Francis Scheyvaerts

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chef

Francis Scheyvaerts

Restaurant Hippocampus
Sint Jozefslaan 79
2400 Mol-Wezel
T: +32 14 81 08 08
E: chef@hippocampus.be
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À propos de

Le chef hôtelier Francis Scheyvaerts a assuré sa formation au sein de restaurants renommés comme le Cheval Blanc à Reims, le Moëlan-sur-Mer en Bretagne et le fameux belge Comme Chez Soi, où il a encore travaillé sous les ordres de cette véritable icône de la cuisine qu’est Pierre Wynants. Son Hippocampus est une luxueuse villa située dans un coquet domaine verdoyant, tout près d’une étang rustique peuplé de lys d’eau. A l’intérieur, des meubles art déco complètent ce décor authentique avec bonheur.  De belles citations dans des guides comme le Deltaweb et Gault Millau confirment que les préparations servies ici sont succulentes mais il est clair que l’Hippocampus offre bien plus qu’une cuisine délicieuse. Le sympathique Francis nous raconte tout cela alors que la police vient de quitter l’établissement après qu’un fournisseur aie malheureusement bousculé quelques vélos par accident...

Interview

Racontez-nous… Le bâtiment lui-même date de 1900…
J’ai débuté ma carrière d’indépendant en 1988. Dans cet objectif, j’ai d’abord beaucoup bougé et j’ai travaillé à Bruxelles, à Lommel, en Bretagne… C’est donc en 1988 que j’ai débuté à  Noorderwijk. C’était dans un petit bâtiment qu’à l’époque je louais pour 25.000 FB, une bouchée de pain. J’ai réalisé là-bas de très belles affaires mais, après un certain temps, j’ai dû déménager car la fille du propriétaire désirait reprendre les lieux. J’ai donc dû me mettre à la recherche d’autre chose.

Du fait que j’avais fait mes preuves auprès de la banque -en raison de la présentation de chiffres concluants – on m’a acheté cette villa.

Ah bon ?
Vu que je pouvais sans problème remplir mes contrats, la CGER a décidé de me sponsoriser. C’était comme cela. Il faut dire que j’avais montré ce que je savais faire durant les quatre années précédentes…

C’est comme cela que cela devrait toujours se passer!
Mes résultats étaient excellents et, à l’époque, il y avait encore des banques qui reprenaient des entreprises. Ce n’est plus le cas aujourd’hui, c’est fini. La CGER m’a mis ce dossier sous le nez: “Voilà, nous allons vous sponsoriser.” Je leur ai alors emprunté un montant que j’ai pu rembourser sur vingt ans.

Au début, j’ai réellement mangé mon pain noir car j’étais un Anversois qui avait quitté Herentals-Olen pour Mol. Je ne suis pas originaire de la Campine et au début, j’ai bien compris qu’il régnait ici une tout autre mentalité.

Quelle est à vos yeux la différence de mentalité entre Noorderwijk et ici?
Noorderwijk-Olen c’est Anvers mais Mol c’est la Campine. Voilà la différence !

A quoi le voyez-vous ?
Cela a pris pas mal de temps avant que je sois accepté, que je puisse m’intégrer. Tout cela parce que je venais d’une autre région. Les gens sont plus fermés ici. Ils sont bien ouverts d’esprit et le premier contact se déroule bien, mais avant que l’on ne soit admis dans un groupe, il coule pas mal d’eau sous les ponts.

Vous avez alors fait quelque chose de particulier pour vous intégrer plus facilement ? Ou alors, vous vous êtes dit :  « Je vais simplement m’occuper de mes affaires et je ferai bien mes preuves… »
« Je vais simplement m’occuper de mes affaires ». C’est ce que j’ai fait. Les années ont passé et, aujourd’hui, je suis bien intégré. Je bénéficie ici d’un très beau public. Une grande partie de celui-ci vient du voisinage, de Mol, de Lommel, de Balen… Oui, il provient d’un peu partout.

C’est le grand atout d’un restaurant gastronomique. Il ne se situe pas au centre-ville mais les gens font volontiers le déplacement pour expérimenter sa cuisine. Comment décririez-vous la vôtre?
Je suis les tendances, les modes mais toujours avec un temps de retard. Vous comprenez ce que je veux dire ? Je ne saute pas sur les dernières nouveauté mais je tente d’abord d’observer. J’ai ma propre manière de faire, sagement classique, je serais tenté de dire, j’innove, je suis également les modes. Mais à distance.

Tous ces chichis contemporains ne sont pas nécessaires. Je vais souvent manger chez des collègues – souvent des jeunes gens- et je ne m’y retrouve plus vraiment.

Qu’est ce qui leur manque selon vous?
Chez les nouveau chefs – d’après mon expérience – tout est beau, chichiteux, bling bling, mais les produits de base manquent à mes yeux. Je suis encore allé manger récemment chez un collègue et j’ai reçu des tomates travaillées dans un petit bol. Elles étaient bien assaisonnées et bien parfumées mais il ne s’agissait jamais que de petites tomates. Je préfère à cela un peu de consistance.

J’apprécie par exemple de voir un morceau de poisson ou une pièce de viande sur mon assiette et ceci commence à me manquer chez mes collègues plus jeunes. Il est clair qu’ils présentent des assiettes magnifiques – de véritables œuvres d’art parfois – mais la différence entre ces jeunes gens et la vieille garde est que les premiers investissent énormément d’énergie dans leur travail et que cela demande des moyens...

On parle ici de jolies assiettes qui sont travaillées de manière magnifique mais cela coûte de l’argent et nécessite de nombreuses manipulations. Je pense que je chipote moins, mais que j’investis l’argent et le temps dans le poisson ou la viande. Ces autres consacrent plus de moyens financiers, d’énergie et de travail à l’aspect de l’assiette , tandis qu’à titre personnel, je consacre plus de sous et d’efforts à la marchandise qu’il y a sur l’assiette. Je vais accorder moins d’attention aux fioritures. Vous voyez la différence?

Vous avez alors l’impression d’en offrir plus pour l’argent dépensé?
Cela dépend de la clientèle. Il y a des gens qui privilégient l’aspect artistique d’une assiette, la manière dont elle  présentée, à ce qu’elle contient. Et vous avez ici les gens qui viennent ici pour se voir offrir un morceau de poisson ou de viande. Ce sont deux manières d’appréhender les choses.

Pensez-vous qu’il existe nettement deux catégories de public ou bien que celles-ci se recouvrent largement?
Je crois qu’elles se recouvrent. Je l’ai dit : je vais manger çà et là et les chefs viennent aussi chez moi. C’est ce que je trouve agréable.

Je fais partie de ceux-là. J’apprécie les deux sortes de cuisine. Je dis : « je suis la mode, les tendances, mais avec un temps de retard… »
Non, avec du recul. Avec de la prudence.  

Pouvez-vous vous rappelez un certain nombre de plats que vous avez réalisé au cours des 30 dernières années, qui suivaient la tendance de l‘époque et que vous avez entrepris de préparer à votre manière ?
Il s’agit d’une question difficile…

Je ne suis pas ici pour poser seulement des questions faciles, Francis… (Rires) !
Tout a évolué… J’ai encore connu la cuisine du Comme chez Soi, par exemple et les plats que l’on servait là-bas ne pourraient plus être proposés aujourd’hui. Tout cela était trop lourd. La crème est bannie des cuisines, on ne peut plus mettre de beurre en œuvre. Aujourd’hui, on se dirigerait plutôt vers une vinaigrette ou quelque chose dans le genre. Il faut jouer dans ce registre.

Nous avons appris à jouer correctement avec les cuissons, avec les bons produits… C’est le plus important. La régularité est primordiale. Le niveau de la cuisine doit être constant. Le client arrive avec un certain niveau d’exigence et il faut pouvoir répondre à celui—ci.

Il faut agir prudemment en termes d’expérimentations…. Mes clients viennent parce que je m’en tiens à un certain modèle. Je dois leur donner celui-ci. Il ne m’est pas possible de me lancer dans des expérience ou de proposer des choses trop spéciales à un client qui vient ici régulièrement.  

Vous satisfaites-vous de cette situation ou bien préfèreriez-vous vous lancer plus dans l’expérimental, innover, mais vous ne le faites pas car vous savez que ce n’est pas l’option pour laquelle vos clients se prononceront?
Voilà!

Dans ce cas, avez tout de même un domaine dans lequel vous pouvez vous épanouir ? Chez vous à la cuisine, par exemple? Est-ce que vous y disposez de l’espace suffisant?
Nous sommes tout le temps occupés. Je cuisine tous les jours et en fait je suis en train d’innover en permanence. Il faut continuer à cuisiner pour réussir à innover. C’est très important. On est tout le temps en contact avec les produits, on rend visite à ses fournisseurs… Il faut être possédé par son métier. C’est par cette voie que l’on innove.

On peut parfaitement imaginer de nouvelles choses avec les mêmes matières premières. On peut se dire: “Tiens, cela est aussi possible!”. Lorsqu’on manque de quelques chose parce que, par exemple, votre fournisseur est en pénurie, il faut bien réfléchir à ce que l’on va devoir faire.

Vous dites que vous allez régulièrement manger ailleurs. Ceci seulement en Belgique ou également à l’étranger? Et s’agit-il de quelque chose à quoi vous faites attention pour choisir vos destinations de vacances ou cela ne concerne-t-il que des moments de détente ?
Je vais manger à l’extérieur pour me relaxer et certainement pas pour espionner mes collègues…

Avez-vous le sentiment que vous faites cela comme quelqu’un qui ne serait pas chef ? Pouvez-vous vous départir de votre métier?
Oh, je peux m’abstraire de tout cela…

C’est super! Tout le monde n’est pas capable de le faire, Francis !
Je vais au cinéma pour la convivialité. Ainsi, j’ai encore récemment rendu visite au château d’Ordingen, où ils viennent de débuter. Est-ce que vous savez qu’ils ont repris là l’équipe d’Yves Mattagne et le chef de la Villa Lorraine ?

J’ai interviewé Yves récemment. Je savais que son équipe était dans les environs…
Tout près, à Saint-Trond. J’y suis allé parce que le patron est un bon client à moi. Je leur accorde cela : ce que font ces gens, j’en suis incapable. Ils travaillent avec une brigade de sept personnes en cuisine, alors que nous ne sommes que deux ou trois. Je ne me situe pas à ce niveau et je ne crois pas que ce soit nécessaire. Ils se battent pour des points et des étoiles. Ce qui n’est plus du tout mon cas… J’ai tout de même déjà 61 ans…

Y a-t-il quelques chose que vous désirez encore réaliser ? En vous disant : « J’ai 61 ans, mais cela je veux y arriver:”
Non, j’ai simplement envie de poursuivre mon chemin. Nous le faisons convenablement. Je suis occupé pour l’instant avec les chambres d’hôtel…

Et un voilier, d’après ce que j’ai compris!
En effet ! Il s’agit d’un hobby.

Expliquez-moi votre désir d’un hôtel de charme. Ici, dans votre bâtiment ?
Oui, nous disposons de huit chambres. J’ai débuté avec trois espaces. C’était pour occuper un peu les jours de semaine car, ici, on est un peu éloigné de tout. Les trois chambres ont très rapidement été occupées, essentiellement par des hommes d’affaires qui venaient manger ici le soir. De trois nous sommes passés à quatre, puis à cinq et nous en sommes maintenant à huit. Il nous est impossible d’en proposer d’autres ! (Hilarité)

Je n‘en veux d’ailleurs pas plus car cela nous procure déjà pas mal de travail.

En quoi la gestion d’un hôtel diffère-t-elle du métier de chef. Qu’est ce qui procure le plus de plaisir et quel aspect est peut-être plus pénible ? 
Il s’agit de journées plus longues. Les gens qui sont présents pour l’instant, par exemple, veulent faire leur check out à 9 heures… Et pendant ce temps-là, un fournisseur a roulé avec son camion sur des vélos.  Les choses s’accumulent. Il se passe toujours quelque chose quand on possède un hôtel.

J’imagine que l’aspect social des choses vous tient à cœur…
Je bavarde avec tout le monde! Même si cela présente un aspect négatif : si, pour une raison ou une autre je ne suis pas là, nos clients se demandent immédiatement où j’ai bien pu passer… Et alors, ils téléphonent pour dire qu’ils ont moins bien mangé… Cela se passe comme ça !

Le voilier est au demeurant un projet de loisir ?
C’est l’entreprise qui a acheté le bateau. J’ai toujours dit que je naviguais depuis une trentaine d’années et que je suis donc en mesure de l’exploiter en termes de charter. Ainsi, nous louons le voilier aux clients qui peuvent partir en voyage avec lui.

Qui est à la barre alors ?
Moi! Nous allons à Cadzand ou à Dunkerque, par exemple. Il s’agit pour la plupart du temps de déplacements d’une journée car la plupart des gens ne louent le bateau que pour un jour. Ainsi, j’ai récemment organisé une excursion pour nos clients. Je suis allé les prendre à Ostende et nous avons été manger à Nieuport. Nous participons également à pas mal d’évènements sportifs L’année dernière nous en avons vécu assez bien mais pour l’heure tous sont tombés à l’eau en raison du COVID-19. Il y a plein d’organisations qui n’ont pas pu avoir lieu.

Comment avez-vous vécu la période du SARS-CoV-2 ?
Nous avons raisonnablement poursuivi notre activité. Je n’ai pas débuté une activité de traiteur mais nous avons embelli le jardin et nous avons rationnalisé nos sources d’énergie. Honnêtement, nous avons pu occuper notre temps utilement : un peu de rafraîchissement par ci, par-là, et la mise en ordre des chambres.

En fait, nous sommes toujours au travail... Et pendant la période du Corona, nous avons toujours été occupés. Ceci jusqu’à deux mercredi en arrière. Ceci lorsque le Telegraaf a publié un article appelant à ne pas se rendre dans la province d’Anvers. Le vide qui a en a résulté a été comblé par des clients anversois mais le restaurant continue de prévaloir…

Qu’est ce qui a motivé votre réaffiliation aux Mastercooks?
J’avais déjà fait partie des Mastercook et j’avais même déjà fait partie de la direction mais j’en étais sorti voici deux ans. Il y avait toujours des gens avec des revendications du passé et nous avons retissé les liens.

Vous voulez personnellement assurer un peu plus de promotion ?
Pffft, pour Facebook et toutes ces sortes de réseaux sociaux, il faut souvent réaliser des photos, tout tenir à l’œil au quotidien. Je peux présenter un bon chiffre d’affaires, je suis satisfait. On peut toujours en vouloir plus et plus mais cela est-il nécessaire ? Je suis content. J’ai aussi déjà 61 ans. Cela suffit ainsi. Mes affaires tournent, je mène une vie agréable et je dispose de suffisamment de loisirs. Ceci aussi est important.

Il y a une question que je pose presque toujours: je l’appelle “ma scandaleuse question d’autopromotion” Voici: je viens manger à Mol ou dans sa région… Pourquoi est-ce que j’opte pur ce restaurant plutôt que pour un autre?
Je crois que nous sommes en mesure de présenter une belle offre: l’assiette n’est ici pas plus mauvaise qu’ailleurs – en fait, on mange un peu partout au même niveau -, nous disposons d’un beau cadre, d’un bon service et, cerise sur le gâteau, d’un personnel expérimenté. C’est en tout cas ce que pensent les clients.

Francis se lève et va chercher le livre d’or. C’est dans celui-ci que beaucoup de clients ont laissé des compliment très laudatifs.

C’est assez frappant de voir que beaucoup de gens ont écrit à propos de leur anniversaire de mariage ou de leurs noces… Y a-t-il beaucoup de clients qui viennent ici pour ce genre d’occasions? 
Lorsqu’ils viennent ici, le plus souvent, c’est qu’ils ont quelque chose à fêter. La plupart du temps, ils veulent marquer le coup et aller au restaurant. Ce qui me fait également très plaisir c’est qu’ils parlent également très souvent du personnel. Ma garde rapprochée est depuis un quart du siècle à mes côtés…

Vingt-cinq ans ? Ah oui… Garder du bon personnel est un défi auquel beaucoup de restaurants sont confrontés. Comment faites-vous ? Comment gardez-vous les membres de votre équipe et comment les motivez-vous ? Quelle est votre recette ?
Très honnêtement, il faut les payer correctement chaque semaine. Je peux laisser mon portefeuille dans la salle, personne ne le prendra. Lorsque je reçois un pourboire, je le mets dans le pot commun. Par ailleurs, je délègue et je confie suffisamment de tâches. Ainsi, ma caisse et ma carte de crédit sont gardées par nos garçons. Vous savez, je ne peux pas faire tout tout seul… La polyvalence est aussi une qualité essentielle.

Vous avez du personnel extérieur pour l’hôtel ou vous employez les mêmes qu’au restaurant ?
Il y a à l’hôtel un garçon qui s’en occupe , sauf lorsqu’ il arrive des évènements imprévus. Dans ce cas, d’autres membres du personnel viennent à la rescousse, comme pour faire la vaisselle. Nous nous occupons de toutes les commandes de boisson. Il suffit de déléguer aussi judicieusement que possible. J’ai déjà suffisamment à faire et je dois maintenir le cap du navire...

Ce que, en tant que skipper expérimenté, vous devez réussir à merveille ! (Rires…)
En effet!  

Qu’en est-il du personnel de cuisine? Je crois qu’ils sont deux ou trois avec vous…
En dehors de moi, il y a un cuisinier à demeure et, durant le weekend, il y a encore quelqu’un qui vient donner un coup de main. Nous sommes habitués l’un à l’autre. Je ne fais pas appel à des extras, car les choses doivent rester agréables. Je n’ai pas besoin d’une salle pleine tous les jours. On sent cela physiquement.

Les clients de l’hôtel restent le plus souvent manger ici ou vont-ils souvent à l’extérieur ?
Ici, car il s’agit le plus souvent d’hommes d’affaires d’un certain âge qui préfèrent rester sur place. Les plus jeunes ne viennent pas ici aussi facilement car, le soir, nous sommes un peu isolés. Ils ne peuvent pas sortir et aller boire une bière. Alors que les clients plus âgés s’installent près de la cheminée, dégustent un whisky et vont dormir. 

Cette mentalité a-t-elle à voir avec l’âge ou est-ce une question de génération ? Avez-vous l’impression que les jeunes gens auront plus tard un comportement aussi casanier ?
Je crois que c’est en rapport avec l’âge… Dans le passé, je faisais souvent des city trips, alors qu’aujourd’hui, je vais plus volontiers visiter un château à proximité d’ici. Cela ne ressemble pas à grand-chose mais je trouve cela agréable : la nonchalance française. On sait que ce ne sera pas au top mais on trouve cela amusant. Il peut y avoir des couacs mais tant que ça reste correct, c’est sympathique.

Après ce parcours, nous interrogeons Francis sur la fantastique collection de whiskies qui se trouve sur son bar. Parmi ceux-ci, se trouvent certains flacons très intéressants mais, à notre grand étonnement, le chef nous explique que, durant les mois d’hiver, il en présente le double. Pour cela, il sélectionne des bouteilles pas trop vieilles, afin de pouvoir demander un prix fixe à l’unité de 13 € le verre. Les amateurs de ce breuvage peuvent ainsi partir à la découverte de celui-ci au restaurant Hippocampus!

Dirk Vandereyken – Traduction Philippe Bidaine