Jean-Pierre - Gascoing

MasterCooks - Top Restaurants
Chef: Gascoing Jean-Pierre
Toucan sur Mer
Gault&Millau
14.0/20
a koks Toc from Gault&Milau a koks Toc from Gault&Milau
Avenue Louis Lepoutre 17, 1050 Bruxelles
1050 Bruxelles
T: 32 (0)2 340 07 40
E: info@toucansurmer.com
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Interview

Nouveau membre de l’Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique depuis ce 8 mai 2017, Jean-Pierre Gascoing orchestre aujourd’hui le Toucan sur Mer. Une enseigne totalement dédiée aux produits de la pêche située à deux pas du Toucan Brasserie, maison-mère qu’il a lancé en 1999 avec Jean-Michel Hamon, restaurateur propriétaire de ces deux enseignes phares du quartier Brugmann à Bruxelles.

Comme le Toucan Brasserie, le Toucan sur Mer est devenu en quelques années et avec son fameux banc d’écailler, le restaurant de produits marins le plus emblématique de la Capitale. L’exigence de fraîcheur, l’attention à la pêche durable, la précision d’un travail pointu et l’humilité d’un chef réputé, sont autant de qualité pour ce nouveau Maître Cuisinier de Belgique qui se dévoile un peu plus pour nous, ici même. 

Comment et pourquoi êtes-vous devenu cuisinier ?
J’ai toujours aimé cuisiner. Tout petit, j’étais déjà constamment dans la cuisine où je cuisinais avec ma mère. Nous vivions en Bretagne et à la maison nous mangions sainement et profitions du potager que mon père cultivait. Il élevait aussi des animaux tels que des poules, des lapins, des cochons et même des moutons. C’était le hobby de mon père et cela nous apprenait, en même temps, ce qui était bon et sain.

Quelle a été votre formation ?
J’ai décidé de faire le Lycée Professionnel de Guérande et c’est là que j’ai appris mon métier. Ceci dit, j’y ai suivi mon frère, Lilian Gascoing qui, le premier, se destinait déjà au métier de chef de cuisine. Je dois donc cette formation, ce métier et mon goût pour la bonne cuisine à mon environnement familial.

De quoi est ensuite fait votre parcours ?
En 84-85, avec mon frère, nous sommes venus au Carlton (Bruxelles) dont le chef était alors Alain Passart. Nous étions vingt français à venir le rejoindre à Bruxelles ! En 1986, Passart m’a proposé de l’accompagner à Paris pour l’ouverture de l’Arpège. Ensuite, j’ai dû aller faire mon service militaire. Après celui-ci je suis revenu en Belgique où j’ai travaillé pour différentes maisons telles que l’Océan, au Montmartre, au 6e Continent, aux Brasseries Georges, au Fils de Jules et enfin, avant le Toucan, Chez Marie à côté des Etangs d’Ixelles où nous avons été étoilés au Michelin.

Quand débutez-vous au Toucan ?
Dès son ouverture. C’est Jean-Michel Hamon qui connaissait ma façon de travailler et qui venait souvent s’attabler Chez Marie qui m’a demandé de me lancer dans l’aventure avec lui en l’aidant à ouvrir le Toucan. Une brasserie à la décoration personnalisée par le talent d’artistes plasticiens de renommée, située dans un beau quartier de Bruxelles et qui ne servirait qu’une cuisine – si même de brasserie traditionnelle – extrêmement qualitative. Nous étions à cet effet sur la même longueur donc et le challenge était tentant à relever. Nous avons donc ouvert le Toucan et d’emblée le succès a été au rendez-vous. L’enseigne de celle que nous appelons aujourd’hui « la maison-mère » (et où officie Cyril Jolivet) a toujours été très bien cotée, a obtenu un Bib gourmand au Michelin et a continué à attirer, à travers bientôt deux décennies d’existence, une belle clientèle, tout comme, à son tour, le Toucan sur Mer.

Qu’en est-il de votre cuisine, comment l’orchestrez-vous aux côtés de votre beau bancs d’écailler ?
La carte du Toucan sur Mer est composée, comme on l’imagine avec un tel nom, de 99% de produits de la mer et c’est pour cela que les gens viennent. Cependant, nous proposons tout de même une viande, un tartare de bœuf ou une volaille à la carte pour ceux qui seraient plus réfractaires au poisson !  

Le banc d’écailler, qui offre aussi un comptoir « à emporter » est particulièrement apprécié et il nous est fréquent de livrer des huîtres ou de grands plateaux de fruits de mer au Toucan Brasserie.

Quant à ma cuisine, je l’articule autour des meilleurs poissons du jour. J’apprécie la cuisson à la plancha car c’est celle qui dénature le moins le produit. Ceci tout en y ajoutant quelques touches personnelles à travers une sauce, un jus, des aromates et herbes variées, une purée de légumes originale ou, comme dans la recette que je vous donne ici, de fleurs de courgette à la chair de tourteau, de filet de cabillaud et de lotte. Dans cette recette j’ajoute un pesto mais j’y remplace les pignons de pin par des graines de courge.

Enfin, pour obtenir les poissons du meilleur rapport qualité-fraîcheur-prix, je travaille avec plusieurs fournisseurs différents qui, quotidiennement, m’apportent ce qu’ils ont de mieux pour les repas du jour. Cette façon de faire ne me bloque pas avec un seul fournisseur dont je serais tributaire. Cela me permet de garder la totale liberté que me laisse Jean-Michel Hamon dans mon travail mais c’est aussi, pour moi, un vrai challenge d’imagination à constamment relever. Notre carte de suggestions quotidiennes est ainsi devenue, le midi, notre atout principal avec notre banc d’écailler qui, pour sa part, présente les meilleurs coquillages et crustacés bretons mais aussi des produits plus rares chez nous comme des couteaux, des oursins, des ormeaux.

Quelles sont les valeurs essentielles de votre cuisine ?
A mon sens, le plus important, comme dans toute bonne cuisine, est de respecter le produit et de constamment réfléchir à sa mise en valeur. J’estime qu’il ne faut pas mélanger les goûts et ne pas dépasser trois saveurs différentes dans l’assiette. Il faut faire attention à ne pas se perdre et ne pas focaliser son attention uniquement sur l’esthétique des présentations. Le lunch du Toucan sur Mer qui, comme tout lunch, se doit d’être démocratique, me permet d’innover chaque jour en cherchant une façon de cuisiner plus singulière des poissons moins coûteux. J’y travaille du colin, du maquereau, de la baby lotte ou des petits cabillauds ; cela est aussi intéressant d’innover dans la façon de cuisiner ce type de produits.

Enfin, pourquoi l’avoir rejointe et que vous apportera votre adhésion à l’Association des Maîtres Cuisiniers ?
C’est à la demande de Jean-Michel Hamon que je rejoins l’Association tout comme Cyril Jolivet, le chef du Toucan Brasserie. Cela va nous permettre de continuer à défendre les mêmes valeurs dans notre travail axé sur les bons produits, sur les meilleurs producteurs et fournisseurs, sur une certaine éthique. Je pense aussi pouvoir découvrir ou échanger de nouvelles techniques, même si je m’estime très bien équipé avec tout le matériel nécessaire, avoir écho de nouveaux produits ou encore rencontrer des collègues partageant les mêmes principes.

Enfin, pour moi, comme pour beaucoup, être membre d’une telle association est aussi une véritable reconnaissance de tout le travail accompli ou encore à venir et cela, c’est tout aussi valorisant.

Toucan sur Mer
Avenue Louis Lepoutre 17, 1050 Bruxelles – T +32 (0)2 340 07 40 www.toucanbrasserie.com/toucansurmer