Jean-Pierre Robert

MasterCooks - Top Restaurants
Chef: Robert Jean-Pierre
Hotel des Bains
Gault&Millau
12.0/20
a koks Toc from Gault&Milau a koks Toc from Gault&Milau
Haelen 2
4950 Robertville
T: +32 80 67 95 71
E: info@hoteldesbains.be
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Interview

Installé depuis quelques années à l’orée de la très belle région des Hautes-Fagnes, Jean-Pierre Robert est entré dans l’Association des Maîtres Cuisiniers en mai 2016. Une entrée toute légitime pour celui qui orchestre de main de maître, la cuisine du très bel Hôtel des Bains & Wellness. Un lieu magique en bordure du Lac de Robertville, également membre de la prestigieuse « Château & Hôtel Collection » du Groupe Alain Ducasse. Pas mal d’autres cordes à l’arc de ce dynamique nouveau venu et autant de projets réjouissants nous sont ici dévoilés, parfois, en exclusivité !

Comment êtes-vous devenu chef cuisinier et hôtelier d’abord, Maître Cuisinier ensuite ?

N’étant pas issu d’une famille de restaurateurs ou d’une grande école hôtelière, je me considère comme un autodidacte. J’ai cependant suivi des études de gestion hôtelière et c’est d’ailleurs au cours de ces études que j’ai rencontré ma future épouse, Elisabeth qui, pour sa part, suivait un cursus en tourisme. Il y a onze ans, nous avons repris l’Hôtel des Bains à Robertville. Ceci après avoir connu une formation pratique, sur le terrain, au sein de l’Hôtel Méridien dans plusieurs pays différents. Ensuite de retour en Belgique, pour ma part, c’est à Bruxelles que j’ai commencé à travailler en salle et plus tard en cuisine, notamment à l’Ecailler du Palais Royal (époque Attilio Basso) et à la Villa d’Este.

Pour mon entrée dans l’Association des Maîtres Cuisiniers, c’est grâce à une rencontre avec Paul Gelders et au soutien de Julien Lahire, que c’est arrivé. Notre enseigne faisant partie de « Château et Hôtel Collection » du Groupe Alain Ducasse, j’ai rencontré Paul Gelders lors d’une réunion de préparation de l’opération « Tous au restaurant » au Royal Monceau à Paris. C’est lui-même qui m’a parlé des Maîtres Cuisiniers en s’étonnant que je n’en fasse pas partie et qui m’a suggéré d’y entrer, en tant que candidat Maître Cuisinier durant deux ans, comme tous les autres nouveaux membres.

Qu’est-ce qu’une telle adhésion vous apporte ?

C’est, pour moi, une véritable référence que d’être membre de l’Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique. Cela me permet de rencontrer des confrères, de partager des contacts, des expériences et des informations, d’échanger avec les uns et les autres. Ce que je peux déjà faire avec des Maîtres Cuisiniers tels que Julien Lahire ou Frédéric Salpetier que je connais bien et que j’estime beaucoup. D’autres contacts se feront ainsi naturellement lors des rencontres organisées par l’Association auxquelles j’espère pouvoir participer.

Quel est le moment le plus marquant de votre carrière ?

Il y a eu plusieurs moments mémorables lorsque je n’étais encore que stagiaire bénévole ; lorsque j’apprenais le métier sur le terrain. En particulier, je pense à l’époque où, étant stagiaire à l’Ecailler du Palais Royal, je m’occupais de la salle mais m’intéressais déjà beaucoup à la cuisine. Un jour alors qu’Attilio Basso était en cuisine et qu’il n’y avait plus de mise en place, je me suis chargé de celle-ci ; un peu en dépannage mais avec un sens de l’observation et de la débrouillardise qui a visiblement donné satisfaction ! C’est ainsi que j’ai fini par me retrouver devant ce grand chef à travailler pour lui. C’est cela qui m’a donné la chance de pouvoir aborder ce métier qui me passionnait et me passionne toujours. C’est aussi cela qui représente mon meilleur souvenir.

Avec l’aide précieuse de votre épouse Elisabeth, vous orchestrez un superbe endroit que l’on pourrait aisément définir de lieu de plaisance épicurien. Pouvez-vous nous en dire plus sur cet endroit semblant idyllique ?

Nous avons repris l’hôtel, il y a onze ans. Nous avions très envie d’avoir notre propre maison et la situation, sur les berges du Lac de Robertville, a été la première chose qui nous a séduits. Ensuite nous y avons ajouté un spa qui, depuis juillet 2015, est devenu un Spa Nuxe, du nom de la grande marque française. Ceci en exclusivité car nous avons ici le seul spa Nuxe en Belgique. Le nom complet de l’hôtel est donc Hôtel des Bains & Wellness. Outre le spa avec sauna, cabines de soins et massages, jardin-solarium, piscine intérieure, hammam, jacuzzi,  terrasse sur le lac, nous y proposons 12 chambres et 1 appartement de 65 m2, tous rénovés de façon contemporaine et confortable. La situation au bord du lac fait le reste pour séduire nos clients qui apprécient beaucoup la beauté du paysage mais aussi les nombreux points de départ de balades dans la région qui est, comme vous le savez, très prisée en toutes saisons.

Par votre cuisine, votre restaurant, pensez-vous défendre des valeurs communes avec celles de l’Association ?

En matière de restaurant, je propose une cuisine gastronomique dans une salle à manger vaste et lumineuse donnant sur le lac ou encore, par beau temps, en terrasse. Par ailleurs, dans une autre salle, je propose aussi une cuisine plus simple, plutôt destinée aux petits mangeurs, aux clients faisant attention à leur ligne en lien avec les soins du spa Nuxe ou aux clients ayant fait un repas gastronomique un soir et souhaitant manger léger le lendemain midi. Les deux cuisines sont basées, le plus souvent possible, sur les produits de la région. Je me fournis ainsi chez des producteurs de foie gras, de truffes, de fromages bio des environs ou même parfois, de poisson du Lac de Robertville (sandre, brochet, truite). Plus particulièrement, les légumes, fruits, herbes et aromates proviennent de notre potager. Nous avons aussi différentes sortes de poules (Sussex, Medicis, Coucous de Malines, …) qui nous donnent des œufs frais totalement bio. Mais il n’y en a pas toujours car il faut respecter la nature et donc leur rythme de ponte.

Le fait d’être dans une région protégée et labellisée Natura 2000 nous aide à produire en bio et à avoir une gestion écologique de notre hôtel et de ma cuisine. Je suis un vrai défenseur des produits belges, des productions de proximité et inévitablement de saison. Même si le climat local ne me permet pas de faire pousser tout ce que je veux, comme des courgettes, par exemple, j’essaye de trouver mes fournisseurs le plus souvent possible en Belgique.

Actuellement pensez-vous que l’ « étoile » au Michelin ou une côte très élevée au Gault&Millau soit toujours un objectif incontournable pour un restaurant gastronomique ?

L’étoile serait, pour nous, une reconnaissance supplémentaire. C’est un « plus » important pour les clients et c’est motivant pour l’image de la maison, pour que les clients reviennent aussi s’ils constatent qu’elle est justifiée !

Que pensez-vous de ces grands chefs qui ouvrent une « brasserie haut de gamme » parallèlement à leur adresse initiale (souvent étoilée) ?

Je les comprends car il faut pouvoir donner une alternative à la cuisine gastronomique que nous proposons. Tout le monde n’a pas envie d’être tous les jours attablé dans un restaurant gastronomique ou assez coûteux. Il en faut pour toutes les bourses et si l’on propose de la qualité, de la fraîcheur, c’est le principal.

En grande première et donc en exclusivité, vous pouvez d’ailleurs nous dévoiler votre prochaine entreprise ?

Tout à fait car nous avons une actualité qui se rapproche de ce concept de restaurant de type « brasserie qualitative » avec le projet d’ouverture d’une nouvelle adresse à Waismes, le village voisin du Lac de Robertville. C’est un nouvel hôtel-restaurant, appelé « Le Cheval Blanc », qui aura un restaurant que je qualifierais de restaurant gourmand. La cuisine y sera plus simple, bien que toujours de qualité, mais avec des prix moindres. En fait, c’est aussi une façon de faire connaître le restaurant et le Spa Nuxe de l’Hôtel des Bains & Wellness à une clientèle locale et de proposer une alternative de logement plus économique dans la région aux clients venant de plus loin.

En matière de grande cuisine, qui sont vos maîtres à « penser/cuisiner » ?

Je dirais Ducasse, Troisgros, Bocuse. Roellinger, pour ses épices, est aussi très intéressant, très inspirant. J’apprécie chez eux l’histoire de leur vie, leur façon de savoir se sortir de parcours, parfois, très difficiles, comme celui d’Olivier Roellinger.

Quels sont les produits que vous préférez cuisiner ?

J’aime beaucoup préparer les abats comme les ris de veau, le foie gras aussi qui, à mon sens, est le plus complexe à préparer. Parallèlement, les produits de la mer sont aussi très intéressants mais il est important de les cuisiner lorsqu’ils sont de première fraîcheur et en toute simplicité. J’aime aussi surprendre avec des préparations originales que les clients ne trouvent pas ailleurs comme, par exemple, des croquettes de tête de veau, de la glace au bois ou au jus de sapin. Je m’inspire de la nature et je dessine toujours mes plats avant de les préparer.

Quel est le plat « mémoire » de votre enfance ? Et votre plat « signature » ?

C’est la poule au pot de ma grand-mère paternelle qui avait une ferme et qui la cuisinait tous les samedis. Quant à mon plat « signature », je pense que ce sont les ris de veau. D’ailleurs, je ne peux plus les enlever de la carte sans quoi mes clients me les réclament inévitablement !

Quels sont vos projets imminents ?

Les travaux de notre nouveau lieu de Waismes, l’Hôtel-restaurant Le Cheval Blanc !

Pour vous, la cuisine est-elle un art ?

C’est à la fois un art et une passion. L’assiette est, pour moi, comme un tableau qui peut être inspiré du mouvement Cobra, des œuvres colorées de Pierre Alechinsky ou encore de Niky de Saint Phalle dont nous avons quelques petites sculptures exposées ici. Nous exposons également des tableaux d’une jeune artiste-peintre locale et les clients peuvent les acheter. Cela permet aussi de faire connaître de jeunes artistes de la région. Je pense donc que la cuisine est un art mais aussi que l’art est important pour nous tous et tout autour de nous ; il fait partie du plaisir que procure un bel environnement.