Dirk Vandendriessche

MasterCooks - Top Traiteur/Catering/Home-cooking
Chef: Vandendriessche Dirk
Les Cuisines Bruxelloises
Avenue Jean-Joseph Crocq 21
1020 Bruxelles
T: +32 (0)496 73 13 95
E: dvandendriessche@restobru.be
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Interview

« La cuisine de collectivité se doit d’être, elle aussi et à mon sens, une cuisine qualitative en toutes circonstances et pour tous les âges. Du plus jeune, à la crèche ou à l’école, au plus âgé en maison de repos en passant par tous les moments, heureux ou parfois plus difficiles, de la vie. » Dirk Vandendriessche

Actuellement et après avoir travaillé durant plus de quinze ans en tant que traiteur et chef à domicile à son propre compte, Dirk Vandendriessche est devenu chef de collectivité pour Les Cuisines Bruxelloises. Par ailleurs, il y coordonne également le projet « Chef at school », des journées d’atelier pour enfants des écoles primaires de la Ville de Bruxelles.

Questions à Dirk Vandendriessche sur son parcours et sur son secteur d’activité actuel

Etes-vous issu d’une famille travaillant dans le secteur Horeca ?
Pas du tout. Personne de ma famille ne travaillait dans la branche mais on a toujours très bien cuisiné à la maison. Lorsque j’ai eu quatorze ans, j’ai expliqué à mes parents que je voulais devenir cuisinier. Ils n’y ont vu aucun inconvénient m’expliquant que je pouvais faire ce que je voulais.

Où avez-vous été à l’école ?
J’ai poursuivi ma formation à l’Ecole Hôtelière d’Ostende. Une fois mon diplôme en poche, j’ai encore suivi une année de management hôtelier, mais ce n’était pas trop mon truc. L’environnement dans lequel je me sentais le mieux était celui de la cuisine. C’était vrai à l’époque et ce l’est toujours.
J’ai tout d’abord travaillé pendant un an au Hollyday Inn de Diegem et ensuite au Comme chez Soi…

Ce devait être le jour et la nuit ?!
Je savais qu’il y avait une longue liste d’attente mais j’ai tout de même tenté ma chance en posant ma candidature. Une semaine plus tard j’étais contacté par Pierre Wynants qui me faisait savoir que je pouvais commencer. J’étais sur un nuage!

On peut considérer Pierre Wynants comme votre grand maître?
Assurément! Mais il y en a eu d’autres, comme Willy Roessems et Daniel Molmans, deux chefs qui m’ont bien appris les petites ficelles du métier. Je ne dois pas non plus oublier la Maison Wittamer dans ma liste. J’y ai effectué un stage pour mieux maîtriser la pâtisserie.

En parlant de votre métier initial et de votre longue pratique de traiteur et chef à domicile, trouvez-vous qu’il y a une grande différence entre la cuisine de restaurant et celle de traiteur?
En tant que traiteur, il ne faut jamais perdre de vue le fait que vos préparations doivent être transportées d’un point A à un point B. Elles doivent en outre être réchauffées et ceci dans des conditions qui ne sont pas toujours idéales.

Vous avez votre propre style de cuisine ?
Je me considère comme un “généraliste”. (Rires…) J’aime pratiquer les cuisines italienne, espagnole et bien entendu belgo-française. Je suis moins attiré par les cuisines asiatiques. Toutefois, lorsqu’on me demande un plat que je ne connais pas, il s’agit, pour moi, d’un défi à relever.

J’effectue volontiers de petites excursions dans d’autres styles culinaires mais je reste tout de même fidèle à la cuisine classique. Celle-ci constitue et reste le fondement de ma pratique. Les modes viennent et passent… Qui parle encore aujourd’hui de la « Nouvelle cuisine » voire même en 2019, de « cuisine moléculaire » ? 

Est-ce important, pour vous, de faire partie des Maîtres Cuisiniers de Belgique ?
Je suis particulièrement heureux de faire partie, depuis 2012, d’une association qui porte encore haut la bannière de la Gastronomie avec un grand “G”. Il est également particulièrement enrichissant et agréable de pouvoir rencontrer ses collègues chefs. Les Maîtres Cuisiniers constituent un groupe cohérent.

D’où tirez-vous l’énergie qui vous permet de poursuivre votre chemin ?
Ce qui m’amuse, dans ce secteur, c’est que l’on peut toujours essayer de nouvelles choses. J’adore expérimenter et ce sont ma femme et mes enfants qui sont les cobayes … (Rires).
J’adore le travail que je fais. Si cela ne devait plus être le cas, alors je m’arrêterais.

Parlant de poursuite de chemin, votre parcours a été quelque peu modifié assez récemment. Quel tournant avez-vous opéré dans votre carrière de traiteur et chef à domicile ? A quelle date ?
En octobre 2016, j’ai commencé à travailler pour Les Cuisines Bruxelloises car cette entreprise publique recherchait un nouveau conseiller culinaire. Dans mon secteur de traiteur et chef à domicile, je commençais à constater une accalmie. J’ai donc tenté ma chance aux Cuisines Bruxelloises et ma candidature a tout de suite été retenue. A ce jour, j’avoue que je ne regrette absolument pas ce changement et que j’y trouve constamment du plaisir. Ceci grâce à un travail varié et à de nouvelles rencontres que je fais constamment.

Parallèlement, continuez-vous votre activité précédente de traiteur ?
Quand j’en ai la demande, et uniquement les week-ends et jours fériés, je continue cette activité.

De quoi parle-t-on quand on dit « cuisine de collectivité » en général et, en particulier, des Cuisines Bruxelloises ?

La cuisine de collectivité est une cuisine s’adressant à un grand nombre de personnes, c’est une cuisine de grande quantité. Ce n’est pas comme la cuisine d’un restaurant qui reste plus restrictive en quantité de nourriture à produire. C’est ainsi que nous sommes amené à préparer 10.000 et 15.000 repas par jour. Ceci essentiellement pour les enfants des crèches, écoles maternelles et primaires pour les patients des hôpitaux du réseau IRIS-Nord ou encore pour les résidents des maisons de repos qui sont situées sur une grande partie de la Région Bruxelles-Capitale.

En quoi consiste votre travail de cuisinier aujourd’hui ?
Le travail pour lequel j’ai été engagé est divisé en trois parties :

La première, à destination des enfants des crèches et des écoles, consiste à avoir de nouvelles idées de menus; à créer les fiches techniques des recettes;  à voir si celles-ci sont bien respectées et appréciées; à créer de nouveaux plats végétariens suivant la tendance actuelle bien présente et, bien sûr, à faire apprécier les légumes par les enfants qui, comme vous le savez, n’en sont pas toujours de grands adeptes.  

Pour la deuxième approche à destination des activités événementielles, j’ai élaboré une carte traiteur. Ici, il s’agit de faire à manger pour tous les services publics dépendant de la Ville de Bruxelles ou des communes associées, ce qui comprend, entre autres, des réceptions avec buffets froids, petits pain garnis, sandwichs, etc.

La troisième partie de mon travail concerne la sensibilisation des enfants à une alimentation équilibrée et respectueuse de notre environnement notamment par le projet d’animation « Chef at school » qui donne un caractère humain, une proximité entre le chef et les enfants, un aspect ludique à la cuisine de collectivité. Nous montrons ainsi que cette cuisine est aussi préparée par de vrais cuisiniers. C’est important de montrer cela aux enfants. Sur place, nous pouvons leur apprendre ce qu’est manger sainement avec des légumes et fruits de saisons.

En pratique, je leur explique les choses, je leur pose des questions, je les éclaire sur le métier et les aliments puis ensuite je prépare avec eux un potage qu’ils peuvent déguster au repas de midi ou un smoothie quand l’atelier se déroule l’après-midi. Je parle aussi des poissons, de la pêche durable, bref de tout ce qui fait une alimentation saine et équilibrée avec mise en pratique didactique et très amusante pour tous. Ce n’est pas évident car il faut leur parler un peu de tout en une petite heure mais au final ils sont très intéressés ! Notamment par ma toque qui semble toujours beaucoup les impressionner et qui les font me demander si je viens de Top Chef !

Quelles sont les valeurs, dans le sens cuisine « durable », que vous défendez dans ce cadre ?
On travaille aujourd’hui et de plus en plus avec des produits issus de l’agriculture biologique.  Nous tentons de nous impliquer de plus en plus dans une telle démarche. Ceci aussi en recyclant au maximum les déchets, en évitant de plus en plus l’utilisation du plastique. Ce n’est pas facile tous les jours de trouver des alternatives et de changer les habitudes dans ce secteur mais c’est un grand défi que l’on tente de relever au quotidien et de développer davantage de jour en jour.

Quel est le projet qui vous tient le plus à cœur au sein des Cuisines Bruxelloises actuellement ?
« Chef at school », est un projet d’animation que j’aime beaucoup. Le contact, toujours différent avec les enfants, les enseignants, leur écoute est passionnante pour moi qui ai découvert cette nouvelle facette de mon métier. Parallèlement, j’apprécie également le travail consistant à contribuer à donner de nouvelles idées, de faire de nouvelles cartes, c’est aussi là la base de mon métier que j’aime toujours autant !