The Mastercooks of Belgium

Eddy Münster

MasterCooks - Top Restaurants
Munster Eddy
Wine in the City
34, Place Reine Astrid
1090
Bruxelles
T: 32 00 2 420 09 20 E: info@wineinthecity.be W: www.wineinthecity.be

Magasin ouvert du mardi au samedi de 10 h 30 à 18 h 30
Restaurant ouvert le midi en semaine et le vendredi soir (uniquement)

Interview 

Nouveau Maître Cuisinier depuis mai 2014, Eddy Münster affiche un parcours aussi insolite que l’est également son enseigne Jettoise. Du Céria à Wine in the City, sa boutique-caviste à Jette, le cuisinier de formation est revenu à ses premières amours en ajoutant une séduisante table à ses beaux rayonnages de jolis crus de petits terroirs.

Quelles ont été les étapes de ce parcours singulier qui est le vôtre ?
J’ai été formé au Céria d’où je suis sorti en 1991. Ensuite j’ai travaillé dans différentes maisons comme celle de Jean-Pierre Bruneau, la Maison du bœuf (Hôtel Hilton), au Trèfle à 4, à la Roue d’Or ou encore aux Capucines. En 93, j’ai ouvert mon premier restaurant à Ixelles, Le Petit Sauvage et j’ai repris le Bobbenotj à Anderlecht. J’ai remis Le Petit Sauvage lorsque mon premier fils est né en 2001 et le Bobbenotj à la naissance de mon second fils, en 2003. Ensuite, avec des horaires plus facilement adaptables à une vie de famille, j’ai été distributeur de vin du monde jusqu’en 2006. C’est aussi à ce moment-là que je m’occupais des accords mets-vin pour La Semaine des Jeunes organisée par les Maîtres Cuisiniers. En 2006, j’imagine et dessine le magasin Wine in the City que j’installe dans le nord de Bruxelles, sur la place Reine Astrid mieux connue sous le nom de Place du Miroir à Jette, là où il n’y a pas encore de caviste ou d’enseigne de ce type.

La table a-t-elle toujours été présente à Wine in the City ?
Oui, dès l’ouverture nous avons proposés des tapas. Des fromages, de petites préparations ou charcuteries fines accompagnaient les dégustations de vin. Peu à peu, j’ai développé l’idée de soirées où je cuisinais pour accompagner de plats plus élaborés les vins dégustés.  
Cela a commencé par une soirée mets et vins pour une quinzaine d’amis auxquels cela a tellement plu qu’ils en ont redemandé et qu’ils ont fait circuler l’idée. Les gens ont vite appris que j’étais passé par chez Jean-Pierre Bruneau et du coup, ils sont venus de plus en plus nombreux. Je me suis alors demandé si je devais continuer de façon occasionnelle ou proposer vraiment une table de restaurant mais cette réflexion n’a pas duré longtemps car mes amis (les 16 de la première soirée) n’ont pas hésité à faire le forcing pour que je reprenne mon métier de cuisinier. Aujourd’hui à Wine in the City, je peux continuer à pratiquer les deux métiers et à être constamment en contact avec les gens tant dans le magasin qu’à mes fourneaux puisque la cuisine est ici installée dans le magasin même.

Succès et Bib gourmand vous ont vite rejoint ?
Le bouche à oreille entamé par mon groupe d’amis a été relayé par le Traiteur La Pomme, aujourd’hui fermé mais qui était très connu sur la Place du Miroir puis des gens sont petit à petit venus de la périphérie et des quatre coins de Bruxelles pour s’attabler ici. Jean-Pierre Bruneau avec lequel j’ai gardé un très bon contact est même devenu un client régulier ! Aujourd’hui nous sommes complets tous les midis du mardi au vendredi et également, depuis le Bib gourmand (en novembre 2013), tous les vendredis soir. Nous sommes obligés de conseiller de réserver car nous n’avons que quelques tables au fond de la boutique ! D’ailleurs nous allons changer la disposition de la cuisine qui fait partie intégrante du magasin pour y gagner un peu de place car nous y sommes vraiment à l’étroit.

Quel type de cuisine servez-vous ?
Une cuisine du marché matinal où je me rends le mardi et le jeudi dès 4 h du matin. Comme Jean-Pierre Bruneau aussi d’ailleurs ! Ma carte est donc réellement inspirée du marché et si ce n’était pas le cas, si elle était rigide, je m’ennuierais fameusement ! Elle est donc courte mais fraîche et variée et change deux à trois fois par semaine. Nous la proposons à des prix accessibles ce qui nous a valu le Bib Gourmand de Michelin.

Vos prix sont-ils toujours aussi démocratiques depuis que vous êtes devenu Maître Cuisinier ?
Cela n’a pas changé notre politique de prix. Je propose toujours le premier menu de 3 services à 30 €, 35 € le 4 services (Bib Gourmand) et maintenant le menu 5 services à 40 € est le Menu Mastercooks ! Ce vendredi par exemple, il comprend en entrée, des noix de St-Jacques rôties, asperges vertes et blanches et espuma de basilique. En plat, un magret de canard laqué au miel à la truffe et légumes de saison suivit d’un assortiment de fromages et en dessert un sablé au chocolat et crème de citron vert. Enfin, pour le vin, il suffit d’ajouter un droit de bouchon de 10 € aux bouteilles vendues en magasin. Il y a près de 500 étiquettes en plus d’une quinzaine de vin au verre ; donc chacun y trouve son bonheur.

D’autres exemples de préparations « phares » ?
Le Vitello tonnato rosé rencontre un grand succès mais aussi le millefeuille de foie gras et anguille fumée qui est considéré comme original et osé. J’ai une préférence pour les associations sortant des sentiers battus comme des pruneaux que je cuisine avec des girolles et puis j’aime aussi proposer une large variété de légumes.

Pour quelles autres bonnes raisons venir chez vous ?
Pour le vin bien sûr ; le vin de petits vignerons, de petits terroirs encore inconnus ici et que nous avons plaisir à faire découvrir car il reste le fil conducteur de Wine in the City. Il est aussi très présent aux côtés des plats que je cuisine et est, sans doute plus qu’ailleurs, davantage conseillé dans le détail avec chacune des préparations suggérées. Parallèlement, nous organisons le samedi, des dégustations thématiques comme pour notre 7e anniversaire (le 7 juin 2014) où c’était l’Italie qui était représentée dans la cuisine et les vins. Réguièrement nous recevons des vignerons qui viennent présenter leur production, leur région. Ensuite, nous organisons régulièrement des dégustations ou repas-vin privés pour petits groupes (26 à 33 personnes). En nouveauté, nous avons également une cave à cigares climatisée avec quelques grands noms incontournables fort appréciés par les amateurs.

Que vous apporte votre adhésion à l’Association des Maîtres Cuisiniers ?
Elle est très récente et je pense qu’il est trop tôt pour déjà en parler longuement mais je peux dire que je suis très content d’en faire partie et j’espère que cela m’apportera plein de bonnes choses car l’association évolue très bien et est devenue très dynamique.

Quelles sont les valeurs que vous défendez ?
Il faut avoir le respect du client et de son argent. On a parfois tendance à oublier que les gens travaillent pour pouvoir s’offrir une table dans un restaurant. C’est une chance aussi pour nous quand ils choisissent notre enseigne. il nous faut donc soigner la cuisine bien sûr mais aussi l’accueil, le service. Et si je dois vous donner un tiercé gagnant en matière de service client, je dirais : le produit, le service professionnel, la bouteille de qualité !

Quelles sont les grandes qualités d’un chef de cuisine ?
Le côté intègre d’un cuisinier, comme l’est Jean-Pierre Bruneau qui a apporté beaucoup à la cuisine et pour qui j’ai beaucoup de respect. Le respect justement  des produits, des gens et de l’attention que l’on doit leur réserver.

Avez-vous une préparation pour laquelle vous seriez capable de faire des kilomètres ?
La langue de veau au Madère ! C’est un plat d’autrefois qu’il est difficile de trouver aujourd’hui.

De père en fils … c’était et ce sera ?
A 12 ans, je voulais déjà être cuisinier et j’ai le souvenir de l’omelette norvégienne que faisait mon père le dimanche. Quant à mes fils, l’ainé qui aura bientôt 13 ans, aime déjà beaucoup la bonne cuisine et je l’emmène régulièrement manger dans de belles maisons !

Texte : Joëlle Rochette