Jonas Haegeman

La couleur est ma grande source d’inspiration

Jonas Haegeman a grandi au sein du restaurant de ses parents et mettait déjà la main à la pâte alors qu’il était encore tout jeune. C’est ainsi que s’est développé son intérêt pour les préparations. Au départ, il voulait devenir architecte ou concepteur graphique mais, rapidement, il s’est rendu compte qu’il pourrait également exercer sa créativité dans la cuisine. Après l’école hôtelière et un stage d’un an chez Frank Fol, il a commencé à travailler dans la brasserie de ses parents. Petit à petit, il y a repris la cuisine et s’engagé sur une voie plus gastronomique. Aujourd’hui, il collabore aux fourneaux avec sa sœur Laurence. Avec elle, il constitue une paire de pôles opposés qui se complètent parfaitement.

Vous avez grandi dans le restaurant de vos parents. Cela coulait-il de source que vous alliez vous engager sur leurs traces ? 

Jonas Haegeman: “Du fait même que j’y ai grandi, je n’ai rien connu d’autre. Nos parents considéraient depuis notre plus jeune âge que nous devions apporter notre propre pierre à l’édifice. Ainsi, durant les weekends, nous donnions un coup de main à la vaisselle, puis au service et plus tard dans la cuisine. C’était parfois un peu embêtant car, quand on est jeune, on ne pense pas à travailler mais bien à aller jouer dehors. Je n’avais non plus jamais imaginé me retrouver cuisinier. Je voulais exercer un métier créatif, architecte ou concepteur graphique. Mais, par le fait même de collaborer en cuisine, j’ai pris de l’intérêt aux préparations que je voyais.  Comment tout se combinait pour arriver à un résultat digne de ce nom. Cela a débuté par la confection de biscuits. Comment on pouvait arriver à un bon résultat en combinant de la farine, du beurre et du sucre. Cela me fascinait. Doucement, j’ai découvert que je pouvais également exercer ma créativité dans la cuisine. A parti de la troisième année d’école moyenne, je suis allé à l’école hôtelière. D’abord deux ans à Coxyde, ensuite deux ans à Michelbeke et, après cela, encore un an de spécialisation. Après cela, j’ai travaillé un an chez Frank Fol, la dernière année de son Sire Pynnock, et, après, j’ai débuté chez mes parents. Ma mère s’occupait du tearoom, mon père de la brasserie, bien qu’il ne fût pas cuisinier de formation. Il s’était formé en cours du soir et lorsqu’il a acheté le bâtiment, il a commencé à cuisiner. Avec des essais et des erreurs. Mais il a réussi progressivement à monter une affaire prospère. Et, dans la foulée de cela, je me suis vu offrir la possibilité de travailler de manière plus gastronomique. Ceci jusqu’à ce que nous parents décident que nous pouvions poursuivre notre propre chemin. »

Est ce que cela a été difficile pour vos parents de lâcher les rênes ?

Jonas Haegeman: “Ma mère a éprouvé beaucoup de difficultés à se séparer de son tearoom. Elle avait peur de perdre ses fidèles clients. Mais, pour ces mêmes clients, ce fut encore plus compliqué d’embrayer sur le fait que nous avions rehaussé le niveau gastronomique de la maison. Il y en a que nous n’avons plus vus mais d’autres sont venus se rajouter. Il faut aussi savoir que ceci s’est déroulé de manière très progressive. Heureusement, mon père était très intéressé dans la gastronomie. C’est sa passion. Mais cuisiner de manière gastronomique ne coulait pas de source. Nous sommes un peu retirés.  Brakel n’est pas une grande ville. Nous avons ainsi laissé coexister le menu bistro et le menu gastro. Pour ne pas trop creuser le fossé. Plus tard, les préparations gastronomiques ont pris le devant. Être repris au sein du groupe des « Jong Keukengeweld » a constitué une étape importante pour nous. Ceci nous a toute de suite assuré une plus grande notoriété. Voilà déjà cinq ans que nous en faisons partie et l’effet ne fait que croître. »

Est-il compliqué de travailler avec la famille ?

Jonas Haegeman:  “En fait non, car nous sommes d’accords sur beaucoup de choses  depuis notre plus jeune âge. Il y a bien de temps en temps des tensions mais celles-ci se résolvent spontanément. Ma sœur Laurence et moi sommes très complémentaires, nous sommes sur la même longueur d’ondes. Laurence s’occupe de la partie froide, moi de la chaude. Elle est très structurée alors que je suis un peu plus chaotique. Elle est très forte dans la recherche de saveurs et d’équilibres. Je suis personnellement plus à l’aise dans l’assemblage de différents ingrédients. Lorsque j’ai créé un plat, nous collaborons ensuite pour le mettre complètement au point. Et pis, au sein de l’affaire, nous disposons également d’une force tranquille en la personne de notre père.  Il nettoie les poissons et la viande, cuit le pain et assume une grande partie de la charge administrative. Il nous épargne ainsi une solide charge de travail et nous pouvons ainsi nous concentrer à 100 % sur la créativité. Il s’agit d’une véritable entreprise familiale, au sein de laquelle ma mère et mon épouse Charlotte jouent leur rôle. Toutes deux assurent le service et constituent la carte de visite de notre restaurant. ”

Votre établissement appartient aux meilleurs restaurants de légumes en Belgique et était un des lauréats en 2017. Comment êtes-vous devenu un des “cuisiniers verts” ?

Jonas Haegeman : “Ceci s’est fait très progressivement. Frank Fol a été l’étincelle qui a mis le feu aux poudres. Mais notre éducation n’a pas été non plus étrangère à cette situation. Nos grands-parents pratiquaient la macrobiotique et étaient très portés sur une alimentation saine. Nos parents ont hérité de cette mentalité sans pour autant tomber dans la macrobiotique mais tout en restant préoccupés par le côté sain de l’alimentation. Et cela nous a été inculqué depuis notre plus tendre enfance. Déjà quad nous rendions visite à notre grand-mère, nous mangions des produits locaux parmi lesquels les légumes jouaient le rôle principal.  Maintenant, on voit revenir cela partout dans l’Horeca. Plus tard j’ai découvert chez Frank Fol tout ce qui était réalisable avec des légumes.  Le tournant vers une plus grande proportion de légumes dans l’assiette s’est déroulé en douceur. Il s’agissait d’une recherche de notre propre identité.”

Accordait-on suffisamment d’importance aux préparations de légumes ?

Jonas Haegeman: “Ce n’est pas simple. Pour cela, il nous faut accueillir beaucoup de clients venant de l’extérieur. A Brakel, les gens ne sont pas particulièrement intéressés par la gastronomie même s’il y a un intérêt certain pour les légumes et les plats végétariens. Nous avons dû d’abord nous faire connaître. Voici trois ans, nous avons décidé de mettre un menu “légumes” à la carte. L’année dernière, nous avons été un des quatre lauréats flamands. Et ceci nous a situé sur la carte. L’intérêt pour le menu « légumes » est fluctuant. Parfois celui-ci constitue 20 % de la demande, parfois seulement 5 %. Mais c’est très bien que nous puissions le proposer à nos clients. Cela montre qui nous sommes. De toutes manière, nous accordons également beaucoup d’importance aux légumes dans le menu classique. Lors de la création de chaque plat, nous partons d’abord des légumes et nous cherchons ensuite quel poisson ou quelle viande va s’y accorder. Nous travaillons le plus souvent avec des fermiers du coin qui nous livrent les meilleurs légumes.

D’où tirez-vous votre inspiration ?  

Jonas Haegeman: “D’un côté, chez les fermiers et en fonction de ce qu’ils  ont à nous proposer à une saison précise.  D’un autre côté, j’ai dans la tête une véritable banque de données de toutes les choses que j’ai eu l’occasion de goûter. Et alors les choses commencent et j’essaye de réaliser des combinaisons agréables.  Je tiens compte des saisons, des couleurs, de la pureté et j’essaye de réaliser des associations sympathiques.  Les ingrédients doivent couler de source et ne pas se dominer.  Les choses doivent ressembler à ce qu’elles goûtent. La couleur est une bonne source d’inspiration. Souvent, les saveurs et les couleurs sont très complémentaires. Ainsi, la betterave rouge et les framboises sont très associables. Pour l’heure nous proposons une préparation qui associe trois ingrédients verts : des concombres et des asperges vertes combinées avec une huile d’olive sur base de vert de poireau. Tout aussi épatantes sont les tomates jaunes avec des courgettes jaunes. En combinant ces couleurs sur l’assiette, nous restons simples et nous assurons une forme de pureté. Pas seulement en termes de saveurs mais également à la vue. Une véritable forme de « zenitude » culinaire. Les herbes constituent également une source d’inspiration. Laurence est herboriste diplômée et ses connaissances sont impressionnantes. Dans le temps, nous allions presque quotidiennement à la cueillette d’herbes dans la nature mais ceci demande trop de travail. Aujourd’hui, nous ne le faisons plus qu’en saison, lorsque le sureau fleurit ou lorsque l’herbe aux podagres est prête à la consommation. Aujourd’hui, nous cueillons dans notre jardin les herbes dont nous avons besoin au quotidien.”

Lisez-vous encore des livres de cuisine ?

Jonas Haegeman: “Surtout lorsque nous avons commencé ici. Nous lisions énormément et nous essayions beaucoup de plats tirés de ces livres. Peut-être parce qu’au début, nous ne connaissions pas encore beaucoup de saveurs et de combinaisons.  Nous avions reçu les connaissances de base à l’école hôtelière. Mais nous avons retiré beaucoup de fondamentaux modernes de ces lectures. Mais aujourd’hui, cela arrive moins souvent. Je possède un grand répertoire dans ma tête et j’y puise mon inspiration. Je sors également très souvent pour manger à l’extérieur, dans des restaurants dont le style me parle. Comme Oak à Gand: leur chef Marcelo Ballardin est un remarquable mélangeur de saveurs. ”

Vous êtes depuis peu Young Master. Qu’attendez-vous de ce groupement ?

Jonas Haegeman: “L’objectif est de constituer un groupe actif dont les membres s’inspirent les uns les autres. Nous allons nous rencontrer six fois par an, en alternant les lundis et les mercredis par une journée d’inspiration que va organiser l’un d’entre nous. Ainsi nous avons déjà réalisé une session autour des algues marines avec Seppe Nobels. Les prochains sujets tourneront autour de la fermentation, de cuisine à la bière, etc… J’ai déjà convenu d’organiser une journée avec Sam Van Houcke. Nous devons encore en définir le thème.  Les Young Matsers se situent à un niveau différent que les « Jong Keukengeweld ». Ces derniers constituent un rassemblement de chefs sélectionnés par un jury professionnel de « Toerisme Vlaanderen » et qui organisent des actions à l’intérieur et à l’extérieur de nos frontières. The Young Masters est un groupe de professionnels animés des mêmes aspirations qui se complètent et s’inspirent et veulent faire souffler un vent nouveau au sein des Mastercooks. Ce que nous devons devenir, il nous faut encore le déterminer car nous venons seulement d’initier la chose.”

Comment voyez-vous vous-même l’avenir de l’Horeca ?

Jonas Haegeman: “Nous allons surtout assister à l’émergence de plus petites affaires avec un nombre de couverts moins important  et une carte plus limitée, et avec moins de personnel pour maintenir les frais dans des limites raisonnables. Ceci ne va pas nécessairement amener une sclérose du secteur. Les restaurants qui se comporteront de manière créative feront la différence. Nous venons d’une époque où l’on avait besoin d’énormément de petites mains pour confectionner les petites mousses, les petites crèmes et tous les petits accompagnements. Pour l’heure, on va revenir à la pureté du produit, sans tout le tripotage autour. Partir d’un produit valable qualitativement ne constitue-t-il pas la base de toute bonne cuisine ? “

Croyez-vous que la gastronomie de haut niveau soit appelée à disparaître ?

Jonas Haegeman: “Je ne pense pas qu’elle va disparaître mais elle va évoluer. Il s’agit de coût et d’exploitation et il va devenir de plus en plus compliqué de réaliser du bénéfice avec un personnel important. La solution va résider dans la mise en œuvre d’une cuisine plus simple, plus proche de la nature, avec moins d’ingrédients sur l’assiette et donc moins de manipulations, mais bien caractérisée par des combinaisons très étudiées et une variation intéressante dans les saveurs et dans les structures. On dit souvent que l’on va utiliser plus souvent des produits déjà pré-travaillés. Mais chacun interprète cela comme il le veut. Tout ce qui est déjà travaillé à moitié implique une sérieuse différence de saveurs. Tout ce qui est fraîchement préparé est meilleur.”

Combien de temps vous demande la mise au point finale d’un plat ?

Jonas Haegeman: “Cela peut varier de plat à plat. Je m’intéresse toujours en permanence à mes préparations et il arrive que ce soit seulement lorsque le menu est dans ses derniers jours que je considère le plat comme véritablement abouti. Maintenant, lorsqu’un plat est à ce stade, le défi est alors relevé et il est temps de passer à une nouvelle création.  Souvent, ce plat revient un an plus tard et on essaye de le revoir. Et on est confronté à quelque chose de nouveau, que l’on regarde avec un œil différent. Chaque plat représente le travail d’une vie. Il n’est jamais définitivement au point.”

Quel est votre grand exemple dans le monde des chefs ?

Jonas Haegeman: “Tout chef qui est proche de la nature et implique celle-ci dans l’assiette m’inspire. Michel Bras, par exemple, ou Kobe Desramault. J’ai beaucoup d’admiration pour la manière dont ils travaillent avec la nature. Et, bien sûr, Frank Fol. J’ai travaillé durant un an chez lui et il m’a beaucoup influencé. La manière dont il travaillait les légumes a constitué pour moi une grande source d’inspiration et a largement contribué à ce que je fais aujourd’hui. ”