Nicolas Wentein

The Young Masters
chef

Nicolas Wentein

Air republic 
Michelin
A Michelin Star
We're Smart Green Guide
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Maritiem Plaza 1
4506 KZ Cadzand-Bad
T: +31 85 833 19 19
E: contact@air-republic.com
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À propos de

Style de cuisine et/ou préférences culinaires : 
Je travaille exclusivement avec des produits de la Mer du Nord et des produits régionaux de Zélande ainsi que, bien entendu, de Flandre. 
Ma cuisine est très épurée, avec un point tout particulier sur le produiy. Tout tourne autour du goût. 
Mon produit préféré est l’estragon frais, qui est une véritable bombe de saveurs. Et j’apprécie également les coquillage de notre Mer du Nord. 

Passion: 
Cuisinier pour les amis et la famille et profiter de choses simples, comme une bonne bouteille de vin, aller bien manger dehors et parcourir la nature. 

Préoccupations personnelles :
Continuer de me sentir heureux en pratiquant le plus beau métier du monde...

Grands modèles :
Mon papa Hans Danneels Misera, dont j’ai appris énormément… Son sang coule dans mes veines ! Sergio Herman est un véritable type et un super chef.... Je m’inscris volontiers dans sa vision de la cuisine.  

Pourquoi avoir voulu adhérer à The Young Masters ? 
Je veux montrer combien nous pratiquons un beau métier. Je veux également persuader les générations futures de poursuivre dans cette voie. Et continuer au-delà des frontières avec une super bande de jeunes. 

Interview

Le Young Master Nicolas Weintein est le chef van AIRRepublic, la brasserie de Sergio Herman au port de plaisance de Cadzand. Nicolas a travaillé auparavant avec Wout Bru (Chez Bru à Eygalières) et Hendrik Dierendonck (à Carcasse, St. Idesbald). A AIRRepublic, il peut vivre pleinement son amour pour les produits de la mer.

Pourquoi êtes-vous devenu cuisinier et qui a joué un rôle dans cette décision ?  

“Mes parents avaient un restaurant à Damme, le Zwarte Ganze. Déjà très jeune – je crois que je devais avoir 6 ans – je me trouvais déjà en cuisine aux côtés de feu mon père, Hans Danneels Misera. J’ai appris et hérité énormément de sa part. Ceci coule encore dans mes veines. ”

Où avez-vous suivi votre formation ? Et où avez-vous atterri après celle-ci ?

“J’ai été formé à l’école hôtelière Ter Duinen à Coxyde. Après -j’avais alors 18 ans - je suis parti pour la Provence afin de travailler pour Wout Bru. J’y suis resté 4 ans. Ensuite, j’ai travaillé quelques années chez Carcasse, le restaurant du boucher Hendrik Dierendonck.”

Quelles étaient, au début de votre carrière, les personnalité auxquelles vous étiez attentifs ?  

“Mon père, bien entendu, qui a joué un rôle important durant toute ma carrière. Ensuite Wout Bru, parce qu’il fut le premier chef pour lequel j’ai travaillé et il m’a beaucoup appris. Et enfin, également Sergio Herman, c’est un véritable bonhomme et un super chef dans la vision duquel je m’inscris parfaitement.  “

Comment décririez-vous votre cuisine ? Et comment celle-ci est devenue ce qu’elle est aujourd’hui ?

“Ma cuisine est très épurée et ne joue jamais la carte de la puissance, avec l’accent mis sur le produit. Un morceau de poisson de première qualité, simplement grillé avec la sauce parfaite qui l’accompagne. C’est le goût qui prime ! Et ici, à AIRRepublic, je peux vivre pleinement mon amour pour le meilleur de ce qui vient de la mer. L’accent est mis sur le poisson, les mollusques et les crustacés. Beaucoup des plats que nous servons figuraient à la carte du père de Sergio, au Oud Sluis, comme sa célèbre soupe de poisson ou encore les moules marinées, les huîtres au champagne ou les langoustines ultra-fraîches. ”

D’où tirez-vous votre inspiration ?  

“Essentiellement en voyageant beaucoup et en découvrant de nouvelles cultures alimentaires. Ainsi, durant mon dernier voyage au Maroc, j’ai eu l ‘occasion de goûter la plus pure des huiles d’argan. De retour dans ma cuisine, je l’ai combinée dans une vinaigrette destinée à du poisson cru. Tout simplement délicieux !”

Quels sont les produit avec lesquels vous travaillez le plus volontiers ? Et pourquoi ?

“Je travaille exclusivement avec des produits de la mer du Nord, comme le poisson, les mollusques et les crustacés, qui, lorsqu’ils sont aussi délicieusement frais, demandent très peu d’artifices pour être préparés. Je travaille également avec des produits régionaux de Zélande et de Flandre, avec des légumes et des herbes fraîches, comme l’estragon, qui est ma préférée. C’est une véritable bombe gustative. J’emploie également très volontiers la poudre d’or et le piment d’Espelette.”

Et quels sont les produits que vous n’aimez pas du tout ? Et pourquoi ?

“Les poissons d’élevage ou le thon japonais. Nous avons dans la mer du Nord les meilleurs poissons qui nagent. Il n’est donc pas du tout nécessaire de faire venir du poisson de l’autre bout du monde.” 

Comment combinez-vous travail et famille ?  

“Je n’ai pas encore d’enfants. Donc, je consacre mes loisirs à passer du bon temps avec mon amie. Elle a beaucoup de respect pour les longues journées de travail que j’accomplis. Du bon temps, cela signifie ici éprouver du plaisir avec des choses simples., comme une bonne bouteille de vin, un agréable dîner, cuisinier pour les amis  et la famille et aller se promener dans la nature. 

Quel plat de votre jeunesse mangez-vous toujours avec plaisir ?  

“Les chicons au gratin de ma mère. En grandissant dans une famille de l’Horeca, j’ai appris depuis mon plus jeune âge à manger de tout, depuis un cuillère de caviar sur du foie d’oie jusqu’au turbot que mon père préparait à a maison. Mais ce sont tout de même les chicons au gratin qui restent mon plat fétiche.”

Quels ont été jusqu’à aujourd’hui les moments les plus importants ou les plus beaux souvenirs de votre carrière ?

“Le fait que Sergio Herman m’ait proposé une place de chef au AIRRepublic qui tourne déjà à plein régime depuis 3 ans. Et d’avoir décroché mon étoile au Michelin en 2017.” 

Que considérez-vous aujourd’hui comme le plus grand défi du secteur ?

“Procurer à nos hôtes le sentiment qu’ils peuvent à nouveau jouir en toute sécurité de toutes les bonnes choses qui sont servies chez nous.” 

Comment et pourquoi êtes-vous devenu membre des Young Masters ?

“Par l’intermédiaire de mon excellent ami Seppe Nobels qui m’a encouragé à embarquer dans l’aventure des Young Masters. En m’affiliant, je veux montrer combien notre métier est magnifique. Je veux aussi que les plus jeunes générations continent de vouloir s’inscrire dans cette démarche. Et de continuer à franchir les frontières avec une chouette bande de jeunes.”

Quel en est votre expérience jusqu’à maintenant ?

“Mon expérience avec les Young Masters est assurément passionnante. Mais, pour le futur, j’espère pouvoir participer à encore plus de petits projets amusants et instructifs.”

Quel serait le plat pour lequel vous seriez capable de rouler des kilomètres ?

“J’habite à Anvers mais je me rends volontiers à la mer pour aller manger de délicieuses croquettes aux crevettes. Ou alors jusqu’en Bretagne pour déguster les meilleurs fruits de mer.”

Ou et chez qui aimeriez-vous allez manger à l’occasion d’un repas très particulier ? 

“La plus classique des stars gourmandes de Flandre: le Hof van Cleve de Peter Goossens! J’y allais déjà dans mon enfance mais à l’époque avec mes parent et je garde d’excellents souvenirs de cette époque. » 

Curriculum Vitae

Date de naissance: 25/01/1987

Formation :

  • Ecole hôtelière Ter Duinen, Koksijde 

Stages: 

  • t’ Laurierblad,Berlare
  • Danny Horzeele, Dudzele
  • Wout Bru, Eygalieres 

Palmarès:

  • 1 étoile au Michelin (Carcasse, St. Idesbald)