Gary Kirchens

The Young Masters
Chef: Kirchens Gary
La Villa Lorraine
Michelin
A Michelin Star
Gault&Millau
16.5/20
a koks Toc from Gault&Milau a koks Toc from Gault&Milau a koks Toc from Gault&Milau
Av. du Vivier d'oie 75
1000 Bruxelles
T: + 32 (0) 2 374 31 63
E: gary.kirchens@villalorraine.be
Facebook link

Du tac au tac

Type de cuisine
Contemporaine personnalisée et créative

Objectifs personnels
C’est, à mon sens, très bien de pouvoir rencontrer du monde, nos collègues, tant de Wallonie que de Flandre et de Bruxelles. C’est aussi ce qui me plaît car on n’a pas assez souvent le temps de sortir de son restaurant pour cela.

Maître à Penser
Parmi les Maîtres Cuisiniers en Belgique, c’est Peter Goossens ; j’aime beaucoup ce qu’il fait. Maintenant si l’on parle de grand chef dans le monde, je pense à Eric Frechon car j’apprécie beaucoup ses techniques.

Pourquoi adhérer aux TYM ?
Je pense que nous, en tant que jeunes, nous avons plein de choses à montrer. Cette association pourra ainsi nous lier encore davantage.

Interview

Gary Kirchens est originaire d’Eupen. Avant de reprendre, en 2015, le piano de la notoire Villa Lorraine à Bruxelles, il est passé par de grandes maisons de bouche françaises où, il y a une douzaine d’années, il ébuta sa carrière.

Comment a débuté votre parcours en si hauts lieux gastronomiques ?
Gary Kirchens
 : C’est par les contacts personnels de mon professeur que tout a commencé. Il avait remarqué mon envie de travailler et détecté, sans doute, mes capacités pour ce type de cuisine. Il faut dire que, dès 14-15 ans, je voulais travailler en cuisine, nous confie-t-il. C’est ainsi qu’à 17 ans j’ai débuté deux ans d’apprentissage dans des restaurants de ma région, chez Delcoeur et à Couleur Rouge. C’est par mon professeur que j’ai été mis en contact avec le chef du restaurant L’Oustau de Baumanière (Baux-de-Provence) et que j’ai pu aller directement travailler dans une grande maison étoilée. »

Le parcours de Gary débute alors sous les meilleurs auspices et de commis, il passera chef de partie pour, deux ans plus tard, finir sous-chef à L’Oustau de Baumanière. L’hiver, il part à Courchevel rejoindre la brigade de Pierre Gagnaire aux Airelles où il endosse la toque de chef de partie. Alternant l’été dans le sud de la France à L’Oustau de Baumanière et l’hiver en montagne à Courchevel, c’est ensuite Sylvestre Wahid  qu’il secondera lorsque celui-ci ouvre le restaurant de l’Hôtel Le Strato à Courchevel.

Pour poursuivre sur sa belle lancée, Gary ira ensuite se perfectionner au Cinq, le restaurant du célèbre Hôtel Fourseasons Georges V à Paris aux côtés d’Eric Briffard puis de Christian Le Squer.

Quels sont les plus riches enseignements de ces grands maîtres qui ont été vos mentors ?
Gary Kirchens
 : J’ai appris des choses différentes de chacun de ces grands cuisiniers. J’ai toujours plaisir à dire que j’ai retenu la technique de certains, l’exigence, la minutie, le sens du management et la philosophie d’autres. Ils m’ont tous donné le sens et l’importance d’une cuisine basée sur le goût, sur un style de cuisine à l’ancienne pour ce côté « goûteux » mais aussi ils m’ont transmis l’envie inconditionnelle d’aller toujours plus loin.

Des souvenirs de plats qui vous inspirent aujourd’hui ?
Gary Kirchens
 : Il y a, bien sûr, le lièvre à la royale dont j’ai appris les techniques chez Eric Briffard, au V. Je le cuisine différemment, le revisite en quelque sorte mais sans copier la recette d’Eric Briffard. Cette préparation aussi inspirée de celle d’une grouse d’Ecosse demande 36 h de cuisson. Je lui ajoute un coulis d’airelles acidulées, une crème de marron brûlé, des champignons, …

Et si vous deviez ne retenir qu’un conseil ou un plat par grand chef côtoyé ?
Gary Kirchens
 : La question est difficile mais je dirais le pithiviers de perdreau, colvert et grouse d’Eric Briffard. Une préparation très personnelle à laquelle, si c’était possible, il faudrait donner non pas 3 mais bien 4 étoiles ! Ce chef m’a aussi appris à avoir de l’humanité, une logique minutieuse et je pense qu’au niveau technique, il est l’un des meilleurs de France. De Christian Le Squer, je retiens son homard bleu breton rôti dans le beurre de sel et maltaise de pamplemousse. Avec lui, j’ai découvert la cuisine moderne et innovante et j’ai pu voir ce qu’était le management d’un trois étoiles. De Sylvestre Walid, s‘il n’y a pas un plat particulier tant j’appréciais l’ensemble de sa cuisine, je garde en mémoire ses excellents conseils pour préserver le goût et cette grande passion qu’il a pour la cuisine. C’est, au départ, Sylvestre Wahid qui m’a initié au management d’équipe ; chose que je reproduis chaque jour désormais à la Villa Lorraine. J’ai beaucoup appris de ces grandes personnalités et je sais maintenant qu’il faut vraiment en vouloir pour faire ce métier, ne jamais se laisser faire et toujours regarder devant pour aller plus haut encore.

Vous êtes monté sur la deuxième marche du podium au concours des Maîtres Cuisiniers de Belgique « L’Etoile de la Cuisine Belge » ; qu’avez-vous retiré de cette expérience ?
Gary Kirchens
 : Je trouve intéressant de participer à ce genre de compétition. Cela permet une remise en question mais aussi de se mesurer aux autres. J’ai également pu mieux me faire connaître en Belgique et  j’avoue que si c’était à refaire, je le referais directement !

Des projets ? Outre celui de relever le challenge qui est le vôtre à La Villa Lorraine ?
Gary Kirchens
 : Avant tout, je tiens à gérer au mieux l’équipe ici et à continuer à élever la cuisine au plus haut de mes possibilités.

Curriculum Vitae

Formation
Humanités classiques à Eupen

Employeurs passés
L’Oustau de Baumanière (Les Baux-de-Provence)
Le V - Hôtel Georges V (Christian Le Squer – Paris)
Le Strato (Courchevel)
Les Airelles (Pierre Gagnaire - Courchevel)

Palmarès
Gault&Millau : 16/20
Prix du public & Finaliste du concours  L’Etoile de la Cuisine Belge 2016
Michelin : 1 étoile