Luc Bolle

MasterCooks - Top Restaurants
Chef: Bolle Luc
De Zilverberk
Westkapelsesteenweg, 92
8380 Duzele
T: +32 (0)50 599080
E: dezilverberk@skynet.be

La vaste étendue des polders qui entourent le restaurant De Zilverberk, blotti au sein du petit village de Dudzele, respire le calme et la tranquillité. Le chef Luc Bolle et la maîtresse de maison, Katrien, reçoivent leurs hôtes dans une atmosphère aussi intime qu’agréable et les régalent d’une cuisine française aussi gastronomique qu’inspirée. La salle à manger compte six tables, auxquelles  dix-neuf convives peuvent prendre place. Des dimensions modestes sans doute, mais qui a dit qu’il fallait être grand pour être qualitatif?  Doté d’un impressionnant bagage technique et d’une bonne dose d’amour du métier, le Maître Cuisinier Luc Bolle et son épouse démontrent que les choses peuvent très bien fonctionner selon leur mode d’emploi personnel, c'est-à-dire à eux deux !

Interview

Comme êtes-vous devenu cuisinier?
Luc Bolle:  “Mes parents exploitaient une poissonnerie et un traiteur à Knokke. Depuis mon plus jeune âge j’ai été amené à leur donner un coup de main et c’est comme cela que je suis tombé dans la marmite! Le métier, je l’ai appris à l’école hôtelière de Coxyde, dont j’ai été diplômé en 1976. Et dix ans plus tard, j’ouvrais  De Zilverberk.”

Vous vouliez des le départ vous retrouver à la tête de votre propre affaire? “
“Absolument. Vouloir devenir indépendant, c’est quelque chose que l’on a dans le sang. Jusqu’à la trentaine j’ai travaillé comme employé dans différents restaurants. Ma première étape fut parisienne. J’ai travaillé un an et demi dans l’établissement de Jacques Manière qui était un des chefs les plus important du mouvement de la Nouvelle Cuisine, un mouvement qui, à l’époque, commençait seulement à faire parler de lui.  Par la suite j’ai tenté de me rapprocher de chez moi. D’abord à Bruxelles, dans les cuisines de l’Ecailler du Palais Royal,  ensuite au Goedendag à Lissewege et à l’hôtel Paulus à Knokke. Et c’est en 1986 que j’ai démarré mon propre restaurant à Dudzele.”

Comment avez-vous atterri dans les Polders?
“Je cherchais quelque chose de campagnard, dans un environnement vert et tranquille. Nous habitions à l’époque à Knokke et mon épouse Katrien travaillait comme infirmière. Elle passait tous les jours par ici pour se rendre à son boulot. Et un beau jour, elle a vu que cette maison était à vendre. Nous n’avons pas hésité un instant.”

Vous n’avez pas de personnel. Un choix assumé?
“Au cours des première années, ma femme a continué à travailler comme infirmière mais ensuite elle est venue à temps plein dans l’affaire. Dans le temps, nous avons encore eu du personnel mais les coûts étaient trop importants et le rendement trop bas..

A un certain moment, nous avons tranché et décidé de poursuivre à deux. Nous avons diminué le nombre de couverts et mon épouse s’est lancée dans l’aventure. Une décision que nous ne regrettons surement pas...

Six tables, c’est plus qu’assez, surtout lorsque vous faites tout vous même dans la maison: depuis les bouchées apéritives jusqu’aux biscuits servis avec le café. “

Comme faites vous pour que tout tourne rond?
“Les deux moments les plus “embêtants” sont le samedi soir et le dimanche midi. C’est là que l’on est le plus stressé mais, pour le reste de la semaine, cela se passe plutôt bien. Il s’agit bien entendu également d’une question d’organisation. Par ailleurs, nos clients nous connaissent très bien. Je prends souvent les commandes moi-même et, à 85 %, je peux vous dire ce qu’ils vont manger!”

L’Horeca vit des moments difficiles…

“C’est vrai… Mais, dans le temps, on se plaignait déjà et dans dix ans, on se plaindra encore. (Rires) D’accord, ce n’est facile pour l’instant mais c’est le cas pour tout le monde. Il faut veiller à garder la tête hors de l’eau et cela implique de travailler dur et de ne pas s’exposer à des frais excessifs ou superflus. Il est clair que je ne prédis pas un avenir très rose aux affaires qui viennent de débuter. En ce qui nous concerne, voilà 27 ans que nous sommes lancés et que nous avons digéré les plus lourds de nos investissements. Alors qu’aujourd’hui, louer ou acheter une maison, installer une cuisine et acheter du matériel représente des coûts énormes.
Mais il est vrai qu’à l’époque, on nous avait aussi dit: “Dans quoi vous lancez-vous ? Un restaurant! Cela alors que vous avez tous les deux des emplois stables…” Je reste persuadé qu’il faut avant tout être enthousiaste et croire dans ce que l’on fait. Et si, en plus, on aime son métier, alors, il y a moyen de s’en sortir.”

Il est important d’être Maître Cuisinier, à vos yeux?
“Certainement. Les Maîtres Cuisiniers de Belgique constituent une association qui bénéficie d’une excellente réputation. En tant que chef, on  s’y trouve en excellente compagnie”

Comment décririez-vous votre propre style de cuisine. ?
“De la gastronomie française avec des touches contemporaines, surtout dans le dressage des assiettes. Je reste fidèle aux bases classiques telles que je les ai apprises. J’ai complètement laissé passer le mouvement de la cuisine moléculaire. Si on n’est pas correctement formé à ces techniques il vaut mieux ne pas s’y lancer car, sinon, on est certain d’arriver dans le mur.”

Quels sont les produits que vous travaillez le plus volontiers?
“Le poisson. Sans doute parce que je viens d’une poissonnerie… (Rires) Plus sérieusement, la mer est toute proche et chaque jour je peux me faire livrer des produits d’une fraîcheur parfaite: langoustines, soles, turbot… J’utilise essentiellement du poisson de la Mer du Nord. “

Comment la cuisine a-t-elle évolué au cours des 27 dernières années?
“Elle évolue étape par étape et de chacune de celles-ci, il reste quelque chose. A l’époque où je travaillais chez Manière, à Paris, c’était la Nouvelle Cuisine qui représentait la dernière tendance. En Belgique, on en disait pis que pendre…  Aujourd’hui, de cette Nouvelle Cuisine, on a gardé le sens des sauces légères. Je suis persuadé que l’on gardera certaines choses de la cuisine moléculaire, du moins dans ses pratiques les plus abordables.

Aujourd’hui je constate un regain d’intérêt pour la cuisine classique. Ceci peut poser un problème aux jeunes chefs qui n’ont pas été formés à ces techniques de base.”

Votre plus beau moment de table?
“C’était au début de ma carrière, au restaurant De Engel, à Balen, une maison aujourd’hui fermée. J’y ai mangé des ris de veau et ceux-ci sont toujours imprimés dans ma mémoire!”

Existe-t-il une préparation qui revienne systématiquement sur votre carte?

“La sole poêlée aux crevettes grises de Zeebrugge épluchées à la main, avec une sauce à base tomates, de câpres, fines herbes, huile d’olive et citron. C’est surprenant mais délicieux, avec une association que l’on ne rencontre pas souvent. C’est un plat qui associe la cuisine traditionnelle à la Méditerranée. Un mariage réussi!”

Le restaurant De Zilverberg se trouve dans la campagne à Dudzele, dans un environnement aussi verdoyant que tranquille. Le Chef Luc Bolle et son épouse Katrien y régalent leurs hôtes d’une cuisine belgo-française aux accents contemporains. Toutes les préparations et desserts sont réalisés dans la maison, sur base de produits régionaux et de saison.