The Mastercooks of Belgium

Claude Pohlig

MasterCooks - Top Traiteur/Catering/Home-cooking
Pohlig Claude
Cuisine Potager
Rue des Papeteries,12
1325
Chaumont-Gistoux
T: 32 00 (0) 10 680656 F: 32 00 (0) 10 680656 E: claude.pohlig@skynet.be W: www.cuisine-potager.be
Interview 

Quel a été votre parcours jusqu’à ce jour ?
J’étais au Céria à 14 ans. J’ai ensuite fait des stages chez Pierre Romeyer puis des études de gestion hôtelière et une formation chez Pierre Fontaine. En 1983, j’ouvrais mon premier restaurant « Les 2 singes » rue Blaes à Bruxelles pour le déménager ensuite à Saint-Josse et le tenir jusqu’en 1991. En 1996, j’ai été élu Meilleur Artisan de l’année et ensuite, alors que j’étais au Grand Corroy à Corroy Le Grand, j’ai décroché une étoile au Michelin. Enfin, j’ai eu une formation sur le terrain en matière d’alimentation durable et bio. Ainsi, depuis 25 ans, je me suis spécialisé dans la tendance du « bien se nourrir, sain et équilibré, juste et propre ». Ce sont des valeurs chères à Slow Food qui sont aussi les miennes depuis toujours.

Quels sont vos souvenirs les plus marquants ?
Il y a une vingtaine d’années, j’ai fait plusieurs rencontres qui m’ont marqué et qui m’ont aidé à orienter ma vie professionnelle en ce sens. C’est par exemple à la Foire du Potiron de Tourinnes-Saint-Lambert (Brabant Wallon) que j’ai pu rencontrer un jardinier français qui était collectionneur et donc grand connaisseur de tomates. Il avait un jardin potager à Paris et un en Ardèche. Je me souviens que nous avons passé toute la nuit à discuter … « tomates » et potagers ! Par la suite, j’ai moi-même eu 50 variétés de tomates que mon épouse, Myriam, cultivait dans notre potager. La culture des variétés anciennes de tomates et autres légumes est devenue ma passion et c’est cette passion que j’aime transmettre aujourd’hui.

Quand êtes-vous devenu Maître Cuisinier ? Que représente pour vous cette adhésion à et que vous a-t-elle apporté ?
Je suis entré en 1996 dans l’Association. Les Maîtres Cuisiniers sont des passeurs de savoir. On y ajoute sa propre passion que l’on se doit, à mon sens, de transmettre le plus possible. Elle m’a apporté la possibilité de rencontrer d’autres cuisiniers qui pratiquaient une cuisine de haut niveau. Cela m’a aussi éclairé sur la voie que j’avais à suivre dans ma profession. Etre étoilé n’est pas nécessairement un but en soi, en tous cas à mes yeux actuellement. Cela l’a été au départ et puis je me suis vite rendu compte que l’assiette était plus importante que ce que représente une étoile et tout ce que cela implique comme obligations. Ce qui compose une  belle assiette est le plus important pour moi ainsi que la transmission de son savoir.

Fervent défenseur de la nutrition saine et équilibrée, comment défendez-vous ces valeurs au sein de l’Association des Maîtres Cuisiniers ?
J’invite, dès que je peux, à découvrir le bon et beau produit, si possible, dans son propre milieu. J’emmène les amateurs et curieux chez le producteur ou j’invite les gens à venir découvrir des potagers, des maraichers, faire des rencontres pointues sur place, là où naît le produit. Par ailleurs et tout naturellement, certains Maîtres cuisiniers m’appellent pour savoir où trouver un produit spécifique, plutôt bio ou de terroir particulier et proche.

Que trouve-t-on dans votre potager ?
Quantité de plantes, fleurs et aromates que l’on ne trouve pas nécessairement ailleurs et le plus souvent poussant à l’état sauvage. Par exemple de l’ail des ours (j’en utilise les fleurs, les feuilles, les bulbilles vertes) ou de la bourache orientalis qui était déjà utilisée au 17e siècle. Et sur mon balcon des capucines, tagettes, bégonias, des fleurs d’alluium, du tulbalgia (plante au parfum d’ail).

Quels sont vos conseils et astuces pour l’utilisation des fleurs en cuisine ?
Il est important de les cueillir le matin et de respecter leur temps de vie et, bien sûr, leur saison. Pour moi, il ne faut surtout pas les acheter emballées sous cellophane. Par ailleurs, il faut faire attention aux fleurs toxiques et ne pas utiliser dans la cuisine (ou en garniture) les fleurs du fleuriste car elles sont bourrées de pesticides. Pour la décoration, il est important de les placer sur l’assiette au dernier moment et pour d’autres usages on pourra les utiliser en infusion et en huile essentielle, sauf pour certaines que l’on considère comme des fleurs-légumes telles les fleurs de courgettes, les fleurs de yuca ou les boutons d’hémérocalle.

Quels sont vos produits préférés ? Et ceux qui ont le plus de succès auprès des personnes qui vous suivent ?
La grande variété de légumes anciens. Ceux qui ont le plus de succès sont tous les plats composés d’une ronde de légumes anciens, très colorés. Mais j’ai aussi toujours du succès avec mes préparations personnelles et créatives de poisson ou de viande.

Quel est le personnage que vous admirez le plus dans votre secteur et/ou dont vous vous inspirez dans la cuisine en général ?
Je pense à Michel Bras, le grand chef étoilé de l’Aubrac et l’un des plus emblématiques de France. Mais en général les personnes dont je m’inspire ne sont pas spécialement des cuisiniers mais plutôt des agriculteurs et des maraichers.

Ce qui vous a le plus marqué en terme d’événements professionnels ?
Il y en a eu beaucoup mais ce qui m’a le plus marqué a été le fait de cuisiner pour l’inauguration de l’exposition de Yann Arthus Bertrand intitulée « 6 milliards d’autres ». A cette occasion j’ai préparé un buffet interactif pour 1000 personnes, le tout en majorité bio (même le vin) et avec des produits belgo-belges. C’était à Tour et Taxis (Bruxelles) en 2010. Sans oublier le fait d’avoir eu l’occasion de parler en tête à tête avec Yan Artus Bertrand et de me rendre compte que l’on partageait la même philosophie même en pratiquant des métiers très différents.

Si vous pouviez vous attabler avec un personne de votre choix pour un dîner d’exception, quelle serait cette personne ?
Je rêverais d’un dîner avec Brillat-Savarin car je trouve que son ouvrage « La physiologie du goût » est une grande chose. J’aimerais  m’attabler avec lui davantage pour la conversation, pour la rencontre que pour ce qui serait sur la table. On aurait déjà la chance de bien manger surtout en si bonne compagnie et si l’on remonte à cette époque.

Que pensez-vous de la considération que portent les pouvoirs publics au secteur de l’Horeca ?
Je pense que le secteur Horeca n’est pas assez soutenu en général mais le secteur de l’alimentation durable est vraiment mis en avant. A l’avenir, on pourra avoir davantage de soutien encore si l’on démontre bien que l’on peut améliorer la santé par la nourriture. Les pouvoirs publics développent pas mal de moyens pour faire des formations, pour que les gens mangent de façon plus durable, plus locale. Ce ne sont pas que des paroles en l’air car actuellement il y a des moyens qui sont déjà débloqués pour tout cela. Cette attention, cette démarche est présente actuellement et sera développée plus encore dans l’avenir, ce qui est tant mieux pour tous.