Luc - Dewalque

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Chef: Dewalque Luc
Les 7 Fontaines-Auberge du Sabotier
Grand Rue, 21
6870 Awenne (Saint-Hubert)
T: +32 (0)84366523
F: +32 (0)84366368
E: les7fontaines@skynet.be
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Interview

Au cœur de l’Ardenne, Luc Dewalque est un cuisinier bien encré dans son terroir et, depuis une petite vingtaine d’années, dans son authentique auberge de village, ancien relais postal du XVIIe, l’Auberge du Sabotier. Ici, passé et présent convolent en justes noces tout au long de l’année avec, outre de jolies chambres à la décoration modernisée, une table aussi contemporaine qu’empreinte d’une très belle personnalité. L’empathie de Luc Dewalque pour ses confrères, la générosité de sa cuisine inventive et son hospitalité à nulle autre pareille font de ce Maitre Cuisinier et de sa belle maison, une destination très prisée en toute saison.

Qu’est-ce qui a motivé votre parcours ?
Durant 15 ans j’ai pu acquérir une expérience de terrain après mes études à l’Ecole Hôtelière de Laroche-en-Ardenne. A cela il faut ajouter 20 ans supplémentaires en tant que propriétaire de l’Auberge du Sabotier et cuisinier de son restaurant, Les 7 Fontaines. La passion de la cuisine est mon leitmotiv et j’ai toujours été très enthousiaste d’aller voir d’autres chefs à l’œuvre. Parallèlement, étant plus jeune, mon rêve était de devenir mon propre chef dans ma propre maison. Ce rêve s’est réalisé en 93 avec l’acquisition de L’Auberge du Sabotier. Mon vrai parcours professionnel à commencé à ce moment-là. Comme tout le monde, au début, c’est en faisant trois pas en avant puis trois pas en arrière que l’on apprend le métier et que l’on va constamment de l’avant.

Pourquoi et comment êtes-vous devenu Maitre Cuisinier ?
A un moment ou un autre on cherche à avoir une certaine reconnaissance, une gratification. Il y a huit ans, en 2005, ce sont des amis qui m’ont suggéré de devenir membre de l’Association des Maîtres Cuisiniers. Ils m’ont dit « dans ta région, tu es connu et apprécié ; tu es une référence ». Aussi même si nous sommes tout de même plusieurs dans ce cas en Ardenne, j’ai trouvé que c’était une autre manière de pouvoir se distinguer.
L’école hôtelière, je l’ai faite avec pour professeur Benoît Bourivain, actuellement responsable du Traiteur Paulus. J’ai fait des stages chez lui  et c’est par lui que les choses ont bougé en ce sens et que je suis entré dans l’Association des Maîtres Cuisiniers.

Que pensez-vous de l’évolution de l’Association ?
Je n’ai pas encore pu voir les choses de près car je n’ai pas pu assister à toutes les réunions. Avec l’arrivée de Frank Fol, il y a une nouvelle direction qui se met en place, plus jeune, plus dynamique. Mais je tire mon chapeau aux anciens qui ont passé la main aux plus jeunes. Il ne faut pas que les anciens se sentent trahis d’être remplacés par les jeunes mais il leur faut être conscients qu’il doivent passer le relais. Personnellement, je suis reconnaissant de ce qu’ils ont fait à leur époque. Je pense qu’il faut toujours une locomotive devant les wagons et c’est tant mieux si l’on peut monter dans des wagons tels que ceux qui suivent ici cette locomotive.

Qu’est ce que l’association vous apporte ?
Comme pour toute association, en être membre, c’est une manière d’avoir des contacts avec les collèges, de pouvoir avoir des échanges avec eux quant à la cuisine mais aussi indirectement, à l’organisation, à la gestion. Nous sommes une sorte de grande famille dans laquelle il faut travailler main dans la main. Ainsi, le jour où l’on a des difficultés, il ne faut pas avoir peur d’en parler. Il y a toujours quelqu’un pour vous tendre la main. Cet esprit-là et donc cette association me correspondent bien.

Avoir de l’empathie pour les autres, est-ce une qualité pour un chef ?
Notre métier est du relationnel à part entière et je crois que l’on a besoin d’être encouragé, motivé à aller de l’avant. Aller manger chez un collègue permet d’apprendre, de faire des échanges, de s’interroger mutuellement sur certaines choses, avoir une entraide entre nous et c’est tout cela qui représente les qualités que l’on trouve au sein de l’association. J’ai ce type d’attitude naturellement envers les autres ; c’est une chose logique pour moi depuis toujours.

De quoi sera fait votre avenir à Awenne ?
J’ai un projet qui se met en place et auquel je crois malgré la crise. Ce projet consiste à agrandir L’Auberge du Sabotier et à lui apporter un complément confortable et contemporain de salles de restaurants et banquet ou réunion et de chambres. Ceci à travers plusieurs petites maisons de village voisines que j’ai achetées et qui seront totalement transformées. Cela donnera beaucoup plus d’espaces pour une plus large diversité d’activités. Il y aura un restaurant davantage de type brasserie et même une partie épicerie fine pour répondre aux demandes de nombreux clients.

Qu’en est-il de votre type de cuisine ? comment la définissez-vous ?
Même si le mot terroir est à prendre avec précaution, je l’appellerais « cuisine inventive de terroir ». C’est une cuisine que l’on pourrait dire « cuisine pied à terre » ! Ma cuisine est basée sur le local avec des légumes qui ont vu le soleil, des animaux qui ont pu brouter l’herbe.

Quels sont les produits que vous préférez cuisiner ?
Bien évidemment, j’aime cuisiner le gibier en saison mais les choses ont changé en matière de chasse. Avant le chasseur nous amenait directement le gibier qu’il avait chassé ; c’était toute une ambiance que je regrette franchement. Aujourd’hui, on connait la traçabilité de la région d’où vient le gibier mais pas toujours la traçabilité du chasseur. C’est dommage mais c’est ainsi et l’on n’y peut rien.

Quels conseils donnez-vous pour avoir un gibier de meilleure qualité ?
Mieux vaut éviter le gibier de traque qui donne un animal stressé. Une autre façon de chasser est la chasse au pirsch. Dans ce cas, le chasseur est installé dans un mirador et il tire directement sur l’animal qui n’a pas été stressé par les chiens ou les coups de fusil. Par le fait que l’animal a été tué d’une manière « propre », cela donne une meilleure texture à la viande qui est alors très tendre, aussi très rouge mais pas trop sanguinolente. Donc par la texture, on saura déjà si la viande a eu un stress avant de mourir ou pas. Cette façon de faire, beaucoup plus pacifique, permet de faire la différence mais, malheureusement, cela ne se fait que dans certaines régions. Cela fait partie d’un décret au niveau des locations de chasse par territoire et n’est réservé qu’à certains chasseurs car c’est assez coûteux. Par ailleurs, il faut savoir que le « pirsch » est très réglementé. Il est accepté seulement 1 heure avant le levé du soleil et jusqu’à 2 h après et le soir, 1 h avant le couché jusqu’à 1 heure après et l’on ne peux pas tirer ce que l’on veux. C’est un type de chasse stricte mais respecté car les chasseurs qui ne respectent pas les règles, on leur retire leur permis. D’ailleurs, savez-vous que tuer un animal dans le cadre du braconnage, c’est un an de prison ferme ?!

En dehors de la période de chasse, que cuisinez-vous ?
Les produits de la ferme comme du cochon, de l’agneau, du bœuf principalement. La volaille étant plus difficile dans nos régions car il y a peu d’élevage. le poisson est principalement travaillé en été mais le client qui vient chez nous – des Flandres, notamment – vient surtout pour la viande, moins pour le poisson.

Quel autre chef admirez-vous ou appréciez-vous ?
J’aime beaucoup Arabelle Meirlaen, qui aborde les choses avec douceur, ne se prend pas la tête tout en travaillant vraiment très bien. j’ai presque envie de dire que je suis d’abord séduit par le personnage avant de l’être par sa cuisine et puis l’on se rend compte, très vite, que cela va de paire ; que c’est cohérent. Par ailleurs, il y a d’autres chefs que j’admire surtout au niveau de leurs techniques car au niveau caractère ils ne sont vraiment pas admirables … surtout en France ou en Espagne ! Mais cela c’est une toute autre histoire !