Kim Verhasselt

MasterCooks - Top Restaurants
Chef: Verhasselt Kim
L'Escabèche
Gault&Millau
15.0/20
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We're Smart Green Guide
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Dumortierlaan 94
8300 Knokke-Heist
T: +32 50 60 76 50
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Interview

Je viens d’un véritable “nid de l’Horeca” La grand-père avait un hôtel  à Knokke et le père un restaurant. Il était écrit que Kim allait marcher dans leurs traces. Mais -et il insiste sur la chose – c’était aussi son désir. Depuis l’âge de dix ans, il savait qu’il deviendrait cuisinier. Aujourd’hui, Kim Verhasselt est chef dans son propre restaurant Knokkois et il vient d’être consacré Maître Cuisinier.

TB Comment êtes-vous devenu cuisinier ?
KV “La chose s’est faite tout naturellement… Je ne me suis jamais posé de questions et je n’ai jamais hésité. Dès que j’en avais l’occasion, je donnais un coup de main chez moi. Au départ quelques petits boulots tous simples en salle et puis la vaisselle et puis la cuisine… Et c’est ainsi que tout s’est enchaîné.

TB Vous êtes le rejeton d’un véritable “niz de l’horeca”… La troisième génération !
KV “Mon grand-père avait un hôtel à Knokke, le Mayfair. Quand j’étais petit, j’y ai habité un moment avec mes parents. Mon père travaillait à l’époque au restaurant de l’hôtel. Un peu après, il a repris le restaurant Esmeralda, toujours à Knokke. Voilà 45 ans qu’il y est. “

TB Dans quelle école hôtelière avez-vous étudié ?
KV “Après trois ans de collège, j’ai été à l’Ecole hôtelière Ter Duinen. J’y ai suivi également une septième année de spécialisation dans le management hôtelier. Après mes études, je suis parti travailler trois ans en Angleterre à The Gravetye Manor, une magnifique demeure dans le Sussex occidental. Il s’agit d’un Relais et Chateau doté d’un immense jardin, tout près d’un petit village anglais typique. Je ne devais y passer qu’un an mais j’’y suis resté trois! ”

TB Manoir, Angleterre,.. Voilà qui évoque une cuisine très classique…
KV “C’était en effet le cas quand j’y suis arrivé et je trouvais très intéressant de faire connaissance avec ce type de cuisine. Mais le hasard a fait qu’assez rapidement est arrivé  un nouveau chef  qui venait du “Manoir aux quatre saisons” (de Raymond Blanc ndlr) et qui était nettement plus moderne. Le style de la cuisine a changé et c’est pourquoi j’y suis resté. C’était une bien belle période. J’y ai appris à travailler au sein d’une grande brigade et à prendre des responsabilités.”

TB Vous êtes passé directement de l’Angleterre au restaurant de votre père?
KV “Pas directement… J’adore le ski et c’est ainsi que j’ai fait une étape à Courchevelle. J’ai passé un hiver à l’hôtel Pralon, un établissement magnifique. Ce n’est qu’après que j’ai commencé au sein du restaurant de mon père. Mais je sentais bien que ma formation n’était pas encore complète. Je voulais en savoir encore plus sur le poisson et la manière de le cuisiner. Et où cela pouvait-il se faire mieux que chez Yves Mattagne, au Sea -Grill?  Il était à l’époque -et est toujours aujourd’hui- le meilleur cuisinier des produits de la mer du pays. C’était l’année où son restaurant a décroché sa deuxième étoile. “

TB  Yves Mattagne est un de vos grands modèles?
KV “Sans aucun doute. Mais mon père est également un grand exemple pour moi. J’ai travaillé dix ans avec lui.”

TB  Qu’est-ce qui vous a décidé à emprunter votre propre chemin?
KV “Depuis le départ mon projet était de travailler quelques années avec mon père et de commencer ensuite mon restaurant à moi. La première phase a simplement duré un peu plus longtemps que prévu car l’Esmeralda a décroché une étoile au Michelin. Un évènement lourd de conséquences… J’y suis resté encore trois ans et ce n’est qu’à ce moment que je me suis lancé dans ma propre affaire. J’avais 34 ans et et j’ai trouvé le temps! (Rires).”

TB Comment décririez-vous votre style de cuisine ?
KV “Je n’aime pas les plats compliqués. Je mets le produit en avant-plan et je recherche l’accompagnement exact et la sauce adaptée. On peut considérer cela comme classique mais ceci n’empêche pas la modernité. Je donne volontiers de petits accents à mes préparations, par exemple méditerranéens lorsque le temps est magnifique ou alors j’emploie, par exemple du dashi pour donner un petite touche japonisante à une préparation.  

(Un moment de réflexion) On pourrait décrire ma cuisine comme simple mais équilibrée.”

TB Avez-vous un produit de prédilection ?
KV “Pas vraiment. Je suis les rythmes de la nature et, à chaque saison, j’ai quelques produits favoris. Le poisson constitue une constante. D’une part parce que nous sommes à la mer mais aussi parce que l’offre est aussi riche que variée.  Pour mes grosses pièces, je pars toujours de ce que je trouve sur le marché. La viande n’est jamais reléguée au second plan car j’adore également travailler avec elle. ”

TB Vous êtes rentré cette année au sein des Maîtres Cuisiniers de Belgique.
KV “C’est un grand honneur de pouvoir devenir membre d’une association aussi prestigieuse que les Maîtres Cuisiniers de Belgique.”

TB Comment concevez-vous votre rôle de Maître Cuisinier ?
KV “Je pense d’abord que les Maîtres Cuisiniers peuvent s’entraider car ils ont les mêmes préoccupations et rencontrent les mêmes problèmes. Mais ils doivent également jouer le rôle d’exemple pour les tous les chefs de notre pays. Ils sont très bien organisés et l’association est gérée de manière professionnelle. Ceci lui confère de la crédibilité vis-à-vis de l’extérieur. Ce qu’il y a de bien chez les Maîtres Cuisiniers, c’est qu’on y rencontre des collègues et que l’on peut apprendre des choses de leur part. Il est bon que nous échangions car notre métier devient de plus en plus complexe.”

TB Le personnel est une denrée rare au sein de l’Horeca. C’est également le cas à la côte ?
KV “Les bons éléments ne sont pas faciles à trouver. Ma femme exploite un hôtel et, pour un poste de réceptionniste, elle a facilement quinze candidatures. Si je place une annonce pour un job en cuisine, j’arrive péniblement à deux demandes… On trouve bien du personnel de qualité mais pas via les canaux habituels. Ainsi, pour l’instant, j’a quelqu’un qui sort juste de l’école est les choses se déroulent de manière admirable. Il travaille ici depuis qu’il était encore à l’école. Mais les éléments motivés ne restent qu’une année ou deux et décident ensuite d’aller voir ailleurs. Je peux comprendre cela car ils ont envie de faire carrière.”

TB Vous constatez une évolution dans le secteur ?
KV “La notion d’entrepreneuriat est de plus en plus importante. Qui ouvre une affaire aujourd’hui doit vraiment bien réfléchir avant de se lancer. Un bon projet d’entreprise est fondamental. Les banques ne sont plus aussi coopératives qu’autrefois.”

TB D’où tirez-vous l’énergie pour poursuivre votre chemin et conserver votre enthousiasme ?
KV “Mon restaurant, c’est ma vie. Je suis passionné par ce métier et ceci n’est pas prêt de changer. Ce qui me motive surtout, c’est l’appréciation que portent les clients sur ce que l’on fait.”

TB Et pour la détente ? La mer est toute proche…
KV “Je vais souvent courir une petite heure sur la plage. Seul avec l’air et la mer, c’est fabuleusement libératoire. Cela me permet de me détacher de tout.”

TB L’avenir ? Y-a-t-il une quatrième génération qui est déjà prête à reprendre le flambeau ?
KV “Non, pour cela, il est encore un peu trop tôt. (Rires) Mon fils a huit ans et ma fille dix…  Celle-ci a en tous cas l’énergie car c’est une travailleuse, comme sa mère. Mon fils déclare pour l’instant qu’il veut devenir pâtissier mais cela doit provenir de son amour des biscuits… Non, plus sérieusement, ils peuvent -que dis-je, ils doivent ! - faire leur propre chemin. Le plus important, dans la vie, est de faire quelque chose que l’on aime. “

Interview Tine Bral – Traduction Philippe Bidaine

Dans un cadre exigu mais chaleureux, Kim Verhasselt propose à ses clients une cuisine française contemporaine et inspirée. De légers clins d’œil à la Méditerranée et à la cuisine nippone y apportent des touches aussi fraîches que savoureuses.