The Mastercooks of Belgium

Didier Bolle

MasterCooks - Top Traiteur/Catering/Home-cooking
Bolle Didier
Chemin des Ecureuils 255
5377
Hogne
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Interview 

Didier Bolle-France, avant de reprendre l’Hostellerie familiale en 1995, s’est forgé une belle expérience en hauts lieux. Dans de très belles maisons, aussi gastronomiques qu’emblématiques en Espagne (Javea), en France (Ghislaine Arabian) et bien sûr en Belgique où après être passé chez Bruneau il officia, notamment à l’étoilée Maison du Cygne sur la Grand’Place de Bruxelles. Ainsi fameusement bien rôdé, il sera à même de reprendre la vaste bâtisse familiale qui, dès l’adolescence, lui donna la passion du métier, le goût des bonnes choses et l’art de savoir bien recevoir.

Votre passion pour la cuisine est-elle née dans cette demeure historique ?
Tout à fait car l’histoire de notre maison est déjà passionnante en soi et m’a toujours imprégné de ce sens du « bien faire » et d’offrir le meilleur aux autres. C’est en 1947 que mon grand-père qui était fermier, a racheté cet ancien relais de malle-poste datant de 1654 (mais dont la construction de base remontait à 1090 !) et qui lui a donné son nom de Val d’Or-France. Le bâtiment très vaste avait toujours offert aux voyageurs le gîte et la bonne soupe du jour, comme on le faisait au Moyen-âge. Par malheur, mon grand-père est décédé deux ans après et c’est mon père, aîné d’une famille de trois enfants alors inscrit à l’Ecole Hôtelière de Liège (une très bonne école dans les années 50-60), qui a pris la relève en 1952. Il a eu deux enfants d’un premier mariage, puis a épousé ma mère et m’a ensuite adopté. Je suis arrivé ici en 1984 et c’est quasiment en une seule semaine que j’ai adoré ce métier. Mon père a tenu et géré parfaitement les lieux jusqu’en 1995 où je les ai repris et où j’ai voulu perpétrer la tradition de qualité de l’accueil, de la table et de l’hospitalité.

Avez-vous eu d’autres expériences avant de reprendre Le Castel du Val d’Or ?
J’ai terminé mes humanités, suis allé à l’Ecole Hôtelière de Namur et y ai fait un graduat en comptabilité. Pendant les congés scolaires, je venais systématiquement travailler ici. Après cela, en 1989, je suis parti en Espagne travailler durant six mois chez le beau-fils de la famille Wittamer. Ensuite, je suis allé chez Ghislaine Arabian à Lille, puis à Bruxelles chez Bruneau, à la Maison du Cygne, à l’Hôtel du Luxembourg, au Bijgaarden, au Golf Hulencourt (Vieux Genappe) pour revenir définitivement en 95 et racheter Le Castel du Val d’Or.

Comment voyez-vous l’évolution de la clientèle d’une hostellerie historique telle que la vôtre ?
Le tourisme qui était fort présent à l’époque de mes prédécesseurs a changé et s’est muté en tourisme de passage. Les gens vont davantage voir ailleurs, quittent la Belgique pour découvrir le monde et ne séjournent plus longuement chez nous. Ils viennent pour un bon repas, juste une nuit ou deux et dépensent beaucoup moins. Ils voyagent beaucoup plus et pour ce faire font attention à leurs dépenses mais ils apprécient toujours fortement la qualité que nous offrons. Pour moi, ce qui a toujours primé, c’est la table mais je m’adapte à la demande actuelle en diminuant les prix. Tous les produits vendus en grandes quantités précédemment ne se vendent plus autant comme les rognons, les ris de veau, la bécasse. J’en ai toujours à la carte mais les gens ne les connaissent plus ou ne veulent plus faire la dépense. Ils préfèrent des menus  - et des budgets surtout – plus légers. Je dois donc faire plus de poissons, de légumes, des salades. Aujourd’hui l’important pour le client n’est plus que le prix. Tout tourne autour de cela : tout ce que l’on peut avoir au moindre prix.

Quelle est votre spécialité ?
Depuis toujours, le gibier a été la spécialité de la maison. De par la région qui est riche en lièvre, chevreuil, faisan, sanglier mais aussi par le fait que, pour moi, le gibier est la chose la plus naturelle qui soit. Pas de batterie pour le gibier et il est toujours de saison. Mais je le travaillais davantage avant où la demande était nettement plus importante. Je continue à faire du perdreaux – je viens d’en rentrer 24 mais je ne sais même pas s’ils vont être demandés. Je proposerai donc encore du gibier cette année mais je vais en réduire la carte. Je suis bien conscient que le gibier n’est plus trop dans la mouvance du moment, c’est pourquoi j’ai ajouté d’autres préparations plus légères à ma carte. Cependant, il faut rappeler que le premier rôle d’un cuisinier est de donner à manger aux gens. Il ne faut pas, comme dans certaines  maisons étoilées où le chef se prend pour un chimiste ou un transformateur, laisser les gens partir en ayant faim après avoir payé très cher le peu qu’ils ont eu dans leur assiette. Je ne supporte pas cela. Je fait donc très attention au choix de mes marchandises, à leur qualité et à leur coût pour que chacun soit heureux de venir ici et y trouve un très bon rapport qualité-prix.

Quand êtes-vous entré chez les Maîtres Cuisiniers et qu’en pensez-vous ?
Je suis entré dans l’association en 1997 et cela s’est fait par l’intermédiaire de Francis Dernouchamps à l’époque où Pierre Fontaine en était président. J’en ai été ravi car cela représentait pour moi une vraie reconnaissance, une fierté même. Les clients aussi sont fières de venir chez un Maître Cuisinier et leur nombre a d’ailleurs augmenté depuis que je suis dans l’association. Cette reconnaissance est importante car elle représente le choix de vrais professionnels, de gens qui connaissent le métier et ne font pas cela à la légère. Parallèlement cela fait plus de dix ans que je suis administrateur et que j’apporte tout ce que je peux à l’association. Et j’estime que si ce n’est pas pour donner son aide, il ne faut pas en être.

Y a-t-il un objectif de reconnaissances prestigieuses dans vos projets ?
Mon seul et unique objectif est de maintenir la qualité du superbe outil que j’ai en mains. Il me faut maintenir la demeure, l’histoire, la tradition, la qualité de l’ensemble des choses. Autant de l’assiette que de tout le reste. Si les gens viennent ici ce n’est pas uniquement pour le beau bâtiment mais aussi pour la qualité de l’assiette, du cadre, des fleurs, des services allant de l’apéritif au dîner, d’un simple verre au séjour hôtelier. On reçoit les gens comme on m’a appris à le faire que ce soit en petit comité ou en grand. Du couple en week-end au banquet de 200 personnes. Je ne conçois que comme ça ce métier et je dois aussi bien recevoir le Pape que n’importe qui d’autre.

Que pensez-vous de ces grands chefs qui « rendent » leurs étoiles ?
Je les adore ! Ce sont mes plus grands amis car ils ont pris conscience de cette folie qu’est le Michelin et la course aux étoiles que ce guide suscite. Cette escalade, cette surenchère qui mène parfois même au suicide ; souvenez-vous de Bernard Loiseau. Je ne peux que leur dire : Félicitation ! 

Où est l’avenir de notre assiette ?
Il y a danger d’uniformisation, surtout dans les grandes villes. Il faut donc laisser place à nos artisans, nos produits locaux et aller toujours plus vers la vraie qualité des produits, simples sains et équilibrés. Nos régions en sont pleines, soyons-en fières et surtout défendons les producteurs de chez nous !

Comment voyez-vous le rôle des pouvoirs publics ?
Les pouvoirs publics se fichent de nous. Ils se servent de nous et on a le sentiment de n’être pour eux qu’une image porteuse, qu’un faire-valoir. Par contre la liste des contraintes, des interdictions, des charges et des obligations qui nous sont imposées est bien trop longue. Le secteur n’est pas valorisé au sein des écoles et les charges en personnel sont bien trop lourdes. Ainsi, le personnel n’est pas bien payé en rapport de son travail difficile et laborieux. Dans les années 50, par exemple, on était trois fois mieux payés. Il faudrait que tout cela change et qu’il y ait un retour indispensable à de vrais valeurs communes, à l’équité.

Quel est votre meilleur souvenir de table ?
J’en ai deux. Le premier, pour fêter mon diplôme était à la Tour d’Argent à Paris. C’est là que j’ai mangé mon premier canard au sang avec des pommes soufflées et c’était vraiment féérique. Le second remonte à 5 ou 6 ans, chez Anne-Sophie Pic avec Eurotoque. J’ai un souvenir fabuleux de ce repas extraordinaire fait par cette faramineuse petite femme qu’est Anne-Sophie Pic. Elle parvient réellement à sublimer sa table.

Un maitre à penser ?
Le libre penseur !

Interview: Joëlle Rochette