Stefan Jacobs

The Young Masters
chef

Stefan Jacobs

Hors Champs
Gault&Millau
14.0/20
a koks Toc from Gault&Milau
Chaussée de Wavre 170
5030 Gembloux
T: +32 81 34 10 97
E: info@hors-champs.be
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À propos de

Style de cuisine
De préférence la cuisine de terroir

Passion – loisirs
Le bricolage - la rénovation – la musique.

Objectifs personnels
Trouver un équilibre dans le métier, créer un univers particulier et durable avec ma compagne.

Maître à penser
Michel Libotte, Yves Mattagne, Olivier Roellinger

Pourquoi adhérer à The Young Master ?
Pour l’énergie commune, pour contribuer à fédérer les jeunes chefs belges.

Interview

Quel a été votre parcours avant de créer ce lieu multi-facettes qu’est Hors-Champs ?

Après ma formation à l’Ecole Hôtelière de Namur, en 2006, j’ai travaillé durant deux ans au Gastronome à Paliseul qui était tenu par le chef-propriétaire Michel Libotte.

Ensuite, je suis parti en Bretagne chez Olivier Roellinger durant un an. De retour en Belgique c’est avec Yves Mattagne que j’ai poursuivi mon travail au Sea Grill pendant deux ans. Après cela, en 2011, j’ai ouvert Va-doux-vent (anciennement Bon Bon et actuellement Brinz’l) à Uccle. Cette aventure a duré quatre ans et nous y avons été étoilés.

Ont suivi des projets différents et éphémères comme à Bertinchamps (2 ans), « Autrement » à Namur, « Chez Marie » à Bruxelles, au Château de Bioul, …

Chaque endroit avait sa particularité. Par exemple, c’est au Gastronome que j’ai découvert la cuisine gastronomique avec les valeurs d’un chef travaillant depuis longtemps, et avant beaucoup d’autres, les produits locaux. En Bretagne, chez Olivier Roellinger, ce sont les produits de la mer qui m’ont le plus séduit mais aussi cette option locavore fort marquée et ce respect de la nature qui était omniprésent.

A Bruxelles, le Sea Grill proposait une cuisine plus urbaine. Ce m’a apporté une meilleure connaissance des techniques ainsi que la facilité à réaliser des dressages tout en finesse.

Le Va-doux-vent a été, pour moi, la découverte d’une première expérience de patron. A 23 ans, j’ai ainsi appris la gestion d’entreprise. Quant à l’étoile que m’a octroyé Michelin au Va-doux-vent, elle m’a permis de marquer mon territoire dans le milieu. Mais, je dois dire que ma cuisine était alors différente de celle d’aujourd’hui. L’étoile est une reconnaissance pour le type de cuisine que l’on pratique. Elle m’a donné de l’énergie et l’envie de continuer à avancer et de créer d’autres projets différents.

Y a-t-il des produits que vous préférez travailler plutôt que d’autres ?

J’ai une préférence pour la cuisine de terroir composée de produits souvent délaissés comme les pieds de cochon, les abats. Je travaille aussi des associations terre-mer où le terroir se retrouve toujours dans les assiettes. Pour les poissons, depuis sept-huit ans, j’ai un partenariat avec un mareyeur en Bretagne. Je fais d’ailleurs la route une fois par semaine. Par amour pour les produits bretons et par confiance, je suis resté fidèle à ce fournisseur.

Ma vision de « comment consommer mieux » correspond parfaitement à la façon d’exploiter les ressources marines. Et puis, j’ai aussi à cœur de créer mes propres mélanges d’épices.

Mon goût pour les épices vient de chez Olivier Roellinger. J’y ai appris comment les travailler et j’ai pu voir le grand intérêt qu’il leur portait.

Votre projet actuel est personnalisé au binôme que vous formez avec Aurélie, votre compagne ; pouvez-vous nous en dire plus sur « Hors-Champs » ?

C’est un projet, un univers autour de la gastronomie, que nous avions depuis longtemps. Nous voulions qu’il soit durable, en harmonie avec notre façon de voir les choses. Nous l’avons pensé à deux depuis le début. C’est donc un travail de vrai binôme.

A Hors-Champs, notre vision de la ferme c’est de créer un espace où il y a de la gastronomie mais pas que. Amener la gastronomie au plus proche du consommateur, c’est aussi pouvoir y vendre du beurre, du pain, des préparations maison, des produits du maraîchage de copains.

L’objectif d’un restaurant aujourd’hui, c’est aussi inviter les gens à cuisiner chez eux les beaux produits que l’on peut avoir dans nos régions. Mais nous avons également l’espace suffisant pour organiser des événements pouvant accueillir beaucoup de monde.

Nous aimerions rassembler ici différents cuisiniers dans un esprit convivial, ouvert, décontracté. Nous avons plein d’idées qui se mettent en place peu à peu.

Qu’avez-vous gardé de l’enseignement de vos anciens chefs ?

Mes valeurs, celles que je véhicule aujourd’hui, sont plus proches de celles Michel Libotte, d’Olivier Roellinger que celles d’Yves Mattagne. Avec lui, j’ai appris à travailler de beaux produits tels que le thon rouge, le foie gras, le homard mais je suis moins proche de ces produits. Même sij’estime que le Sea Grill était un outil super utile. Beaucoup de jeunes allaient s’y former. Pour ma part, je préfère mettre en avant l’éleveur de cochon local, faire vivre les artisans qui nous entourent.

Enfin, comment voyez-vous la nouvelle génération de jeunes chefs ?

Je trouve qu’il y a une chouette énergie dans la manière de fédérer les jeunes chez les Mastercooks. Il y d’ailleurs quelques personnes avec lesquelles je m’entends bien. Comme, par exemple, Tristan Martin. Je respecte et partage ses valeurs, sa vision de la cuisine.

Si l’on veut faire bouger les lignes sur la manière de consommer et de faire voir la cuisine, c’est dans ce genre de collectif que l’on peut faire changer les choses.

Je ne suis pas en phase avec ce qui se passe actuellement dans la restauration. En tous cas au point de vue des lobbys de la malbouffe, des produits transformés : c’est tellement facile. Il y a beaucoup trop de chefs qui trouvent ça normal.

Par contre, il y a aussi pas mal de jeunes qui, comme moi, sont dans cet état d’esprit porteur et productif pour l’avenir. Et je suis persuadé que si l’on se met ensemble cela fera vraiment bouger les choses !

Curriculum Vitae

Date de naissance : 13.11.88 à Bruxelles (Uccle)

Formation 

  • Humanité à Gembloux 
  • Ecole Hôtelière de la Province de Namur (2006)

Stages

  • Kokejane
  • Château de Namur
  • Au Gastronome 

Palmarès

  • Gault & Millau : 14/20
  • Michelin : *(époque Va-doux-vent à Uccle)