Frédéric Caerdinael

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Chef: Caerdinael Frédéric
Hôtel-Restaurant Le Victoria - Maison Caerdinael
Rue des Récollectines 4
6940 Durbuy
T: +32 (0)86 21 23 00
E: info@maisoncaerdinael.be
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Interview

Véritable institution au cœur de « la plus petite vile du monde » qu’est Durbuy, le Sanglier des Ardennes a fait peau neuve sous l’impulsion et le dynamisme de son chef-propriétaire Frédéric Caerdinael.  Aujourd’hui, dans une superbe décoration néo rustique respectueuse de l’authenticité dex lieux et de la région, Frédéric Caerdinael a à cœur de mettre en avant, le plus souvent possible, les artisans ardennais qui, dit-il, produisent avec toujours plus de professionnalisme des produits eux-mêmes toujours plus qualitatifs.

Votre maison a connu de grandes transformations dans son architecture intérieure et extérieure. Quels en sont les points forts ?
Depuis fin 2010, nous avons totalement réaménagé les lieux. En ce qui concerne la table, je propose maintenant une cuisine en deux temps, l’une gastronomique au restaurant, l’autre de Brasserie ardennaise dans un nouvel espace-véranda, la « Brasserie Fred ». A cela viennent s’ajouter d’autres nouveautés comme un bar moderne et spacieux avec salon, un confortable salon-fumoir, un bar à « Armagnac », de grandes terrasses extérieures, de belles chambres modernisées avec petit déjeuner buffet de produits locaux et un espace wellness très apprécié d’une nouvelle et plus jeune clientèle.

Quelle est votre plus ancienne spécialité « maison » ?
Grâce à la proximité de la rivière, une de nos spécialités est la truite au bleu. C’est une recette qui peut paraître classique mais qui oblige à avoir des truites vivantes donc à avoir un vivier. Un vivier demande toute une logistique avec un surplus de travail pour lequel les restaurateurs n’ont plus de temps. C’est ce qui rend la truite au bleu une préparation rare à notre époque. Celle-ci est cependant resté notre spécialité de famille – ma grand-mère et mon père la faisaient déjà – même si la recette vient d’Escoffier. C’est un plat que l’on ne peut pas bouger de la carte et qui, finalement devient moderne car il n’y a pas plus light que la truite qui est cuite dans un bouillon, ni plus frais, puisqu’elle est péchée au moment où le client la commande.

Vous êtes connu pour la saison de la chasse, comment le travaillez-vous et qu’en est-il de l’été ?
Après l’été le produit de saison est par excellence le gibier. Les produits de chasse sont déjà à ma carte dès septembre où je travaille le perdreau, le canard colvert et le cerf. A partir de la mi-octobre, ce sera le faisan, le lièvre, le chevreuil qui seront à la carte. De sorte que de septembre à janvier, on a tous les gibiers disponibles ce qui attire une large clientèle. De plus, ce sont des gibiers locaux qui viennent du Luxembourg que nous préparons. Quant à l’été, nous avons aussi beaucoup de succès car nous organisons des menus à thème avec les produits – toujours - locaux, comme par exemple en ce moment (juin-juillet) l’écrevisse mais aussi nous mettons sur pieds pas mal d’activités dans la région dont la pêche.

Quels produits préférez-vous cuisiner ?
En hiver, je suis très content de travailler le gibier et les légumes racines, mais une fois qu’avril arrive je suis heureux de pouvoir préparer tous les légumes de printemps comme l’asperge ou l’artichaut. Les produits de ma région sont aussi très importants dans ma cuisine et je trouve qu’en regardant la carte d’un restaurant, le client doit voir directement où il est. Il faut que la carte corresponde au terroir local, aux produits de la région et que l’on sache tout de suite que l’on est en Ardenne. Jambon d’Ardenne, truite, écrevisses représentent mieux notre terroir ardennais que les St Jacques de Dieppe, le pigeon d’Anjou, les langoustines de Guilvinec. Maintenant ce n’est pas pour cela que je ne vais pas travailler des Saint-Jacques ou du caviar mais je donne toujours la priorité aux produits locaux et dans une ambiance typiquement ardennaise.

Les clients viennent-ils davantage chez vous pour les produits locaux ?
Bien sûr, ils sont très attentifs à cela. Par exemple, en mai c’est le mois du Maitrank - un apéritif saisonnier du Luxembourg composé d’une plante macérée  dans du vin blanc - nous le servons en apéritif maison. Nous avons aussi des bières très régionales qui ne sont pas toujours connues ailleurs comme la Blanche de Bastogne, nous avons donc une carte spéciale pour la bière. Il en est de même pour les nombreux fromages de la région. Les artisans qui les fabriquent deviennent quant à eux de plus en plus professionnels et l’on peut compter sur eux comme sur l’APAC pour faire avancer les choses et faire découvrir nos richesses. Les gens sont réceptifs à cette approche et ils apprécient de plus en plus qu’on leur raconte l’histoire de nos produits.

Comment découvrez-vous les artisans de votre région et leurs produits ?
J’essaye de suivre les artisans qui produisent des choses de qualité et en quantité suffisante, avec régularité. Ces producteurs suivent désormais des formations et deviennent de plus en plus performants. Je découvre leurs produits et quand je les trouve intéressants je contacte les producteurs pour qu’ils viennent me les présenter. Je participe aussi à la dégustation du « Coq de Cristal », un concours annuel organisé sur une journée complète qui débute dès 8 h du matin et où il faut goûter, par exemple, une vingtaine de beurres différents ! Cette journée a pour but de sélectionner et de primer les meilleurs produits wallons, ce qui me permet de rencontrer pas mal de très bons producteurs.

Par quoi passera l’avenir de notre assiette ?
Le côté « local » sera de plus en plus présent d’où le terme « locavore » ; c’est manger local, de proximité comme il y a 50 ans. Cela permet de faire travailler les gens du coin et de ne pas polluer la planète. On mangera plus de légumes et moins de viande, par goût, par nécessité au niveau de la santé mais aussi par soucis d’économie.

Quels sont les temps forts de votre carrière ?
Les rencontres que j’ai pu faire. Dès la première maison triplement étoilée où j’ai travaillé. C’était à Paris au Vivarois, un restaurant qui n’existe plus, où le chef-propriétaire, Monsieur Claude Peyrot qui avait été commis de Fernand Point (comme Bocuse ou Troisgros) et qui m’a réellement appris le « solfège », la base du métier.
Après cela je suis allé travailler durant deux ans chez Alain Senderens où j’ai aussi appris beaucoup de choses. C’était dans les années 80 et à l’époque on l’appelait « l’intellectuel de la cuisine ». Il a amené à la cuisine française tous les produits asiatiques tels le soja, le sésame, les légumes frits en tempura, etc. J’ai même été en Australie avec Monsieur Senderens et lors d’un repas pour l’Association des Grandes Tables du Monde, j’y ai même mangé des ortolans ! C’était une super expérience !

A votre tour, jouez-vous un rôle de formateur ?
Tout à fait. Lorsque des jeunes viennent ici, je leurs apprends à faire de la blanquette, de la joue de veau. En fait de grands classiques de la cuisine d’Escoffier qui doivent, à mon sens, toujours être appris avant tout le reste. Ce sont les bases incontournables sur lesquelles peuvent, ensuite seulement, reposer la créativité, la modernité.

Quelles sont les qualités que doit avoir un grand chef ?
Il faut pouvoir porter plusieurs casquettes quand on possède une maison comme la nôtre, avec restaurant mais aussi hôtel. Il faut donc avoir le sens de l’organisation et des qualités de manager pour apporter une bonne ambiance positive et ne pas avoir peur de dire à son personnel que l’on est content, reconnaissant de son travail. La cuisine n’est qu’une partie de notre travail quand on doit gérer une équipe de 40 personnes comme ici.

Pour quel grand chef avez-vous de l’admiration ?
En Belgique, j’admire beaucoup Geert Van Heecke du Karmeliet à Bruges. C’est un grand Monsieur qui a pu rester très humble et qui est toujours très sympathique. Il a travaillé ici, avec mon père, lorsqu’il était stagiaire à Kokside et il revient quasi chaque année au mois d’août. En France, je suis admiratif de Joël Robuchon. Tous ses endroits sont modernes, goûteux avec des produits « top » et un niveau d’exigence impressionnant.

Comment participez-vous à l’Association des Maîtres Cuisiniers ?
J’y suis entré il y a quelques années, quatre ou cinq, par amitié pour le président de l’époque qui était Robert Vanduüren. C’était par amitié car j’estimais que l’image n’était pas super dynamique. Maintenant, je trouve que le changement est très important et que le travail que Frank Fol y a apporté est énorme. Ainsi, on se sent personnellement concerné ; ça motive à jouer le jeu et l’on n’a pas le droit de ne pas se bouger pour l’association. J’ai proposé d’envoyer un de mes cuisiniers au concours l’Etoile de la cuisine belge. Il va y présenter une recette de volaille de la région avec du chicon ; recette qu’il a mis au point et que nous avons déjà essayé deux ou trois fois.  C’est René Mathieu (Château de Bourglinster) qui va le coacher et ainsi notre région et nos produits seront bien représentés. Preuve une fois de plus que les échanges entre nous, le dialogue avec nos confrères, l’empathie que l’on a aujourd’hui pour les autres cuisiniers contrairement aux pratiques passées, sont très importants et l’on arrive ainsi à mieux s’entraider, se comprendre et à s’y faire des amis, voire même à voyager ensemble comme en automne prochain où nous irons au Japon. Chose à laquelle je me prépare avec beaucoup de curiosité – surtout pour le travail qui s’y fait autour des légumes – et dont je me réjouis dès à présent !