The Mastercooks of Belgium

Olivier Bontemps

MasterCooks - Top Brasserie
Bontemps Olivier
Hôtel Le Plaza-L'Esterel
Bd. Adolphe Maxlaan,118-126
1000
Bruxelles
T: 32 00 (0)2 2780252 F: 32 00 (0)2 2780101 E: olivier.bontemps@leplaza-brussels.be W: www.brasserie-esterel.be

fermé le samedi et dimanche

Interview 

Olivier Bontemps, « Executive Chef » du Restaurant L’Estérel de l’Hôtel Plaza à Bruxelles est Maître Cuisinier depuis une dizaine d’années. Un fameuse plus-value pour ce très bon restaurant d’hôtel encore trop souvent méconnu chez nous. La rencontre avec ce grand cuisinier bourré d’humilité permet de lever un voile sur l’une  des meilleures tables d’hôtel de la capitale comme sur le parcours « sans faute » de ce chef ne pêchant que par excès d’humilité. 

Quel a été votre parcours de cuisinier ? 
Depuis tout petit je voulais devenir cuisinier. Je ne voulais pas être pompier ou policier comme mes copains, c’était le métier de cuisinier qui me tentait le plus même si mes parents n’étaient pas du tout dans ce secteur. Ma mère était professeur de religion et mon père était ingénieur dans la sidérurgie ; ce qui n’a rien à voir avec la cuisine. Je suis français et à l’époque j’habitais dans le nord de la France. Mes parents m’ont cherché une école hôtelière et ils ont trouvé que le Céria – qui n’était pas très loin du nord de la France – pourrait me convenir. C’est donc ainsi que je suis venu à Bruxelles pour suivre ma formation. Cela fait aujourd’hui près de 30 ans que je suis en Belgique.

Ensuite, après avoir travaillé une année chez Michel Servais dans son petit restaurant, j’ai commencé à travailler pour des hôtels. J’ai débuté à l’Hyatt, rue Royale – qui est aujourd’hui l’Hôtel Bloom – et j’y ai fait un parcours qui m’a mené du poste de commis à celui de sous-chef. En 1999, je pensais avoir les épaules pour devenir chef puisque j’étais passé par tous les stades de cuisinier et que j’avais même gagné la finale du Taitinger Benelux, en 1996. J’ai donc continué mon parcours en tant que chef d’hôtel en passant par le Crowne Plaza avant d’arriver ici, à l’Hôtel Plaza, le 2 avril 2001.  

Quel est votre meilleur souvenir professionnel ?
J’en ai beaucoup vous savez car cela fait quatorze ans que je travaille au Plaza et seize ans que je suis cuisinier. Le meilleur souvenir qui me vient à l’esprit, c’est évidemment le repas de mariage de la fille du propriétaire de l’Hôtel Plaza. C’était le 15 octobre 2005 et il m’avait fallu préparer un banquet pour 500 personnes. La brigade était composée d’une trentaine de cuisiniers et nous avions 200 m2 de cuisine ! C’était un mariage grandiose et c’est, sans doute, mon plus beau souvenir.

Le choix d’être chef pour un hôtel est-il volontaire ? 
Tout à fait car j’ai très tôt préféré travailler en équipe, dans une grande maison plutôt que dans un petit restaurant avec tous les soucis de petite structure, d’engagement, de paperasserie que cela entraîne. Ma première expérience en la matière n’a pas été concluante et j’ai été refroidi par le côté petite entreprise familiale où la sécurité d’emploi, les perspectives d’évolution ne sont pas vraiment assurées. Ceci dit, il faut reconnaître que ce n’est pas le choix de la facilité et à mes débuts j’ai tout de même dû être très déterminé. Je le dirai toujours aux jeunes qui débutent : il faut savoir ce que l’on veux faire de sa vie, de son futur. Je ne vous cache pas que lorsque je dois recruter aujourd’hui, je suis déprimé de voir le manque d’envie des jeunes, leur manque d’objectif et leur méconnaissance du métier. A mes débuts on était choisis pour un poste alors qu’aujourd’hui, c’est presque nous, employeurs, qui sommes choisis par les jeunes qui souhaitent (ou non) travailler avec nous ! C’est le monde à l’envers !

Par ailleurs, il faut dire que dans un hôtel tout est très exigeant, tout doit être respecté à la lettre ce qui est différent dans un petit restaurant où il y a plus de souplesse. Cela effraye peut-être certains jeunes qui font parfois ce métier par hasard et qui ne veulent pas le continuer sur le long terme.

Quand êtes-vous devenu Maître Cuisinier ?
Je suis entré dans l’association suite à la demande de Pierre Romeyer qui m’a parrainé avec Claude Dupont ; c’était en 2002. Nous nous étions déjà croisé quand j’étais jeune cuisinier et M. Romeyer avait déjà pu remarquer mon travail de saucier lors d’un festival consacré au gibier. Par ailleurs, chaque année, l’Hôtel Plaza organise le Banquet de la Reine. Un grand repas pour +/- 600 personnes et ce en présence de la famille royale et de grandes personnalités du gotha belge. Lors des 10 ans de la Fondation de la Reine Paola, pour ce grand banquet, nous avons décidé de demander à Pierre Romeyer de créer le menu et c’est ainsi que j’ai pu collaborer avec lui, ici même à l’Hôtel Plaza. C’est donc à la suite de cette collaboration et de la demande de M. Romeyer que je suis alors entré dans l’Association des Maîtres Cuisiniers.

Le titre de Maître Cuisinier représente-t-il un intérêt particulier pour vos employeurs ? 
C’est certainement un « plus » pour mes employeurs. Ils savent que c’est mon image, mon affaire propre mais que je reste toujours discret, sans courir après la médiatisation personnelle. J’aime bien les beaux challenges en cuisine et avec le temps on finit pas se dire que, dans ce domaine, rien n’est impossible. C’est aussi cela qui fait l’intérêt du métier à ce niveau de reconnaissance. D’ailleurs, j’ai encore toujours des challenges à relever et qui attisent mon plaisir d’être chef, voire Maître Cuisinier. Comme lorsque pour le dernier Banquet de la Reine il a fallut organiser le repas pour les 600 invités et en même temps servir le Roi et la Reine dans leur suite particulière car ils étaient restés dîner et loger ici.  Cela c’est aussi une reconnaissance de mon travail de la part de tels clients aussi prestigieux et de la part de mes employeurs qui me font confiance. 

Pourquoi y a-t-il une telle différence de fréquentation entre les restaurants d’hôtel et les restaurants hors hôtel ?
Je n’ai pas vraiment de réponse mais je sais que personnellement lorsque je veux manger dans un restaurant, je ne pense pas à aller dans un restaurant d’hôtel. Je crois que la plupart des gens pensent ainsi, en oubliant nos tables, car il ne faut pas voir le restaurant d’hôtel comme une entité à part entière. Il y a pas mal d’autres services associés et c’est ce qui fait l’attrait de la restauration d’hôtel. Au Plaza, la clientèle, en journée, est plutôt faite d’hommes d’affaires. Le midi, les bizness lunch fonctionnent bien et le soir ce sont des clients de l’hôtel ou des clients des environs qui viennent s’attabler ici. Evidemment, c’est différent pour les restaurants d’hôtels qui ont un nom emblématique, comme le Sea Grill qui appartenait au départ au SAS, par exemple.

Il faut aussi être un bon gestionnaire et un bon cuisinier dans un hôtel. Mon travail est d’en faire une belle vitrine, de bien faire ce métier en faisant tourner tous les services de l’hôtel, en respectant les règles propres de rentrées et d’organisation.

Vous avez cuisiné pour pas mal de grandes personnalités ; certaines vous ont-elles marqué ?
J’ai cuisiné pour Jacques Chirac un pigeonneau aux truffes qu’il dégusta avec une Corona ! C’est quelqu’un qui m’a marqué et j’ai apprécié cuisiner pour lui. Ceci dit, cela ne m’impressionne pas de travailler pour telle ou telle personnalité ; son statut de personne connue ne me fait pas cuisiner différemment. J’ai aussi le souvenir de Renaud qui était descendu ici ou encore de Vanessa Paradis et Johnny Deep qui pendant trois mois se retrouvaient le week-end chez nous car c’était plus facile, plus central pour eux. Johnny Deep est très amateur de bons vins et c’était bien agréable de cuisiner pour eux qui apprécient aussi les bonnes tables. En fait, c’est surtout pour les personnes – connues ou non – qui apprécient bien manger qu’il faut aimer faire ce métier. 

Interview : Joëlle Rochette
Traduction : Marc Declercq