The Mastercooks of Belgium

Mario Holtzem

Interview 

La cuisine est « une passion pour la vie »

Lorsqu’il a créé son restaurant De Boote à Genk, le chef Mario Holtzem était bien parti pour conquérir une place enviable dans les guides gastronomiques. Et pourtant, les choses ne se sont pas tout à fait passées comme il le pensait. En 2006 en effet, il décidait de changer complètement de cap et éteignait les fourneaux de son restaurant. C’est ainsi qu’il a dès lors consacré toute son énergie à son activité de catering, mettant toute sa passion et sa créativité dans la cuisine destinée à de grandes assemblées.

Afin de ne pas tourner autour du pot, pouvez nous dire pourquoi, à l’époque, vous avez abandonné votre activité de restaurateur ?
Mario Holtzem: “J’avais de 5 à 6 membres de personnel et tout allait pour le mieux. Ce qu’il y a, c’est que c’était lourd avec les frais généraux, le loyer, etc... A la fin du mois j’avais parfois l’impression que mon chef avait gagné plus que moi. Comme au sein du Boote nous disposions d’une salle de fête, j’y organisais déjà régulièrement des évènements. Et comme j’ai reçu une belle proposition de la part d’un groupe de catering (H58 et Tiendschuur Herkenrood ), j’ai décidé d’en faire mon avenir.

La transition a-t-elle été difficile?
“Ca, c’est sûr… Ce fut un déchirement. On n’investit pas que de l’argent dans un restaurant. On y met également beaucoup de soi-même. J’avais travaillé très dur pendant six ans et d’un seul coup, il m’a fallu fermer. C’était loin d’être évident et en plus, j’avais la crainte de tomber dans l’anonymat le plus complet. Heureusement, les choses se sont mieux déroulées que je le craignais. Un chef pour évènement peut, lui aussi, se forger une belle réputation et être aussi créatif que dans un restaurant. En plus, c’est à ce moment que j’ai reçu la demande pour faire partie des Maîtres Cuisiniers. Ceci couronnait le parcours que j’avais accompli. Cette plaie est donc refermée… »

Au départ, vous sentiez-vous prédisposé pour ce secteur?
“Dans une certaine mesure, oui, car mon père était charcutier. Tant ma mère que ma grand-mère cuisinaient remarquablement et, à la maison, nous mangions très bien. Il parait qu’à l’âge de sept ans je savais déjà –c’est en tous cas ce que l’on raconte! – que je deviendrais cuisinier.” (Rires)

Et vous êtes alors allé à l’école hôtelière…
“D’abord mes humanités inférieures et puis l’Ecole hôtelière d’Hasselt.”

Ensuite, votre parcours a démarré sur les chapeaux de roue…
“D’abord au Scholteshof, chez Roger Souvereyns, ensuite au Figaro, chez Jacques Colemont et puis chez Luc Bellings. Autant de grands chefs qui m’ont appris énormément.”

A la lecture de votre CV, on constate votre participation à de nombreuses compétitions culinaires. Vous considérez-vous comme une “bête à concours » ?
“J’aime relever des défis. Un concours est à mes yeux un excellent moyen de me prouver à moi-même ce dont je suis capable. J’ai été demi-finaliste au Prosper Montagné, lauréat au Saint-Hubert gourmand, lauréat au concours Orpah Horecatel et, en 2000, j’ai participé aux “Regional Flavours of Europa Cup,…. Je n’ai que rarement remporté ces compétitions mais j’ai été très souvent deuxième, ce qui fait de moi le “Poulidor” de la cuisine! “(Rires)

Vous ne rechignez pas non plus pour des missions à l’étranger ?
« Il y en a eu quelques-unes, comme, par exemple, un évènement pour Phillip Morris en Roumanie, un autre à Vérone dans le cadre de Vinitaly ou encore, en 2010, au Sri Lanka, pour le thé Dilmah. Ceci constitue à la fois de belles expériences et de beaux souvenirs.”

Le nom Mario Holtzem est aujourd’hui synonyme d’ « Atelier Culinaire Créatif ».
“C’est sous ce nom que je travaille en tant que chef indépendant, entre autres partenaire fixe de Hangar 58, un lieu évènementiel situé à Genk. L’Atelier culinaire créatif est également le partenaire catering permanent de l’abbaye d’Herckenrode. Je m’occupe principalement de la création des menus, des concepts culinaires et des repas d’essais pour les clients. Par ailleurs, je pratique également le métier de chef à domicile et je dirige des ateliers culinaires ainsi que des teambuildings ayant la cuisine pour thème.”

Vous êtes vous-même en cuisine ?
« Absolument, mais avec une équipe de pointe derrière moi… »

Est-il possible, en tant que chef sur des évènements, d’avoir son propre style ?
“J’essaye de pratiquer une cuisine à la fois saine et légère. Tout dépend bien entendu du style d’évènement et des attentes du client. Des touches asiatiques apportent de la fraîcheur aussi bien dans mes petites dégustations que dans mes plats. Je suis également les grandes tendances du moment, car les clients attendent cela. Les produits régionaux et de terroir jouent évidemment un rôle important dans ma cuisine. Evidemment, je ne peux pas pousser le détail comme je le ferais dans un restaurant. Mais c’est tout de même un avantage d’avoir une expérience de la gastronomie lorsqu’on œuvre dans l’évènementiel et le catering. Il faut toutefois bien se rendre compte que quand on a six-cents couverts à servir, il est impossible de dresser des assiettes qui demandent entre vingt et trente manipulations. Ainsi, pour un plat chaud, nous devons nous limiter à six ou sept opérations. Un morceau de viande, la sauce, la garniture…  On peut se permettre plus de créativité avec les préparations froides.”

Les produits mis en œuvre pour les fêtes et les banquets sont-ils différents ?
“A priori non, mais cela dépend bien entendu du budget du client. »

La fameuse  ‘blackbox’ suscite énormément de remous dans le monde de la restauration. Le secteur du catering est-il également visé ou reste-t-il en dehors du problème?
“La règlementation est aussi très stricte dans notre domaine. A mes yeux, la blackbox est tout à fait acceptable mais il faut veiller à ce que le travail dans le secteur de l’Horeca reste attractif. Nous sommes prêts à travailler les weekends mais cela demande une contrepartie. Si les charges sont à ce point élevées qu’il ne reste plus rien en poche en fin de comptes, personne ne voudra plus faire l’effort de travailler les samedi et les dimanches et notre secteur s’écroulera.”

Catering, cuisine chez le particulier, ateliers… Vous reste-t-il un peu de temps pour les loisirs?
“La cuisine est ma vie mais j’ai également une famille et deux adolescents en pleine croissance. Ils sont très importants et c’est quelque chose dont on prend conscience avc l’âge. Cette année, j’aurai cinquante ans et cela va en faire trente-cinq que je suis dans le métier. Mais j’exerce toujours celui-ci avec passion.”

Quels moments de table éveillent en vous les meilleurs souvenirs?
« La cuisine de Sergio Herman était et est toujours tout simplement superbe. Cela se voit également à The Jane. L’esprit est un peu différent, avec pas mal de saveurs arabes mais le style porte indubitablement la signature de Sergio et de Nick Bril. Hors de nos frontières, j’ai vécu deux expériences extraordinaires chez deux dames, toutes les deux porteuses de trois macarons chez Michelin : en Espagne chez Carme Ruscalleda à Sant Pol de Mar et en France, chez Anne-Sophie Pic, à Valence. J’ai eu le plaisir de leur rendre visite l’une après l’autre en deux jours avec deux amis du monde la cuisine. Une expérience tellement folle que je ne trouve pas les mots pour en parler. Par ailleurs, je me suis également rendu au Noma, à Copenhague, en compagnie de collègues limbourgeois. Mais à Hasselt, nous avons également bon nombre de restaurants de haut niveau à la tête desquels se trouvent de jeunes chefs très prometteurs. Les deux dernières maisons que j’ai visitées étaient Castor, à Waregem et Rosch, à Hasselt. Si je disposais de plus de temps, je sortirais chaque semaine mais hélas, tant le travail que la famille m’appellent… ”

Mario Holtzem
Aux yeux du chef Mario Holtzem, cuisiner pour quatre personnes ou pour quatre cents revient au même: l’objectif est de satisfaire les hôtes. Son Atelier culinaire créatif est le partenaire permanent du Hangar 58, un lieu évènementiel hors du commun situé à Gand. Cet endroit combine de manière surprenant des éléments historiques et contemporains dans un mélange multifonctionnel parfait pour organiser une fête. Par ailleurs, Mario Holtzem assure également le catering de l’abbaye d’Herckenrode. Ajoutez à cela des prestations de showcooking et la direction d’atelier culinaires et vous comprendrez que les journées de Mario Holtzem sont bien remplies…