The Mastercooks of Belgium

Jean-Luc Pigneur

MasterCooks - Top Traiteur/Catering/Home-cooking
Wall of Fame
Pigneur Jean-Luc
Atelier Vieusart
Chemin de Vieusart, 35
1300
Wavre
T: 32 00 (0)476 287684 F: 32 00 (0) 10 247994 E: jlp@ateliervieusart.be W: www.ateliervieusart.be
Interview 

Vous êtes Maître Cuisinier depuis plus de 20 ans. Pourquoi avoir déjà rejoint l’association à l’époque ?
L’association des MC est une association de prestige et je l’ai rejointe à la demande de Messieurs Vandecasserie et Wynants. C'était – et c’est toujours – une façon très honorifique d’être reconnu par ses pères. Aujourd’hui, le prestige est toujours présent mais il nous faut une visibilité plus importante car les gens, même s’il continuent à faire confiance à un maître cuisinier, privilégient l’économie et moins le prestige. Dès lors nous avons toujours besoin d’une vitrine ; ce que nous apporte l’association. Et pour ma part, l’association m’a toujours apporté une grande satisfaction et m’a aussi permis de créer l’Académie du Vieusart.

Quels sont vos plus beaux souvenirs au sein des MC ?
Au départ, on organisait de grands banquets où chacun était sur son « 31 » et cela était déjà d’un grand prestige. Ensuite, dans un autre domaine, en tant que MC, j’ai rencontré les gens de l’Association le « 8e jour » et j’ai donné des cours de cuisine aux personnes handicapés. C’était un projet initié par Pierre Fontaine qui m’a donné l’occasion de vivre des moments très forts et très enrichissants. Aujourd’hui encore je continue à leur donner un coup de main de temps à autre.

Quelles sont, d’après vous, les qualités que doit avoir un chef de haut niveau ?
De la compétence, de l’honnêteté professionnelle. Il ne faut jamais tricher avec le client, le produit, le personnel. Il doit aussi être un passeur de savoir et de savoir-faire ; ce qu’il est amené à faire avec les jeunes, avec sa brigade et donc la génération suivante.

Vous avez été traiteur et avez travaillé pour de grandes personnalités à travers le monde. Comment repérer, choisir et engager efficacement un bon traiteur ?
Je donnerais le conseil d’être attentif au bouche à oreille. Le mieux est donc d’écouter l’expérience d’autres personnes. Il faut aussi bien savoir ce que l’on souhaite comme type de repas : pour grand nombre de convives ou petit comité, avec ou sans préparation personnelle, etc. La commande sera mieux définie et le traiteur sera mieux briefé sur ce qu’il a à faire.

Un grand chef, s’il doit avoir de grandes qualités, risque-t-il d’avoir des défauts récurrents ?
Le principal défaut, serait qu’il reste entre ses quatre murs et n’aille jamais voir ailleurs. Je dirais donc que c’est le manque de curiosité qui risque de lui apporter de l’essoufflement. L’idéal est de trouver un équilibre, ne pas toujours être à l’extérieur de sa maison tout en restant à l’écoute de l’évolution des choses et du métier, de ce qui se fait plus loin.

Quelles sont les grandes différences de votre cuisine quand elle est destinée au client lambda d’un restaurant, à une table diplomatique ou princière (très protocolaire) ou à de jeunes cuisiniers en formation ?
J’ai été appelé à travailler pour tout le monde, à tout niveau social, et c’est toujours l’honnêteté qui doit primer. L’assiette doit être aussi qualitative pour l’un que pour l’autre ; on ne peux jamais tricher même s’il faut apporter plus d’attention à la décoration ou au service, par exemple. Pour les jeunes en formation, il faut faire des approches par petites touches, leurs expliquer les choses, les éduquer et même davantage et plus dans le détail, de façon plus pointue encore qu’à l’école hôtelière.

Vous avez beaucoup voyagé et pas mal cuisiné à l’étranger. Que pensez-vous des autres cuisines « du monde » ?
Les choses sont très différentes au Moyen Orient, en Chine ou en Afrique ; Là les gens font un plat avec très peu de choses et de compétences car l’approche de la cuisine est différente pour la plupart ; ils doivent manger d’abord, se nourrir. Ils deviennent inventifs par nécessité en étant parfois fort démunis. En Chine, par exemple, il y a une grande différence entre la cuisine traditionnelle et la contemporaine alors qu’en Europe, même s’il y a des nuances on se rejoint, on a la même démarche, quand on parle de gastronomie contemporaine.  

Quelle est la cuisine la plus séduisante, pour vous, aujourd’hui ?
Cela reste la française, mais pas celle d’une région ou d’un style en particulier et il faut faire attention aux clichés.

Trouvez-vous votre inspiration dans les cuisines, les épices, les savoir-faire, les traditions des pays que vous visitez ?
Un peu dans tout : ailleurs à travers les voyages, dans les livres, dans les gestes basiques de cuisine d’ailleurs. Dans ces régions où la nécessité, les épices, les traditions changent la façon de faire ; où les logiques sont différentes. Par exemple, l’eau qui est rare et précieuse dans certains pays d’Afrique, lorsqu’elle sert à cuire des légumes n’est pas jetée comme chez nous. Ou encore les techniques de cuisson, faute d’eau justement, peuvent être très différentes. Par exemple, le chou est cuit au four dans son humidité.

Quel est le dernier restaurant ou le dernier chef à vous avoir épaté ?
L’Air du Temps avec Sanhoong Degeimbre qui vient de rejoindre l’Association des Maîtres Cuisiniers, ce dont je me réjouis. Je suis aussi heureux qu’il m’ait tout de suite donné son accord pour accueillir de jeunes cuisiniers de l’Académie du Vieusart. Il participe aussi aux cours du SiiN donné dans mes Ateliers du Vieusart. C’est un chef ouvert et curieux qui fait beaucoup de recherches et qui reviens avec brio au produit initial.

Avez-vous de l’empathie pour les artisans en Belgique et leurs produits du terroir ?
Bien entendu car on doit impérativement leur donner une place dans nos cuisines et ne jamais oublier que c’est eux qui sont au départ de tout, de tout repas et de toutes saveurs. A nous de le rappeler aux gens.
Vous êtes un passeur ; passeur de passion et passeur de savoir-faire. La crise n’empêchera-t-elle pas de nouveaux talents de se développer dans votre secteur ?
Peut-être un peu car l’enseignement actuel est peu adapté et se base encore trop souvent sur des modèles anciens. il serait judicieux de revoir le principe d’enseignement à la base et remplacer les trop nombreux cours généraux par des cours plus ciblés, spécifiques et actuels au domaine culinaire.

A quel produit, quel ustensile accordez-vous le plus d’importance en cuisine ?
Le produit est dépendant de la saison et varie avec elle et le climat. Quant à l’ustensile, je dirais le couteau.

La cuisine, à vos yeux, fait-elle partie du patrimoine culturel du pays ?
Bien sûr. Je le remarque plus à l’étranger car en Belgique nous avons une très bonne réputation et sommes très forts. Nous avons la culture du bien faire, du bien manger ; ce qui est de plus en plus reconnu ailleurs que chez nous.

Avec qui aimeriez-vous dîner ?
Avec Michel Bra. Pour son approche, sa philosophie. Il a bâti quelque chose de très personnel et de très intéressant.