The Mastercooks of Belgium

Laury Zioui

MasterCooks - Top Restaurants
Zioui Laury
L' Eveil des Sens
Rue de la Station 105
6110
Montigny -Tilleul
T: 32 00 (0)14 55 77 86 F: 32 00 (0) E: info@leveildessens.be W: www.l-eveildessens.be
Interview 

A quelques minutes de Charleroi, L’Eveil des Sens de Laury Zioui est l’une des rares adresses-phare de toute la Province du Hainaut, voire de toute la Wallonie. Avec sa cuisine subtilement métissée, ce nouveau membre, entré dans l’Association en mai 2014, n’en finit pas de faire parler de lui bien au-delà des frontières hennuyères.  Il faut dire qu’à L’Eveil des Sens, aux côtés de cet homme talentueux, il y a aussi une femme – Nadia, la sienne, en l’occurrence - qui orchestre à merveille salle et cave. Et qu’enfin, sur ces deux figures emblématiques de la région, brille une belle étoile depuis plus d’une douzaine années déjà.  

Comment êtes-vous devenu cuisinier ?
Ce sont mes souvenirs d’enfance de la cuisine marocaine ; Casa (Casablanca), les souks, le marché Korea, ses épices, ses fruits, ses légumes ; tout l’univers des senteurs et des saveurs typiques de mon pays natal, le Maroc, qui en sont un peu responsables. Cependant je suis venu en Belgique pour faire des études d’électricité ! Et bien, cela m’est encore utile aujourd’hui alors que je suis devenu cuisinier. Parallèlement pendant ma scolarité, je me suis lancé dans la cuisine en autodidacte. J’ai beaucoup appris de mon côté en faisant constamment des recherches. Ensuite, après avoir séjourné à Strasbourg où j’étais encore étudiant, je suis venu dans la région carolorégienne à la demande de mon oncle, qui était dans l’Horeca et qui avait envie que j’ouvre un restaurant à … couscous ! Ce que je n’ai jamais fait !

Quel a été votre parcours de cuisinier ?
J’ai d’abord fait mes armes à La Mirabelle à Charleroi. C’était le restaurant le plus connu de la ville. Ensuite, je suis passé par le Saint-Germain des Prés, aussi un autre très bon restaurant de la région, puis par l’Hôtel le Piersoulx à Gosselies où j’ai été étoilé pour la première fois. A l’époque (88/89) j’était le premier cuisinier d’origine marocaine – au monde - à être étoilé ! Ensuite, j’ai été travailler au Bijgaarden à Grand-Bigard, durant deux ans puis à La Villa Romaine à Montigny-St-Christophe où l’Etoile Michelin m’a quasiment tout de suite été remise. Après quatre ans, je suis parti au Clos du Marmiton (97/98) où je suis aussi resté quatre ans. C’était un peu comme un ministre : je faisais des mandats de quatre ans ! Mais Michelin trouvant que je voyageais un peu trop, on m’a suggéré d’avoir mon propre restaurant, une enseigne où je serais fixe. Voilà comment nous avons ouvert L’Eveil des Sens avec Nadia, il y a maintenant 13 ans. Ici, ma « bonne étoile » au Guide Rouge m’a suivi après 6 ou 8 mois d’ouverture ! 

Quel est votre plus beau souvenir du métier de cuisinier ?
La première fois que j’ai reçu l’étoile Michelin. J’étais à l’Hôtel Le Piersoulx et, lorsque j’y repense, cela m’amuse de me souvenir que lorsque je l’ai reçue, je ne connaissais même pas le nom du « Guide Rouge » ! Je ne savais pas ce que cela représentait d’être étoilé mais j’ai vite appris en voyant l’effervescence que cela a créé. Des journalistes me téléphonaient de partout, d’ici, du Maroc et même un journal américain m’a alors contacté ! Mais vous savez qu’en 1991, j’étais le premier cuisinier d’origine marocaine à recevoir une étoile ?! Le premier au monde ! Maintenant il y a en d’autres bien qu’ils soient encore très peu nombreux.

Vous entrez dans l’Association des Maîtres Cuisiniers en mai dernier. Comment cela s’est-il fait ? 
Il y a quelques années, lorsque j’étais à la Villa Romaine, on me l’avait déjà proposé. Beaucoup m’y ont poussé mais je n’étais pas prêt, pas assez mûre pour cela. La maturité c’est comme un grand vin, il faut du temps pour l’acquérir. Avec elle, on arrive à un stade où on devient très stable, c’est alors le moment pour penser à autre chose comme, par exemple, devenir Maître Cuisinier. Et comme Frank Fol me l’a à nouveau proposé cette année, je trouvais que le moment était venu et j’en suis fort content.

Justement, qu’est-ce que votre adhésion à l’Association des MC vous apporte ? 
Une bonne entente avec tous les gens qui en font partie; la générosité, l’échange entre nous. On peut téléphoner à un autre chef pour une information, une question qui nous préoccupe et l’on partage les mêmes choses. Comme notamment à Culinaria où nous nous retrouvons avec plaisir chaque année. C’est un rassemblement de chefs extraordinaire, un partage exceptionnel. On y va d’ailleurs pour l’occasion de se revoir, de se retrouver entre cuisiniers d’une même approche, dans un même esprit et puis pour faire plaisir aux gens en y cuisinant pour eux, bien sûr !

Défendez-vous les mêmes valeurs que celles de l’Association des MC ? 
Oui et cela à travers l’emploi de produits de région, de proximité, donc de petits producteurs locaux comme nous avons pu le montrer dans le livre de Génération W sur la région wallonne et ses artisans. C’est important de montrer que ce n’est pas une simple mode mais que c’est bien plus que cela. Nous sommes occupé à faire notre jardin, ici en Belgique, avec les belles et très bonnes volailles fermières, les excellents fromages, ce sont autant d’atouts très importants. Il faut aussi défendre notre métier et il ne faut pas se laisser faire face à toutes les contraintes – plutôt mauvaises pour le secteur – que l’on tente de nous imposer.

Qu’apporterez-vous à l’Association des MC, si ce n’est l’aura étoilé de votre nom ?
Je serai solidaire et ferai tout pour être partant si on me demande d’aller, par exemple avec un groupe de Maîtres Cuisiniers à l’étranger et d’y représenter notre cuisine. Je vais réfléchir pour essayer de trouver la meilleure façon de partager ces voyages, ces rencontres comme celles qui sont prévues en Espagne ou au Chili. C’est une question d’organisation, ce ne sera pas facile, mais j’y pense déjà.

Actuellement, l’objectif « étoile » est-il toujours un leitmotiv pour un restaurant gastronomique ? 
Oui et surtout dans une ville comme Charleroi. C’est une réelle fierté wallonne que d’avoir un restaurant étoilé dans ce type de région et les gens veulent avoir la possibilité de s’attabler chez nous. Bien sûr leur budget a diminué donc ils calculent plus qu’il y a 20 ou 30 ans mais cela ne les empêche pas de venir, quitte à prendre plutôt le menu vin compris, qui a beaucoup plus de succès. 

Que vous a apporté votre étoile? 
De la fierté et du monde ! La première année on a été submergés et l’on était complet deux à trois mois à l’avance ! Puis il y a eu la crise et cela s’est calmé. Cependant, je sens qu’il y a une reprise, gentiment mais sûrement. Mon épouse s’occupe de notre belle carte des vins et les gens y sont plus intéressés.

Qu’en est-il, pour vous, de l’avenir de notre assiette ?
Je pense qu’il y aura de plus en plus - c’est déjà le cas, d’ailleurs - la création de groupes qui défendront la cuisine naturelle, les bons produits avec beaucoup de saveurs. Une cuisine qui ne décevra pas les gens et qui se fera sans tricher, avec générosité ! Générosité ! C’est le mot que j’aime le plus ! D’ailleurs en Belgique on a de la chance car nous avons de très bons restaurants avec de très bons produits qui tiennent la route.

Quel regard portez-vous sur la cuisine actuelle au Maroc ? 
J’ai été invité à cuisiner à Marrakech devant des chefs marocains. Ils sont demandeurs et veulent connaître cette double approche de cuisine gastronomique et de très bons produits avec beaucoup de saveur.  Peu de chefs maîtrisent nos produits. Ils ont commencé à les travailler mais n’arrivaient pas à de bons résultats. J’ai donc donné pas mal de mes recettes au Maroc et cela avec beaucoup de plaisir. Comme par exemple celle de tajine de homard et ris de veau que j’ai créée et qui est mon plat signature. C’est d’ailleurs le premier plat de ma carte « étoilée ». Au Maroc, ils ne connaissaient pas le ris de veau et lorsque je leur ai montré ils ont été enchanté. 

Quel est votre plat d’enfance préféré ?
Il y en a plusieurs. Mais je dirais le plat que faisait ma grand-mère. Cela s’appelle Irsita et c’est fait avec de la pâte à crêpe très fine que l’on fait chauffer à la vapeur. On ajoute du beurre rance (pour avoir plus de goût), du jus et on met par-dessus du poulet fermier désossé ou entier, des oignons, des lentilles, de la cannelle, du gingembre.

Quel chef admirez vous le plus ?
Martin Berasategui qui est installé au Pays Basque Espagnol près de San Sebastian et qui est l’un des plus grands chefs du moment. Je trouve sa cuisine pleine d’originalité, de générosité aussi !

Vous avez la possibilité de cuisiner pour un personnage illustre, une personne qui vous est chère ou un anonyme. Qui choisissez-vous ? 
Pour un cuisinier – je peux ? Si oui, ce serait Pierre Gagnaire car c’est un chef qui, lorsque j’ai été stagiaire chez lui à Saint-Etienne, m’a fait découvrir beaucoup de choses dont sa cuisine avec des plats présentés en trois services. C’est aussi lui qui m’a fait découvrir le ris de veau que je ne connaissais pas à l’époque et qu’il préparait avec des langoustines. C’est ainsi que ma première création a été la tagine avec du homard et des ris de veau ; c’est resté mon plat « signature ».

13. Que ne mangerez-vous jamais ?
De la volaille non fermière, des produits sans goût, des hamburgers, du fast food que j’interdit d’ailleurs à mes enfants.

Mais vous feriez, par contre, des kilomètres pour … ?
Un pigeonneau au foie gras avec toast et abats et de la truffe comme celui que j’ai mangé chez Alain Ducasse à Monaco.  J’y étais cet été et j’y retournerai rien que pour ca. Même en ne faisant qu’un aller-retour, juste pour ce pigeonneau exceptionnel !

Cuisinez-vous pour vos enfants lorsque vous n’êtes pas au restaurant ?
Leur Mamy leur fait à manger le mercredi mais quand j’ai le temps et le week-end on cuisine même souvent ensemble. le mercredi mais mon fils Samy (12 ans) et ma fille Nora (9 ans) aiment déjà beaucoup cuisiner ! 

A vos yeux, la cuisine est-elle un art ? 
Nous les chefs de cuisine, nous sommes des artisans, comme des couturiers. Tous les jours, tous les matins on change, les mises en bouche ou d’autres choses. C’est donc un travail qui permet de dire que, oui bien sûr, la cuisine est un art.