The Mastercooks of Belgium

Mario Aerts

MasterCooks - Top Restaurants
Aerts Mario
Gault&Millau 
13.00/20
Het Komfoor
Gevaertlaan, 199
2260
Westerlo
T: 00 32 (0)16 843377 E: info@hetkomfoor.be W: www.hetkomfoor.be

fermé le mercredi, jeudi et samedimidi

Interview 

Mario Aerts: “Pas à pas, poursuivre sans cesse son amélioration”
Le Maître Cuisinier  Mario Aerts n’est ni un révolutionnaire de la cuisine ni un rénovateur visionnaire de celle-ci mais un chef aussi déterminé que talentueux qui s’est résolument tourné vers la cuisine classique. A ses yeux, ce n’est pas le spectacle qui importe mais bien le produit et sa qualité. Dans le restaurant Het Komfoor, à Heultje-Westerlo, installé dans une ancienne maison de médecin complètement rénovée, lui et son épouse Annick régalent leurs hôtes d’une cuisine aussi savoureuse qu’épurée, servie dans une ambiance familiale informelle.

Pourquoi vous êtes vous orienté vers ce secteur?
Je n’ai absolument pas de racines familiales  liées à cette profession et personne d’autre que moi parmi mes proches ne travaille dans le secteur Horeca. Je pense que ma fascination pour la cuisine remonte à l’enfance. Ma mère cuisine remarquablement bien et, comme petit mouflet, je pouvais rester à côté d’elle et tourner dans les casseroles. Alors qu’aujourd’hui, c’est elle est parfois à mes côtés en cuisine  pour donner un coup de main. Les rôles sont inversés! (Rires...)

L’étape suivante: l’école hôtelière?
J’ai poursuivi la formation restauration et cuisine à Coloma Malines et j’ai ensuite été travailler dans différentes maisons pour parfaire mon expérience. J’avais toujours rêvé d’être à la tête de ma propre affaire et c’est là quelque chose que, selon moi, il faut faire quand on est jeune. Heureusement, mon épouse Annick a accepté d’embarquer dans l’aventure. Si jamais nous nous étions cassés la figure, il nous aurait toujours été possible de nous retourner. Mais maintenant, après quinze ans, je crois pouvoir dire que nous avons réussi.  .

Votre histoire n’a pas commencé ici, mais bien à Olen?
Nous avons ouvert notre premier “Komfoor” en 2001 dans un bâtiment loué à Olen. Comme les choses avaient bien commencé nous nous sommes alors mis à rechercher un espace qui pourrait nous appartenir. C’est ainsi qu’en 2009, nous avons trouvé à Heultje, dans l’entité de Westerloo, une ancienne maison de médecin avec un jardin qui était à vendre. Nous sommes tombés amoureux de l’endroit et nous avons décidé de franchir le cap. La maison n’était pas vraiment emménageable telle quelle et il a fallu procéder à des travaux de rénovation très importants avant de pouvoir en faire un restaurant.

D’ou vient le nom “Het Komfoor”?
Nous avons demandé à un ancien pharmacien s’il n’avait pas un nom en tête et il est alors arrivé avec une liste de vieux noms flamands. Sur cette liste figurait le mot, signifiant une forme de vieux fourneau, alimenté au bois. Nous trouvions que ce nom sonnait bien et l’avons donc  adopté. Pour l’heure, il y en a un très bel exemplaire antique dans notre hall d’entrée..

Sur quel type de fourneau cuisiniez-vous?
En tous les cas, par sur du bois! (Rires). Mais bien sur du gaz. D’autres chefs vous diront qu’ils préfère l’induction. mais moi, je préfère le gaz.  Il faut dire que c’est une question d’habitude.

Votre style de cuisine est classique. Cela signifie-t-il que de “nouveaux” appareils ne peuvent pas rentrer dans votre cuisine?
Pas du tout, ils sont là, mais je les utilise que de manière sporadique. Je suis quelqu’un qui aime avoir la sensation du produit.

Vous travaillez les produits régionaux?
De ce côté, nous avons de la chance car Heultje-Westerlo se trouve dans une région très verte, où l’on trouve encore énormément d’exploitations agricoles de petite ou grande taille. Ainsi, nous prenons nous mêmes nos asperges tout près d’ici, ainsi que les chicons et les bintjes.
Et quand je parle de les prendre nous mêmes, ce n’est pas une image. Tous les jours, je vais en personne chez les paysans du voisinage pour chercher des légumes frais. Ceux-ci doivent l’être autant que possible.

Vous disposez également de votre propre jardin. Y cultivez vous aussi des légumes pour le restaurant?
Certainement. Des légumes comme les poireaux, le céleri, les carottes, les radis, mais aussi des fruits comme les fraises, nous les cultivons pour le restaurant mais il n’y en a jamais assez pour la cuisine. Le jardin constitue pour moi une soucre d’inspiration et, en plus, il est parfaitement reposant de s’y promener. Je n’y travaille malheusement pas souvent, par manque de temps, mais mon père est un jardinier de premier ordre

Comment naissent vos nouveaux plats?
Je tire mon inspiration des saisons et des produits qui sont à leur mieux à ce moment. J’essaye un peu de tout, je tente différentes associations. Parfois cela rate, parfois cela réussit. Annick est la première à goûter mes nouvelles préparations.
Nous avons opté en pleine conscience pour une carte réduite afin de pouvoir limiter nos apports en marchandises et d’être à même de toujours mettre en oeuvre des produits frais. C’est en effet la qualité de ces produits qui est la chose la plus importante à mes yeux

Vous décrivez votre style comme résolument classique.
En effet, mais cela ne signifie néanmoins pas que je cuisine comme je le faisais voici une vingtaine d’années. Je met très peu de crème en oeuvre et j’essaye d’alléger mes sauces autant que possible...
A mes yeux, le terme classique signifie que je fasse encore mes  fonds moi-même et que tous soit fabriqué dans la maison, depuis le pain jusqu’à la pâtisserie. Aucun  produit fini ne franchit les portes de la maison.

Comment voyez vous l’évolution de la gastronomie?
Je crois que l’on est en train de revenir à la cuisine classique. Le moléculaire appartient au passé. On retrouves les légumes. Des légumes que l’on peut véritablement voir sur l’assiette..
Chez eux, les gens mangent rarement plus de deux légumes. Cela fait partie de notre mission de présenter un grand choix de légumes sur l’assiette. Au demeurant, c’est plustôt amusant de travailler avec beaucoup de légumes, qui permettent d’apporter de la couleur et de la créativité dans l’assiette.

Pourquoi êtes-vous devenu membres des Maîtres Cuisiniers de Belgique?
D’abord et surtout parce que c’est un honneur de faire partie d’une association aussi réputée que les Maîtres Cuisiniers de Belgique. En tant que chef, on est la plus grande partie de son temps coincé dans sa propre cuisine, dans son propre monde. Or, il est particulièrement enrichissant de rencontrer et d’apprendre à connaître ses collègues.

D’ou tirez-vous l’énergie pour pousuivre votre travail jour après jour?
Mon métier, c’est ma passion. Je m’amuse en cuisine, je fais mon boulot avec plaisir. Et naturellement, il y a la réaction des clients. Cela me fait un plaisir immense lorsqu’ils sont enthousiastes pour ma cuisine et pour l’ambiance du restaurant.
Pour la satisfaction de ma clientèle, telle est ma motivation.