The Mastercooks of Belgium

Laurent Van de Vyver

MasterCooks - Top Restaurants
Van de Vyver Laurent
Auberge Beau Séjour - Restaurant Du Four à la Table
Rue des Platanes 16
5580
Villers-sur-Lesse
T: + (32) 84 37 71 15 E: contact@beausejour.be W: www.beausejour.be
Interview 

Pourquoi avez-vous choisi ce métier ? Et quels sont les moments les plus importants de votre carrière ?
Je suis né dans l’hôtellerie. Mes parents avaient un établissement mais, à l’époque où je suis entré dans le métier, ils avaient remis leur affaire. J’ai ainsi naturellement acquis le sens de l’hospitalité. Ce n’est donc pas par vocation, ni même par obligation que je suis devenu hôtelier et chef de cuisine. Etant jeune, j’avais d’ailleurs envie de devenir gynécologue : rien à voir, n’est-ce pas ?! J‘ai même fait mon service militaire dans ... le service médical ! J’étais un des derniers à le faire puisque par la suite il n’a plus été obligatoire. Donc pas de cuisine à l’armée ! Ceci dit, j’ai tout de même suivi une formation en hôtellerie à Koksijde et suis sorti, mon diplôme en gestion hôtelière en poche, au tout début des années 90. 

Pour vous, il s’agit d’un retour au sein de l’Association des Mastercooks et non d’une nouvelle entrée. Pourquoi êtes-vous revenu, cette fois, parrainé par Frank Fol et Daniel Molmans ?
C’est grâce aux cadeaux « Bons moments » et aux chèques CERA. Depuis ma première adhésion à l’Association, j’ai toujours accueilli des clients ayant reçu ce type de cadeau pour venir s’attabler chez nous. Ces chèques sont émis avec une validité de 2 ans, 2 ans ½. Je n’ai jamais refusé et suis même heureux de leur succès. Parallèlement, j’étais aussi membre des JRE (Jeune Restaurateur) et en fin d’adhésion puisque j’avais atteint l’âge de cinquante ans. Passer d’une association à l’autre représente une suite logique. Je connais beaucoup de Jeunes Restaurateurs qui sont ensuite devenus Maîtres Cuisiniers.

Qu’est-ce qu’une telle adhésion va vous apporter ?
Surtout l’aura du titre de Maître Cuisinier, ce qui pour moi comme pour beaucoup, est important.

Lorsque l’on porte le titre de JRE, c’est un signe que l’on commence dans la profession. Quand on est Maître Cuisinier, on est « maître », on est reconnu dans son expertise. C’est la maturité qui est marquée par ce titre. Aux yeux des gens, cela a plus de résonnance que toute autre appellation, sauf peut-être celle de l’Ordre des 33 Maîtres-Queux qui, par le travail de ses patrons-cuisiniers, défend les produits du terroir belge. On n’attend pas nécessairement un return immédiat de la part des clients, même si on espère toujours avoir un retour sur investissement. Les échanges entre nous par contre, sont plus importants. Cela développe les contacts entre membres, le sens de l’amitié.

Nous avons les mêmes soucis que nos collègues et cela peut parfois nous donner des idées et d’autres façons d’aborder les choses. L’Association quant à elle, nous apporte du prestige, de la visibilité et une image forte au niveau de la communication. Mais tout dépend aussi des membres, de leur disponibilité à assurer le relais de cette communication. Pour ceux qui ont leur propre restaurant, cette disponibilité n’est pas facile à avoir. Aussi, je trouve que c’est très bien que le comité de direction demande de l’aide à gauche et à droite pour l’Association et fasse avancer les choses. Je pense aussi que c’est très bien qu’un Président comme Frank Fol, qui n’a pas d’obligation envers son propre restaurant, puisse s’investir en ce sens.

Défendez-vous des valeurs communes actuelles avec l’Association ? Si oui, lesquelles ?
Courtoisie, qualité, gastronomie mise en valeur sont des éléments qui, je suppose, font partie des valeurs recherchées par l’Association dans le choix de ses candidats. Ce sont des valeurs que je partage et je pense toujours que l’humain doit être important avant tout, sinon je préfère ne pas entrer dans une association. Et il me semble évident que si l’on parle le même langage avec les partenaires, c’est plus facile que si l’on est seul face à eux.

Qu’apporterez-vous à l’Association ?
Contacts, relations humaines, fibres fraternelles, dialogues et, en cela, éviter le chemin dangereux d’une scission flamands/francophones. Notre métier est un métier d’entente, de collaboration, de vision commune quelle que soit notre langue ou notre localisation à travers tout le pays.

Actuellement, qu’en est-il de la faisabilité et du succès – ou des difficultés - d’un restaurant gastronomique d’hôtel ? La localisation est-elle importante, voire déterminante pour vous ?
Ici, nous sommes aux portes des Ardennes, dans la Famenne. De plus en plus de gens viennent chez nous juste pour loger, sans nécessairement s’attabler au restaurant. Le marché a complètement changé. Avant les gens téléphonaient pour réserver ; aujourd’hui ils passent par internet. Aussi, pour raisons économiques, il nous faut constamment faire des promotions – comme je ne suis ni étoilé ni « triple toqué » (sic), c’est plus compliqué. Les gens réservent le jour même ou la veille, j’aime donc autant louer les chambres même parfois à bas prix que voir l’hôtel à moitié plein. Ceci dit, le restaurant n’a jamais fonctionné comme un restaurant à part entière. C’était différent pour mon regretté collègue Eric Martin au Lemonnier. Là, le restaurant était l’attrait premier de la maison. Cette situation est aussi une raison de mon retour au sein de l’Association. J’espère ainsi mettre à nouveau l’accent sur le restaurant davantage que sur l’hôtel. Les chambres restant toujours un complément bien venu pour ceux qui font une escapade d

ans notre région et ainsi ne doivent pas reprendre la route après le repas.

D’après vous, l’avenir de notre assiette passera-t-il par le potager bio, par le contrôle de plus en plus pointu des productions, de la traçabilité ?
Pas par le bio nécessairement. Il y a 15 ans on pensait le faire avec un petit maraicher proche mais on a arrêté au bout de deux ans. Après un second essai avec un autre maraîcher, tout aussi infructueux, nous avons écarté cette idée. Tout était nettement plus cher, les petits producteurs ne suivent pas ce que l’on avait envie d’avoir. C’est donc aussi une question économique. Pour les cuisiniers qui font leur propre jardin-potager, c’est possible car ils ont ce qu’ils veulent à leurs conditions et à leur rigueur, mais ceux qui le font ont, en général, les moyens pour le faire.

Quelle importance attachez-vous à votre région et quels sont les « plus » que vous offrez aux personnes qui se déplacent jusque chez vous ?
Je référencie divers producteurs de la région à ma carte ou dans les chambres. Comme le fromage au restaurant ou le savon en chambre qui est fait à partir de lait de jument. Les gens aiment aller voir le fromage goûté la veille. Cela leur donne des destinations de balades-découvertes et cela créée un lien avec les clients. Je donne plusieurs adresses à découvrir mais les gens n’ont pas toujours le temps d’aller chez tout le monde dans le coin. L’idée est celle de faire découvrir le terroir local aux gens qui viennent chez moi et de leur conseiller d’aller, eux-mêmes, sur place.

Tout autre chose de plus personnel ! Si vous aviez la possibilité de cuisiner pour un personnage illustre, une personne qui vous est chère ou encore un anonyme. Qui choisiriez-vous ?
Je n’ai pas vraiment d’idée ... mais pourquoi pas : Tintin ! Pour le côté voyageur, pour l’aventure et aussi, pour Milou, son petit chien. J’en avais un comme lui ! C’’est le premier nom qui me vient à l’esprit mais je pense aussi à Jacques Brel. C’est l’une de nos plus importantes personnalités belges.

Avec qui aimeriez-vous vous attabler et où ? Votre plus beau souvenir en la matière ?
Avec un autre chef comme Roger Souvereyns. Et j’ai un excellent souvenir d’un repas chez Pierre Romeyer mais ça date !  

Avez-vous un maître à penser, à cuisiner, un chef que vous admirez ?
J’en ai plusieurs : Alain Ducasse, Thomas Keller, Daniel Hunt qui est très moderne dans l’interprétation d’une cuisine classique.

Quel est le produit que vous préférez cuisiner ?
Le produit de saison, quel qu’il soit !

Quel est le plat « mémoire » de votre enfance ?
Le veau aux asperges, pomme de terre, sabayon. C’est un plat créé par mon père qui est à la carte aujourd’hui dans mon restaurant mais qui n’y est pas systématiquement chaque année.

Que ne mangerez-vous jamais ?
Rien car je suis curieux de nature, je goutte donc à tout sans apriori !

A contrario : vous vous damneriez pour … ?
Je suis capable de faire des kilomètres pour une cuisine, pour un chef en particulier.

Quelles sont vos adresses préférées en Wallonie ou dernières tables que vous ayez faites et que vous nous conseillez ?En Bistronomie, je pense à CCnomie à Falmignoul près de Dinant. Et aussi à notre collègue, Maître Cuisinier, Wout Bru à la Bru’sserie à Durbuy. Le dernier gastronomique que j’ai fait, c’est chez Arabelle Meirlaen à Marchin chez laquelle, mon épouse et moi, avons vraiment très bien mangé.

Vous préférez vous attabler dans un restaurant gastronomique ou dans une brasserie ?
Je vais de moins en moins dans les gastros et je préfère plutôt la cuisine de brasserie. Les gastros sont souvent fermés les mêmes jours que moi. De plus, j’aime aller au restaurant en famille et comme celle-ci s’est élargie, cela devient un peu chérot pour nous !

Avez-vous un autre collègue de référence pour vous et/ou à nous recommander ?
Si je devais recommander un autre collègue de l’Association, ce serait Arabelle. Lors de notre repas, tout était bien équilibré, tout allait bien ensemble, de la vue sur le jardin au cadre intérieur lumineux et contemporain à sa délicieuse cuisine très créative. Jusqu’il y a peu, il y avait Eric Martin car on était amis mais il est maintenant parti et c’est vraiment une grande perte pour notre région. Il y a aussi Yves Mattagne dont j’apprécie la cuisine et le personnage. C’est quelqu’un qui a su rester accessible, de bon contact et sans aucune prétention. Ce qui n’est pas toujours le cas des chefs doublement ou triplement étoilés face à ceux qui ne le sont pas.

Last but not least : un projet, une idée, des perspectives d’avenir ?
Fêter les 20 ans de la maison que nous avons ouverte en 1999. Déjà !