Julien Lahire

Niché au cœur de nos luxuriantes Ardennes, à Noirefontaine, le notoire Moulin Hideux vit aujourd’hui une seconde jeunesse. Ceci grâce à la reprise de l’emblématique maison de la famille Lahire par le fils Julien, jeune chef devenu, il y a peu, unique propriétaire de ces magnifiques lieux. Aujourd’hui, Julien met donc toute son énergie doublée d’un véritable sens de l’organisation et de la gestion au service de ce qui est toujours, depuis une cinquantaine d’années, l’une des meilleures tables du sud du pays.

Quel a été votre parcours avant de revenir ici et de racheter votre maison familiale, Le Moulin Hideux ?
A 12 ans, je voulais déjà être chez moi, dans mon propre restaurant. Mais bien entendu, avant cela je devais me former et suis donc allé à l’Ecole Hôtelière de Namur. J’avais et j’ai toujours beaucoup de ténacité, de détermination. Par la suite, je suis parti en France chez Michel Bra (qui m’a appris le plaisir d’être bien dans sa peau), puis chez Jacques Thorel (qui lui m’a donné le sens de la rigueur, de l’efficacité) et enfin, je suis allé travailler en Italie chez Nadia Santini. C’est une magnifique personne, une grande cuisinière qui a vraiment l’instinct de la cuisine et le plaisir du travail. Je l’apprécie toujours énormément. Après cela, je suis revenu avec un bon bagage au Moulin Hideux et j’ai repris celui-ci, avec mon épouse Yolande qui est à mes côtés pour toute la gestion des lieux.

Quelle est la nouvelle impulsion que vous donnez au Moulin Hideux ?
Pour ce qui est de l’environnement, nous n’avons pas changé grand-chose car le cadre est naturellement magnifique. J’ai juste fait éclaircir la façade en enlevant la végétation qui l’envahissait. A l’intérieur, la décoration a gardé le même esprit en conjuguant un côté classique et rustique à la fois avec des touches plus actuelles dans les tonalités des murs, plafonds, nappage (crème, gris clair, blanc cassé) ou dans la vaisselle. Les chambres ont été rénovées tout en gardant leur personnalité d’une auberge ardennaise avec tout le confort attendu aujourd’hui. Enfin, aux côté de la piscine nous avons ajouté un spa avec espace de massages, un hammam et sauna pour mieux satisfaire encore notre clientèle de fidèles et répondre à la demande actuelle d’une clientèle plus jeune habituée à ce genre de confort et de services.

Quand êtes-vous entré chez les Maîtres Cuisiniers ?
En 2011 à la demande de Robert Vanduren et Claude Dupont. Celui-ci ainsi que Francis Dernouchamp étaient mes parrains. Et ce qui m’a le plus plu chez les Maîtres Cuisiniers, c’est la liberté totale que l’on peut y avoir ; tant question de produits, de cuisine ou de marketing. 

Qu’est-ce qu’une telle adhésion vous a apporté ?
Une reconnaissance de moi-même, de mon travail. Le regard positif des autres est important pour moi mais plus encore celui que me portent ma femme et mes enfants. Je suis aussi très riche de mes trois amis, de vrais amis, que j’ai depuis 20 ans et qui ne sont pas du tout dans le même secteur que le mien. Cela aussi est important et permet de s’aérer l’esprit, de voir et d’entendre d’autres choses, de s’enrichir.

L’Association des Maîtres Cuisiniers connaît actuellement un grand mouvement, un grand rajeunissement, qu’en pensez-vous ?
Je suis ravi de ces changements en général et plus particulièrement du changement de logo. Il y a un très bon dynamisme dans l’association avec l’arrivée de Frank Fol et une belle mise en avant des bons produits, le plus souvent belges mais aussi un retour aux vraies valeurs que je partage. Comme, par exemple, le retour du cuisinier dans sa cuisine, le respect des gens et des produits. Nous sommes des cuisiniers, pas des vedettes et notre place est en cuisine, il ne faut pas l’oublier.

Qu’apportez-vous à l’Association des Maîtres Cuisiniers, si ce n’est l’aura étoilé de votre nom, de celui de votre maison ?
Je ne sais pas encore bien définir mon apport car je suis encore très jeune dans l’association. Peut-être le côté international, le rayonnement que notre maison a à l’étranger puisqu’elle y a bonne réputation. Elle fait d’ailleurs partie depuis une cinquantaine d’années des Relais & Château. Le Moulin Hideux a été la première maison hors de France à rejoindre les Relais & Château. Ensuite, mon père l’a fait entrer dans les Grandes Tables du Monde grâce à ses deux étoiles.

Actuellement et malgré la crise, l’objectif « étoile » est-il toujours un leitmotiv pour un restaurant gastronomique ?
C’est important pour une certaine clientèle d’être étoilé. J’avoue que c’est la plus belle récompense que les clients me donnent en appréciant notre étoile. Retrouver une seconde étoile, le serait tout autant pour le Moulin mais les choses évoluent et il y a toujours un choix de vie à faire. Je ne suis pas à la chasse aux étoiles mais cela pourra changer avec le temps et je le serai peut-être quand j’aurai 45 ans ! Actuellement, j’ai une famille avec de jeunes enfants dont un petit garçon de 6 mois et ma fille qui elle a 4 ans. Je dois donc trouver un équilibre et préserver cela aussi car c’est tout autant important.

D’après vous où se trouve l’avenir de notre assiette ?
Dans le caractère du cuisinier. Il faut du caractère dans ce métier, ne pas se laisser abattre, voir plus loin. De nouveaux aliments vont arriver et l’évolution de notre assiette dépendra de nous. Je constate un retour aux choses essentielles car nous sommes passé par une période où il y avait beaucoup de poudre aux yeux ; beaucoup trop. C’est important de revenir à l’essentiel, à l’éthique du métier.

Vous aussi, criez-vous ARAU sur les pouvoirs publics et leur ignorance ou le peu d’aide au secteur ?
Il est vrai que nous avons beaucoup de difficultés et qu’il serait important de baisser les charges salariales, la TVA. 76 % de notre budget sert à payer le personnel ; c’est beaucoup trop.
Ce qui me fait dire que je suis volontaire pour la boîte noire et je trouve que la Fédération Horeca Wallonie fait du bon travail pour la région.

Si vous aviez la possibilité de cuisiner pour un personnage illustre, une personne qui vous est cher ou un anonyme, qui choisiriez-vous ?
Ce serait pour mon grand-père qui a créé la cuisine du Moulin et qui a eu deux étoiles. Ce serait une traditionnelle truite au bleu, un pot au feu bien mijoté.

Dans l’absolu avec qui aimeriez-vous vous  attabler pour un repas mémorable ? Quel est votre plus beau souvenir en la matière ?
J’aime m’attabler simplement et de façon conviviale avec mes trois amis. En matière de plus beau souvenir, je pense à une trattoria en Toscane et à des pâtes appelées bigoli et qui sont préparées en ragoût de canard. J’apprécie aussi beaucoup un bon risotto italien au safran.

Quel est le chef que vous admirez le plus ?
J’admire tous les chefs avec lesquels j’ai travaillé : Michel Bra,  Troisgros ou encore Jacques Thorel et surtout Nadia Santini que j’apprécie énormément.

Quel est le produit que vous préférez cuisiner et quel est le plat mémoire de votre enfance ?
C’est le gibier, local bien sûr et les crustacés que je préfère travailler. Quant aux plats que je garderai toujours en mémoire, c’st l’ossobuco de ma mère, son navarin et le soufflé au fromage.

Enfin, du tac au tac dites-moi : ce que vous détestez manger ?
Le saumon cuit et le tablier de sapeur avec la panse de vache panée !

A contrario vous vous damneriez pour … ?
Des fruits de mer !

Vous êtes plutôt invitant à la maison ou invité chez des amis ?
Je préfère recevoir chez moi.

Vous préférez vous attabler dans un restaurant gastronomique ou dans une brasserie ?
Dans un gastronomique.

Votre style de cuisine préféré ?
La cuisine italienne.

Qu’y a-t-il dans votre frigo familial ?
Du poisson et des fruits.

La cuisine est-elle un art ?
Non. La cuisine c’est une générosité ; une manière de faire plaisir aux gens. Même s’il faut avoir de la rigueur, du travail, du bon goût et un sens artistique de la présentation.

Interview: Joëlle Rochette