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Frank Fol

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Fol Frank
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Interview 

Frank Fol: “On va leur montrer ce que l’on sait faire…”
Voici un peu plus d’un an, Frank Fol succédait à Robert Van Duüren à la présidence de l’association des Maîtres Cuisiniers de Belgique. Après un questionnement en profondeur et une sérieuse série de séances de cogitation, un vaste plan d’action a été mis sur les rails. Le nouveau capitaine du navire et ses projets ont été présentés en janvier aux membres et à la presse et la route a été prise avec succès. Mais ce mois de septembre sera d’un autre calibre. En effet pas moins de quatre évènements de premier plan sont programmés: « La Semaine de la Cuisine belge », « L’Etoile de la Cuisine belge », l’opération « 100 % Lunch » et enfin le grand « Dîner de Gala ». Autant d’occasion de redonner aux Maîtres Cuisiniers de Belgique l’occasion de démonter leur talent, leurs connaissances professionnelles et leur passion.

Ce mois de septembre ne sera pas de tout repos pour le président… Comment se déroulent les préparatifs?
Frank Fol “Tout se déroule comme prévu. Ainsi, je peux maintenant annoncer officiellement que les Maîtres Cuisiniers seront reçus le lundi 16 septembre en soirée par le Premier ministre Elio Di Rupo et ceci dans sa résidence de fonction. C’est ainsi qu’il souhaite soutenir “La Semaine de la Gastronomie belge” et donner à l’association le statut d’ambassadeur de la qualité culinaire belge. Cette réception sera au demeurant couverte par l’ensemble des médias.

Une belle reconnaissance pour le dur travail de toute une année…
Il est bien agréable de constater que ce dur travail commence à porter ses fruits… Voici deux ans, Robert Van Duüren m’avait demandé si je ne désirais pas jouer  un rôle plus important au sein de l’association. Pour être tout à fait honnête, je dois bien reconnaître que j’avais réagi de manière assez tiède… J’avais déjà été président des Jeunes Restaurateurs et de Fédération Patronale des Professionnels de la Restauration. Ces expériences m’avaient beaucoup apporté mais je n’en étais que plus conscient de la charge de travail que cela impliquait.

Voici dix ans que je suis membre des Maîtres Cuisiniers. Pierre Wynants et Peter Goossenz ont été mes parrains et je suis encore particulièrement fier de cela. Cette association m’est particulièrement chère au cœur car elle représente une forme d’hommage de la part de la profession à un de ses membres. Concrètement, être Maître Cuisinier signifie que l’on a réussi sa vie professionnelle.

Quels étaient les défis à relever?
Il était pour moi particulièrement important que je me sente suffisamment soutenu. Je ne voulais en aucun cas me battre contre des moulins. J’avais une idée assez précise de ce que je voulais et comment cela devait se passer et c’est sur cette base que je me suis décidé à accepter la présidence.  J’ai proposé d’organiser des séances de “brainstorming” avec le bureau de l’association et de là ont émergé plusieurs hypothèses de travail.   Lorsque je les présentées à l’ensemble du conseil d’administration, il est apparu que j’avais convaincu suffisamment de monde.

Un des quatre évènements de ce mois est l’opération «  100% Lunch » à l’occasion de laquelle le public peut aller déjeuner chez un certain nombre de Maîtres Cuisiniers à un tarif particulièrement avantageux. Ceci constitue-t-il un test pour le nouveau président?
“Il y a à l’heure actuelle 45 restaurant qui se sont inscrits, soit un peu plus que la moitié des Maîtres Cuisiniers, avec, ce qui est très bien, une belle répartition sur l’ensemble du pays. Et parmi eux de grosses pointures comme le Comme chez Soi, De Jonkman, Bartholomeus, L’Air du Temps et Li Cwerneu,. Ils ont bien conscience qu’une telle action ne consiste pas seulement en promotion mais s’inscrit également dans une démarche réellement commerciale.

A l’occasion de 100% Lunch en de la Semaine de la Cuisine belge, nous avons conclu un accord avec les revues Knack et le Vif. Celles-ci publieront un supplément spécial qui sera tiré à 205.000 exemplaires. Si ne serait-ce que 2 % des lecteurs réagissent positivement à l’offre- ce qui représentera tout de même quelque 4000 personnes! – on peut être sur que toutes les maisons participantes feront le plein le midi pendant cette période.

En tant que président, je n’ai que peu d’influence sur le succès d’une action pareille. Il faut que  tous les chefs s’investissent et soient motivés pour que l’opération soit un succès. En tous les cas, je pense que, de notre côté,  nous avons fait tout ce qu’il fallait.”

Flandre, Wallonie, Bruxelles… Quel pays compliqué… Dans le temps, on reprochait aux maîtres Cuisiniers d’être trop “bruxello-centrés”…
“Et il est vrai que nous sommes aujourd’hui encore soutenus par la Région de Bruxelles-Capitale, la Ville de Bruxelles et que la Flandre reste un peu en retrait. D’ici peu de temps, je vais avoir l’occasion de parler avec des membres du Gouvernement flamand et j’espère qu’à tout le moins, ils auront l’esprit ouvert.

En ce qui concerne les membres, je ne me fais pas le moindre souci. Tous, qu’ils soient wallons, flamands ou bruxellois, ont compris qu’un vent nouveau souffle sur les Maîtres Cuisiniers et que l’on va montrer ce que l’on sait faire. Et les chefs flamands sont certainement prêts à embarquer dans le navire des Maîtres Cuisiniers. “

A partir de 2014 entrera en vigueur une sérieuse modification au règlement.  En effet, l’entrée au sein des Maîtres Cuisiniers sera plus ardue  que par le passé.
“On ne peut adhérer aux Maîtres Cuisiniers que si l’on se situe au sommet de la profession. Nous ne sommes pas les Jeunes Restaurateurs la Jeune Garde culinaire flamande. Comme pour rentrer en équipe nationale, il faut mériter sa sélection !

Dès l’année prochaine entera en vigueur un nouveau système d’admission. Un “Comité de reconnaissance” va proposer aux chefs méritant l’adhésion de devenir membres. S’ils acceptent, ils seront « candidat membre » pour une durée de deux ans. Pendant ce laps de temps, le candidat membre devra faire ses preuves en respectant la charte et en collaborant de manière active. Cela n’a aucun sens d’admettre parmi nous des gens qui ne manifestent aucun intérêt pour l’association.”

Un argument souvent entendu chez les chefs est le manque de disponibilité. Ils aimeraient venir aux réunions et participer aux activités mais ils n’ont pas le temps!
“C’est exact. Le temps est un gros problème pour beaucoup de restaurateurs. En ces temps de crise, à l’époque du manque de personnel et où il est très difficile de trouver des éléments motivés, les problèmes ne manquent pas, eux… Et chacun souhaite donc être présent aussi souvent que possible au sein de son affaire. Aussi, nous n’attendons pas l’impossible de la part des membres mais lorsque l’on se donne énormément de peine pour mettre sur pied une organisation comme 100 % Lunch, le moins que l’on puisse attendre est une réponse au mail d’invitation à participer.  

Ne perdons pas de vue que l’organisation est là pour les membres. L’objectif est qu’il puisse récupérer au moins un certain nombre de fois le montant de leur cotisation. Je pense par exemple aux “Bons Moments” que nous vendons. Cette année, nous en avons déjà écoulé pour plus de 100.000 €…  Et sur un bon de 100 €, ce ne sont pas moins de … 100 € qui retournent au restaurateur!  Ceci alors que dans d’autres système ce sont  souvent près de 30 % qui restent dans les mains des organisateurs. Chez nous, rien de cela.”

Comment la gastronomie et le métier ont-ils évolué au cours de ces dernières années?
“La profession est devenue plus pénible. Il faut en effet non seulement savoir cuisiner bien et volontiers mais il faut en plus se révéler très multifonctionnel. Aujourd’hui, un chef n’est pas seulement un super-artisan mais également un chef d’entreprise. Il –ou elle…- doit parler plusieurs langues, savoir travailler avec les médias et mener une bonne politique de gestion du personnel. La cuisine elle-même doit être plus performante et la barre est placée très haut. Les clients connaissent la cuisine beaucoup mieux que naguère et souvent font mine d’en savoir plus que nous. En tant que chef, il faut rester dans le mouvement de cette évolution.

D’un point de vue purement gastronomique, je crois que nous en revenons aux fondamentaux. On remarque qu’aujourd’hui, beaucoup de gens sont à la recherche de bons produits, préparés de manière simple et équilibrée. Et fini les énormes morceaux de viande: on donne de plus en plus de place aux légumes.”

Ce qui nous ramène au “Chef des légumes, Frank Fol”. Pourquoi avez-vous viré dans cette direction?
“Il n’a jamais été question de virage. Depuis le premier jour, les légumes ont toujours occupé une grande place à ma carte. Les raisons qui m’ont fait arrêter mon restaurant sont liées à ma femme (Rires) Je lui avais promis que je ne resterais pas toute ma vie à la tête d’un restaurant. C’est par la télévision que j’ai acquis ma notoriété à travers mes histoires de légumes. De plus en plus d’entreprises me demandaient de développer des recettes et des produits pour eux et, petit à petit, les choses se sont enchaînées. Voici cinq ans, j’ai commencé avec “Pensez Légumes – Pensez Fruits”, ensuite la Semaine des Légumes et le concours du meilleur restaurant de légumes du Benelux. Et à cela, l’année dernière, s’est ajouté le Gault Millau vert.”

Pour terminer en beauté, évoquons le dîner de Gala du 22 septembre au château de Ruysbroeck. Pour quoi ne faut-il absolument pas le rater?
“Par exemple parce que c’est à cette occasion que seront présentées les nouvelles vestes des Maîtres Cuisiniers qui ont été conçues par le fameux styliste Gérard Wathelet. Par ailleurs, il s’agira également d’une soirée d’un niveau gastronomique exceptionnel. Au menu, figureront des bouchées apéritives de Filip Hendrick et un plat de légumes de Bart De Pooter tandis que Frédéric Cardinael présentera une deuxième entrée. Lionel Rigolet s’occupera du fromage et Roger Van Damme du dessert.”

En la grosse pièce?
“Ca, nous ne le saurons que lorsqu’aura été proclamé le vainqueur de l’Etoile de la Cuisine belge, le 22 septembre. “

Interview Tine Bral – Traduction Philippe Bidaine

Frank Fol – www.weresmartworld.com