousse les gens à avoir besoin de savoir d’où viennent les choses ; il sont curieux de cela et apprécient qu’on leur montre nos jardins, les produits venant de la cueillette sauvage, le beurre du fermier voisin, etc.

C’était ainsi avant l’époque de la grande distribution ; le fermier avait ses cochons et on travaillait avec ce que les gens du village produisaient. Ceci dit, cela va mieux mais il y a encore 5, 6 ans, le restaurateur belge n’avait alors aucune conscience de cela ; il achetait du lait ailleurs, à l’étranger alors qu’il y en a à côté, chez nous. On revient à l’essentiel en achetant dans l’entourage immédiat car on a davantage conscience aujourd’hui du risque de disparition de nos produits si l’on ne les consomme plus en provenance directe de Belgique et qu’on leur préfère des produits de l’étranger. C’est une bonne chose car cette tendance permet de mettre en avant note patrimoine culinaire et gastronomique et d’aider à sauver nos productions belges.

Autre chose, de plus personnelle … que ne mangerez-vous jamais ?

Je ne suis pas prêt à tout essayer. Par exemple, les insectes il m’a fallu beaucoup de courage pour en goûter ! Et l’on ne me fera jamais avaler des marchandises avariées ! Dans tous les peuples il y a des nourritures différentes, je ne me vois pas croquer un cricket ou bouffer du singe ; je n’aime pas cette mode. Je ne mangerai pas non plus des choses parce qu’elles sont « tendance » et je ne ferai pas d’expérience culinaire « extraordinaire » du style Koh-Lanta !

Mais vous pourriez faire des kilomètres pour … ?

Je peux courir pour un bon poulet frite salade – de ma maman ! Retour aux sources !

La cuisine est-elle un art ? Et si oui, à quel art l’identifiez-vous ?

Oui, vraiment car c’est ce qui fait la différence d’un cuisinier à l’autre. Les grandes maisons ont quelque chose de plus, un détail, un aspect plus artistique. Vous pouvez manger dix 10 poulets-frites faits par 10 cuisiniers, vous aurez toujours 10 poulets différents !

Je pense que les cuisiniers qui sortent du lot vont sublimer une recette classique, tant en présentation qu’en cuisson. La cuisine est un art car il faut tout y maitriser, comme pour la représentation théâtrale dont je vous parlais plus haut. Il faut maîtriser la cuisson, la présentation, le timing ; bref, tout à la fois et même le service et la présentation que l’on va en faire en salle.

Et comme au théâtre, chaque jour il faut tout refaire. Ne jamais se décourager si un jour ça n’a pas été ; le lendemain ce sera une autre représentation et il y aura toujours des jours plus compliqués que d’autres. Le but est de refaire la même pièce – le même menu, les mêmes plats -  tout en en apprenant davantage de jour en jour.

La cuisine est donc un art à travers lequel il y aura toujours moyen de donner du plaisir aux gens, d’éveiller et de séduire tous leurs sens.