The Mastercooks of Belgium

Michaël Bastin

Interview 

Candidat Mastercooks 2019, Michaël Bastin est Chef Exécutif de l’Hôtel Pullman Midi et, à ce titre, orchestre le  Victor Bar & Restaurant depuis son ouverture au sein de la Gare du Midi à Bruxelles. C’est donc là, dans l’esthétique cadre contemporain du Restaurant Victor, que nous avons rencontré ce pâtissier de formation devenu, au fil du temps et des expériences, un chef de cuisine aguerri et de très belle renommée. Rencontre et découverte.

Pour mieux faire connaissance avec vous qui êtes l’un des 8 nouveaux candidats Mastercooks 2019, dites-nous pourquoi vous avez choisi de pratiquer le métier de cuisinier ?
Cela remonte à l’enfance. J’ai toujours vu ma mère cuisiner et j’étais souvent à ses côtés attiré par la cuisine, intrigué par ce qu’elle faisait. Elle nous a toujours très bien fait à manger des plats qu’elle réussissait mieux que quiconque et qui avait la vraie saveur des choses. Avec elle, un osso bucco était exceptionnel, même si elle n’est pas italienne. Elle réussissait quantité de plats et était sans doute elle-même passionnée par la cuisine. Pour moi, le goût de ce métier vient de là. D’ailleurs, je pense que le goût vient de l’enfance ; on l’a ou on ne l’a pas. Après cela s’entretient (ou pas) et cela amène à faire ce métier ... ou pas ! Cette passion pour un métier de bouche, en particulier pour la pâtisserie à l’époque, a donc été la mienne très tôt. A mon souvenir, j’ai toujours voulu devenir pâtissier !

Quelle a été votre formation dans ce secteur ?
Originaire de la région liégeoise, j’ai suivi un cursus en pâtisserie, boulangerie, chocolaterie, confiserie à l’IPES (Institut Provincial Enseignement Secondaire) de Waremme. A l’époque - nous étions dans les années 80 - c‘était la seule école proposant cette formation en Wallonie.

Et ensuite, votre parcours sur le terrain ?
A la sortie de la formation, durant un très court moment, j’ai travaillé dans le commerce en boulangerie-pâtisserie avant d’entrer dans l’Hôtellerie. J’ai été engagé comme pâtissier au Royal Crown Hôtel. J’y ai d’abord occupé la fonction de commis de cuisine aux côtés du Chef Michel Addons grâce auquel je peux dire que j’ai tout appris. Ce qui m’a aidé aussi à tout apprendre, c‘est le passage obligé par tous les postes de cuisine. Commis, puis ½ chef de partie, chef de partie et enfin, plus tard, chef exécutif de l’Hôtel. J’ai donc occupé tous les postes en cuisine allant jusqu’à la réalisation des banquets, buffets et autres services traiteur pour, parfois, quelques centaines de personnes. Par après, mon parcours m’a amené à retourner dans la région liégeoise pour y pratiquer le métier de traiteur à part entière. Mais ce travail ne me convenait pas plus que ça, c’était abrutissant et deux ans plus tard, j’ai préféré retourner à Bruxelles au Crown Hôtel appartenant alors au groupe Pandox et qui s’appelait désormais l’Hôtel Bloom. Encore en cours de réalisation et de construction à mon retour à Bruxelles, le projet de Pandox, tant pour les chambres que pour le restaurant, était novateur et me plaisait beaucoup.  J’ai eu beaucoup de plaisir à lancer l’ouverture de la partie banquet et petit-déjeuner puis le concept original du restaurant « Smoods » dont j’assurais la gestion complète. Après quoi, je suis parti travailler au Marriott Renaissance durant trois ans avant d’être appelé pour venir gérer le restaurant de l’Hôtel Pullman qui ouvrait au cœur de la Gare du Midi.

En quoi consiste votre travail au sein du Victor Bar & Restaurant ?
J’ai été engagé comme chef exécutif, responsable du lancement du restaurant du Pullman Midi. Les débuts ont été difficiles, il fallait tout construire et la localisation n’était pas si évidente à faire connaître. Fort heureusement, aujourd’hui comme à l’époque, j’ai toujours eu carte blanche et j’ai toujours pu travailler des produits de qualité. C’est cela qui a fidélisé les clients du quartier puis qui a permis à d’autres venant de plus loin ou de passage par la Gare du Midi de venir s’attabler ici. Outre les produits de qualité, frais et donc de saison, je ne travaille jamais le surgelé et je suis toujours à la recherche de produits de proximité, du plus qualitatif, tout en veillant au food cost. Cela entraîne beaucoup de travail en cuisine, plus de préparation et plus de temps. Par exemple, les frites que nous servons sont de vraies frites fraîches, la béarnaise est faite maison et les fournisseurs, locaux de préférence comme ce boucher à la Côte, sont triés sur le volet. D’ailleurs, j’aime m’entourer de gens qui font un bon travail d’artisan et j’adore trouver des produits que l’on ne connaît pas, innover et surprendre avec ma cuisine.

Quels sont les moments les plus importants de votre carrière ? Ou votre meilleur souvenir ?
Je pense que j’ai vraiment eu « ma chance » lorsque j’ai pu lancer le restaurant Smoods à l’Hôtel Bloom. Ensuite, je me souviens aussi des services traiteur pour les Sommets Européens avec de nombreux chefs d’états et dirigeants étrangers. Des sommets parfois complexes qui duraient longtemps et réunissaient pas mal de monde et où se prenaient de grandes décisions. Par exemple, je garde en mémoire le Sommet Européen où il était question de l’arrivée de l’Euro en tant que monnaie unique. Cela avait duré longtemps, les décisions et accords tardaient et du déjeuner qui était prévu initialement, nous avions aussi dû jouer les prolongations et assurer le dîner du soir, au pied levé, pour 300 personnes. Cela a été un moment intense et important.

Pourquoi êtes-vous entré dans l’Association et qu’est-ce que cela vous apporte ?
Je trouve important d’être en connexion avec les collègues dans ce métier. Le contact, le partage, les rencontres, tout cela représente un peu une famille, développe le sens de la fraternité, ce qui me fait plaisir d’en faire partie. Mes parrains sont Patrick Meirsman et Dirk Vandendriessche avec lesquels j’ai beaucoup d’échanges sur le métier, les produits. Cela entretien les bonnes relations aux autres comme le sens de la transmission aux plus jeunes. Une sorte de passage de témoin.

Si vous aviez la possibilité de cuisiner pour une personne en particulier, un personnage historique, célèbre ou pas, vivant ou non, une personnalité connue ou pas, quelle serait cette personne ?
Ce serait pour ma mère. En sorte de témoignage, de résultat de ce qu’elle m’a transmis à commencer par la passion de la cuisine ! Je pourrais lui dire : finalement, c’est grâce à toi Maman que j’en suis arrivé là !

Pour un repas d’exception, pour la découverte d’une très belle adresse, où aimeriez-vous vous attabler et avec qui ?
Sans hésitation, chez Peter Goossens au Hof Van Cleve et avec mon épouse !

Qui vous inspire dans le métier ou quel chef admirez-vous ?
Celui que j’admire le plus, c’est Thierry Marx. A la fois pour sa philosophie et son charisme, pour son engagement envers les jeunes ; il a toujours prôné l’ouverture de sa cuisine aux jeunes. Et il a été l’un des premiers à m’épater ave son approche de la cuisine moléculaire, comme chez nous, en Belgique, San Degeimbre l’a aussi fait à l’époque. J’étais très impressionné.

Quel est le produit que vous préférez cuisiner ?
Le poisson ; je suis de plus en plus inspiré par les produits de la mer et j’ai à cœur de toujours en découvrir davantage.

Quel est le plat mémoire de votre enfance ?
L’osso bucco de ma mère !

Que détestez-vous le plus ?
Le salsifis ou le chicon au gratin. Enfin quand j’étais enfant, maintenant cela s’est arrangé, du moins pour le chicon !

Et vous feriez des kilomètres pour ... ?
Une tarte au riz. Celle de Verviers ne m’échappe jamais quand je retourne dans la région, c’est un passage obligé que de m’arrêter chez un boulanger-pâtissier qui en fait une excellente ! Bon, d‘accord je suis aussi un fan de gaufre (de Liège) et de boulets (à la liégeoise) !

En privé, vous êtes plutôt invitant ou invité ?
J’invite beaucoup à la maison ; ma femme est italienne, cela aide ! L’esprit de famille est important pour nous et même si ce sont des choses toutes simples qui garnissent la table, nous aimons être ensemble et nous retrouver autour de celle-ci.

Quel est votre style de cuisine préféré lorsque vous allez au restaurant ?
La bistronomie. J’aime être étonné, découvrir de nouvelles combinaisons, des produits que je ne connais pas ; je suis curieux de nature et cela apporte aussi beaucoup à ma propre cuisine.

Merci Michaël et, au plaisir de découvrir les recettes que vous nous transmettrez pour les Mastercooks, bienvenue au sein de l’Association !

Texte interview : Joëlle Rochette
Traduction : Marc Declercq