Marcelo Ballardin

Mastercooks - Top Restaurants
chef

Marcelo Ballardin

Restaurant Oak
Michelin
A Michelin Star
Gault&Millau
16.0/20
a koks Toc from Gault&Milau a koks Toc from Gault&Milau a koks Toc from Gault&Milau
Hoogstraat 167/001
9000 Gent
T: +32 (0)9/353.90.50
E: info@oakgent.be
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À propos de

Quels sont votre style de cuisine et/ou vos préférences culinaires ainsi que vos produits favoris, vos influences et autres :
Les plats servis au OAK sont contemporains et inspirés par différentes influences internationales. Nous mettons principalement en œuvre des produits frais de saison. Chaque plat ne contient que quelques ingrédients préparés pour être aussi savoureux que possible.

Quelle est votre passion? Que faites-vous de votre temps libre ?
La cuisine est ma passion. Et au-delà de cela, la musique ainsi que réaliser des vidéos. Et le sport.

Quelles sont vos préoccupations personnelles ?
Je veux sans cesse me réinventer.

Pour quel(s) chef(s) éprouvez-vous du respect et qui considérez-vous comme exemple ? Et pourquoi ?
Il y en a tant… Le chef vers lequel mon regard s’est toujours tourné, et dont j’ai lu tous les livres et vu toutes les vidéos, c’était Thomas Keller.

Pourquoi avez-vous voulu adhérer aux Young Masters ?
On m’a demandé de faire partie d’un groupe avec lequel je crois que l’on peut encore développer la gastronomie belge, pas seulement à l’échelle locale mais aussi dans le monde entier.   

Interview

Marcello Ballardin est une des étoiles montantes de notre gastronomie. Notre candidat Mastercook a des racines brésiliennes et italiennes et a appris son métier chez Gert De Mangeleer et Syrco Bakker. Il perçoit la diversité des jeunes chefs belges comme notre nouvelle identité internationale.

Pourquoi êtes-vous devenu chef et qui a joué un rôle important dans cette décision ?

Marcello Ballardin: “Cela a été précédé par une longue période. J’ai des racines italo-brésiliennes et j’habitais avec mes parent à Manaus, dans la forêt tropicale brésilienne. Mon oncle avait un hôtel en Floride et a fait venir ma famille. C’est comme cela que j’ai grandi en partie aux Etats-Unis et j’y ai étudié les sciences humaines. J’y ai passé du bon temps mais six ans, c’était bien suffisant. Je voulais aller en Italie, le pays natal de mon père. Avec mon hérédité ce ne fut pas trop compliqué d’un point de vue administratif. La vie y était fabuleuse et c’est là qu’est né mon intérêt pour la cuisine.  J’avais un ami qui était un très bon cuisinier. Il n’avait rien dans son frigo, à part du lait et du fromage. Tous les jours, il se procurait des ingrédients frais pour en faire un plat. Je voulais aussi m’essayer à l’exercice, pour le plaisir, non pas pour en faire mon métier. J’ai habité un certain temps en Italie mais l’idée était de me rendre ensuite en Angleterre. Un de mes amis faisait ses études en Belgique et c’est par lui que j’ai déménagé temporairement ici. Et c’est alors que j’ai rencontré Dominik, ma partenaire actuelle et associée dans notre restaurant et que j’ai décidé de rester en Belgique. Ce ne fut pas au départ une période particulièrement facile. Apprendre le néerlandais était un solide défi. J’ai étudié un an la biologie à l’Université mais j’ai dû décrocher en deuxième année. Il s’agissait d’une période compliquée pour moi. Que devais-je faire de ma vie ? A la maison, je ne faisais que cuisiner et développer de nouvelles recettes. Une de mes grandes sources d’inspiration était le chef américain Thomas Keller. Ses livres de cuisine m’ont beaucoup influencé. Et c’est ainsi que j’ai décidé de faire un métier de mon hobby et de devenir cuisinier.”

Où êtes-vous allé pour votre formation ?

“Gert de Mangeleer était le premier chef chez qui je me suis rendu pour mon apprentissage. Ce fut une période assez dure mais particulièrement pleine d’enseignements. Gert est quelqu’un de direct, il m’a littéralement cassé et puis reconstruit. Il m’avait nommé responsables des amuse-bouche, ce qui n’était pas rien pour quelqu’un qui n’avait aucune véritable formation. J’ai dû tout apprendre très vite et ce fut une période de ma vie pleine de défis. Après Gert, je suis allé trois mois en stage chez Geranium à Copenhague. Une fois de plus, je ne me suis pas senti très à l’aise quant à mes capacités. Le chef avait la même mentalité que Gert, très concentré et aussi très introverti. Par la suite, je suis revenu en Belgique. J’avais entendu que Syrco Bakker cherchait quelqu’un pour Pure Sea et j’ai pu y aIler. Il ne s’agissait pas seulement d’un endroit très particulier mais j’y ai vécu aussi un joli parcours de formation. Je bénéficiais de plus d’expérience, je réussissais à mieux tirer mon plan et tout se déroulait de manière plus facile. Je devins chef junior, j’ai eu la chance de travailler étroitement avec Syrco et j’en suis arrivé à faire de la recherche et développement pour les nouveaux plats de Syrdo et Sergio Herman. Et c’est alors qu’un bâtiment s’est libéré tout de près de mon logement à Gand, où j’ai commencé avec Oak. La première année fut épouvantable. Chez Sergio en Syrco, je bénéficiais d’un back-up lorsque quelque chose n’allait pas mais ici, j’étais tout seul. Les choses ne se passaient pas aussi bien. Je dormais mal, je n’avais pas l’habitude de travailler avec ma propre équipe. Ils ne faisaient pas les choses comme je l’aurais voulu. Les choses n’ont commencé à s’arranger que lorsque j’ai décidé de ne plus me mettre en avant à titre personnel mais bien de promouvoir tous les membres de l’équipe.  Le restaurant n’est pas seulement le chef mais la somme de tous ceux qui y travaillent. Et, regardez, la plupart des gens qui travaillent ici sont là depuis 3 ou 4 ans. J’essaye toujours de leur apporter plus. J’ai un plan d’avenir pour eux. C’est ainsi qu’Eric Ivanidis, mon sous-chef de la première heure, a ouvert le bar-restaurant Door 73, tout près de Oak et où l’on sert des plats à partager.  Et nous avons encore beaucoup d’idées et nous disposons des bonnes personnes pour cela. A titre personnel, c’est ce qui est devenu la partie la plus stimulante de mon job et c’est tout particulièrement intéressant.”

Comment décririez-vous votre cuisine et comment est-elle devenue ce qu’elle est aujourd’hui ?

“Les trois premières années, je me suis reposé sur ce que j’avais appris chez Gert et Syrco. Leurs préparations ont l’air simple a première vue mais sont complexes à préparer et à comprendre. Aujourd’hui, je préfère rester dans une moindre complexité pour les clients, plus simple mais puissante en saveurs avec des combinaisons de goûts qui coulent de source et des ingrédients qui sont reconnaissables. Une carotte doit goûter la carotte. Par ailleurs, j’apprécie un petite acidité équilibrée dans un plat mais aussi un peu de rondeur et un côté un peu beurré. Beaucoup de chose se déroulent en arrière-plan. ran. Nous pratiquons volontiers les fermentations, nous élaborons nos propres vinaigres, notre miso et nos sauces. Nous nous lançons des défis tous les jours. Il peut parfois se dérouler deux mois avant que nous trouvions quelque chose de nouveau mais ce processus peut parfois ne prendre que cinq minutes. Tout dépend de la force de notre inspiration. “

D’où tirez-vous cette inspiration?  

“La cuisine asiatique me donne pas mal d’énergie. J’aime leurs saveurs aigres-douces et amères, leurs textures et leurs combinaisons. Mais la cuisine française m’inspire également. La gastronomie française souffre de pas mal de connotations négatives mais lorsque l’on va manger en France, on découvre pas mal de nouvelles tables qui pratiquent une cuisine qui évolue avec les tendances. Et, en outre, il y a l’Italie. Ils font remarquablement bien à manger, avec des combinaisons simples mais toujours magnifiquement savoureuses. Je n’y vais jamais dans les grands restaurants mais dans les petits établissements comme les trattorie,  où l’on peut découvrir la véritable cuisine italienne.  J’essaye de cuisiner comme eux, par exemple en essayant de tirer le meilleur d’une courgette.  

De la même manière, en Belgique, je ne fréquente pas trop les tables sophistiquées. Je ne dispose pas d’assez de temps pour cela et il est fatiguant de passer de trop de temps à table. Au demeurant, les gens ne désirent plus cela car les mentalités ont changé. Lorsque je suis arrivé en Belgique voici dix ans, un déjeuner dans un restaurant un peu chic pouvait facilement se prolonger jusqu’à 17h30. Certaines personnes apprécient encore la chose mais nous essayons d’éviter cela. Je souhaite procurer aux clients une expérience savoureuse et raffinée mais avec du rythme dans le service.”

Quels sont les produits avec lesquels vous travaillez volontiers ?  

“Il y en a tellement, ce n’est pas une question à laquelle je peux répondre facilement. J’adore le poisson mais en raison du prix élevé de celui-ci, je ne peux pas me permettre de travailler avec toutes ses variétés. La plie est un poisson fantastique et qui est vendu à un prix encore relativement démocratique. Le skrei est un super-poisson que l’on peut aussi bien pocher, étuver, frire, confire. Je me fie également aux saisons. Lorsqu’à la fin du mois de février, l’ail des ours fait son apparition sur les marchés, on sait que le  printemps pointe son nez. C’est alors qu’arrivent les premiers petits pois, les asperges et encore tant de magnifiques denrées qui me donnent envie de me lancer en cuisine. N’oublions, pas en hiver, le céleri rave, avec lequel j’aime également beaucoup travailler.”

Quel plat de votre enfance appréciez-vous toujours?  

“La Feijoada, un ragoût brésilien de haricots noirs avec de la viande de porc et qui comprend également les oreilles, la langue et la queue du cochon. C’est un plat un peu  lourd mais particulièrement savoureux et qui est dégusté partout au Brésil. Chaque région et chaque famille en prépare sa propre variante. “

Pour quel plat seriez-vous capable de rouler des kilomètres?

“Ouf, il y en beaucoup. La mousseline de pommes de terre à la mimolette, café et huile de vanille de Gert De Mangeleer. Le ragoût de maquereau Bali de Syrco Bakker. Voilà des préparations que je pourrais manger tous les jours. Mais il y a aussi des classiques flamands, comme les chicons au jambon gratinés qui sortent du four ou encore les carbonnades. Alors que les saveurs brésiliennes classiques font partie de mon identité, j’ai commencé, depuis que je suis ici, à apprécier beaucoup des plats classiques belges.”

Quels ont été jusqu’à présent les temps forts de votre carrière ?

“ Honnêtement, il y en a eu chaque année. Mon arrivée en Belgique a été pour moi la concrétisation d’une forme de rêve américain. La première année que Oak a ouvert, j’ai été élu par Gault & Millau meilleur jeune chef de Flandre. La deuxième année nous avons été invités à cuisiner à Tomorrowland. La troisième année, nous avons décroché une étoile au Michelin. La quatrième année, nous avons été invités à cuisiner à Tokyo et j’ai participé à un concours en Corée du Sud. J’ai remporté cette compétition et, à travers cela, je suis devenu célèbre dans ce pays. La cinquième année, nous avons une nouvelle fois été invités à Tomorrowland, nous sommes allés au Mexique et j’ai fait une émission télévisée avec Sergio Herman. Au début, cela m’effrayait un peu . Je ne parle pas encore très bien le néerlandais et je ne me sentais pas très à l’aise. Mais le programme s’est très bien déroulé et je recommencerais donc volontiers. Je désire être tous les jours dans ma cuisine mais si je peux combiner la chose avec la TV, alors c’est bon. Mais je ne placerai jamais la TV en tête de mes préoccupations. Lorsque je pars cuisiner à l’étranger, le restaurant est fermé. Je prends toujours mon équipe avec moi. C’est très formateur pour eux et ça les fait progresser dans leur carrière.  ”

Comment, en tant que candidat Mastercook, voyez-vous l’évolution de la cuisine belge ?  

“ Être membre de l’association signifie pour moi faire partie de la gastronomie belge. Ceci implique d’en faire la promotion non seulement en Belgique mais également à l’étranger. Ceci est aussi la force des Mastercooks. En Belgique, nous sommes forts en gastronomie mais nous sommes sous-estimés en dehors de nos frontières. Nous avons longtemps souffert d’un déficit de notoriété. Nous jouons beaucoup trop les copieurs. Mais aujourd’hui, je vois plein de choses passionnantes se dérouler autour de moi. Il y a plein de jeunes chefs motivés qui jouent leur propre partition et débordent d’originalité. Ils confèrent aux recettes classiques de leur maîtres une nouvelle coloration. Ou alors ils y ajoutent des influences liées à leurs propres racines, comme c’est mon cas avec mes origines brésiliennes, le cas de Viljharmur Sigurdarson avec ses racines islandaises ou Sepideh Sedaghatnia avec ses touches iraniennes. Je pense également à David Martin, qui s’est complètement réinventé. Ou à Jan Tournier, qui travaille les influences asiatiques d’une manière très originale. Et alors également nos jeunes chefs de pointe, comme Tim Boury, Michael Vrijmoed, Willem Hiele, Kobe Desramaults et Nick Bril qui apportent un nouveau raffinement à la cuisine belge. Cette diversité constitue la clé de l’identité qui permet de nous situer à l’international sur la carte du Monde. L’organisation des 50-Best, qui devait être organisée cette année, aurait constitué une excellente occasion pour cela. Elle a été reportée à l’année prochaine en raison de la crise du Covid-19 mais faisons de cet évènement quelque chose d’important pour notre gastronomie !”

Qu’attendez-vous des Mastercooks dans l’avenir?  

“D’être forts au sein des médias sociaux. D’assure encore plus la promotion des chefs. Et de créer un évènement annuel à l’intention du grand public.  Une sorte de ‘meet and greet’ comme le salon Omnivore à Paris. Des démonstrations, des ateliers culinaires et la présentation de la diversité de notre gastronomie aux journalistes et aux bloggeurs. Voilà ce que les Mastercooks devraient faire en Belgique. Je sais que ce n’est pas facile, car cela demande du temps et de l’argent…”

Et en ce qui concerne votre propre affaire ?  

“Nous pouvons tirer des leçons de la crise du Covid-19.  J’entrevois beaucoup de possibilités et je veux saisir toutes les opportunités. Les consommateurs nous soutiennent. J’ai vu cela au take away qui est devenu plus important que le restaurant lui-même. Cela coûte toutefois très cher. Les livreurs absorbent 30 % du chiffre d’affaires mais il y a tout de même dans cela un nouveau business plein de potentiel. Et on peut créer de jolies préparations conçues dans cette optique. Des chicons au jambon, par exemple, de niveau restaurant, livrés à la maison et qu’il ne faut plus que réchauffer… ”

Curriculum Vitae

Date de naissance : 21.05.1981

Formation :
Le cordon bleu à Londres.

Stages:

  • Tim Raue** (Berlin)
  • Dinner by Heston** (Londres)
  • ​Geranium*** (Copenhage).

Employeurs précédents :
J’ai débuté ma première véritable carrière culinaire au Hertog Jan *** (Bruges) et j’ai ensuite été au restaurant Pure C* à Cadzand, d’abord en cuisine et ensuite en tant que membre de la  ‘Food Development Team’, menée par les chefs Syrco Bakker et Sergio Herman.

Formation complémentaire: 
Le Cordon Bleu à Londres

Distinctions, prix et/ou notations :
Michelin: 2017: 1 étoile

Gault&Millau:
2014: 14 points
2015: 15 points
2016: 16 points (Jeune chef de l’année - Flandre)