The Mastercooks of Belgium

Bert Meewis

MasterCooks - Top Restaurants
Wall of Fame
Meewis Bert
Slagmolen
Molenweg 177
3660
Opglabbeek
T: 32 00 (0)89 854888 F: 32 00 (0)89 812782 E: info@slagmolen.be W: www.slagmolen.be

fermé mardi, mercredi et samedi midi

Interview 

Bart Meewis: “Le plus important, pour moi, c’est le goût!”

Tout sourire, empreint de la célèbre bonhomie limbourgeoise,  Bert Meewis n’est pas seulement un chef talentueux mais aussi un véritable hédoniste. C’est avec son épouse Karlijn qu’il a lancé en 1994 son restaurant “De Slagmolen” à Opglabbeek. Au départ, les deux tourtereaux ne disposaient d’aucun personnel et faisaient tout eux-mêmes. Quatre ans plus tard leur travail incessant et leur motivation leur vaut leur première étoile au Michelin. Dans les années qui suivent, Bert Meewis ne va jamais s’écarter de la voie culinaire classique qu’il s’est tracé. Ceci en dépit des modes et des tendances. Au début, il se demande s’il ne s’est pas trompé mais sa persévérance  est récompensée trois ans plus tard, lorsque Bibendum lui accorde sa deuxième étoile.

Pourquoi êtes-vous devenu membre de l’Association des Maîtres Cuisiniers?
Bert Meewis: “La plupart du temps je décline les proposition d’adhésion à des associations car je n’ai pas de temps à y consacrer. La plupart de ces groupement organisent leurs réunions le lundi, qui est un jour où nous sommes ouverts. Je souhaite néanmoins m’engager auprès des Maîtres Cuisiniers car je trouve particulièrement important le fait de collaborer avec des gens qui se trouvent sur la même longueur d’onde que moi.  

De plus, vu l’époque que nous traversons, il n’est pas mauvais de nous faire connaître en tant que groupement, ce qui nous permet d’exercer une pression plus importante. Il y en effet pas mal de choses à changer dans notre secteur. A titre individuel, on ne peut rien faire, on est impuissant. En tant qu’association, on est déjà nettement plus fort.”

Qui furent vos grands modèles et maîtres?
“J’ai été diplômé de l’école hôtelière de Coxyde en 1988… Il y a déjà un “certain” temps ! (rires…) Je crois que l’endroit où j’ai de loin le plus appris, c’est au Scholteshof, avec Roger Souvereyns. Le contact avec les produits, les techniques… En résumé, l’essence même de notre métier. Par ailleurs, j’ai encore travaillé dans pas mal de maisons où j’ai pu retirer quelque chose. Ainsi, au ’t Fornuis, avec Johan Segers ou encore au Sir Anthony Van Dyck, avec Marc Van Paesbrugge. J’éprouve énormément de respect pour ces chefs. .

Vous avez ouvert votre propre restaurant, De Slagmolen, en 1994. La gastronomie a-t-elle connu beaucoup de changements au cours de ces 20 dernières années?
Aujourd’hui, il y nettement plus de restaurant qui prétendent suivre la “mode”, tandis qu’auparavant, il y avait plus de cuisiniers qui pratiquaient tout simplement leur vision de la cuisine. Vous remarquerez que la présentation fait l’objet de beaucoup plus d’attention qu’auparavant mais que ceci n’est pas toujours à l’avantage de la qualité. C’est ainsi que l’on voit les même produits revenir sempiternellement. Pas mal de chefs savent réaliser des dressages fantastiques mais ne maîtrisent plus du tout les classiques de la cuisine..

Les différents styles vont heureusement continuer à exister et d’autres viendront s’ajouter à la liste. Prenez l’exemple de la cuisine sud-américaine, qui nous arrive après l’espagnole et la norvégienne.  Le plus important, c’est qu’un restaurant puisse offrir un bon rapport qualité –prix. Dans cette perspective, le fait que l’on cuisine de manière moléculaire, moderne ou classique a moins d’importance.

Comment décriveriez-vous votre style de cuisine?
Classique contemporaine. Pour moi, l’essentiel, c’est d’abord le goût et ensuite, seulement, la présentation. Jamais le contraire.

Au fil des années, j’ai développé mon propre style et je ne m’en écarte pas. Il faut disposer d’un fil rouge pour poursuivre son histoire. Les gens viennent dans un restaurant parce qu’ils savent à quoi s’attendre. On peut bien entendu un peu broder autour de ce fil, mais il ne faut pas trop s’en écarter.

De Slagmolen est installé dans un ancien moulin à eau, au coeur d’un environnement naturel magnifique. En outre la terrasse a été couronnée par Gault&Millau comme “la plus belle de Belgique”…

Cela nous a bien entendu fait très plaisir mais ces atouts ont également leurs inconvénients. Ainsi, le jardin et la terrasse confère une indéniable plus value à notre affaire mais elles entraînent également énormément de travail. Ainsi, nous devons faire appel à un jardinier qui œuvre quatre jours par semaine.  

Disposez-vous d’un potager?
Non. Lorsque je travaillais au Scholteshof il y a avait un potager de 7 ha. Quatre jardiniers y travaillaient à plein temps. Et malgré cela, nous ne produisions pas assez pour assurer l’approvisionnement de la cuisine. Ce potager était un remarquable outil d’image mais, commercialement, il était une erreur.

Il ne s’agit bien entendu pas de discuter des goûts mais je suis prêt à réaliser un test à l’aveugle pour déterminer si l’on perçoit la différence entre les légumes et fruits achetés et ceux de son propre potager…

Vous n’êtes pas un promoteur des produits régionaux?
Bien sur que si… Absolument. Mais je suis toujours d’abord soucieux de la qualité. Les meilleures langoustines proviennent de Bretagne, les meilleures volailles de la Bresse. Je travaille avec des fournisseurs remarquables qui me livrent la qualité que je souhaite, dans les quantités que je souhaite.

Par ailleurs, on trouve ici dans la région des produits fabuleux et j’ai grand plaisir à les acheter. Les asperges, par exemple, et les myrtilles sauvages, qui sont cueillies dans les bois tout proches. Dés que je peux présenter des produits régionaux dans mes menus, je le fais.

D’où tirez-vous l’inspiration pour vos plats?
Du fait d’aller souvent manger! Cela se voit tout de même, non? (Rires...) Et aussi à travers mes collaborateurs. Chacun apporte ses idées et nous les travaillons. Chacun y va de son commentaire et nous décidons ensemble si quelque chose est bon ou non. Il nous arrive encore de travailler à l’amélioration de plats qui sont pourtant déjà servis depuis deux jours…

Quel importance revêt à vos yeux le fait de travailler avec votre conjointe?
Karlijn ne vient pas du tout du secteur. Elle a obtenu un graduat en ortho-pédagogie à Anvers. Nous avons appris à nous connaître et elle embarqué dans mon histoire.

Nous avons créé De Slagmolen ensemble. Nous avons démarré seuls, sans aucun personnel et aujourd’hui, nous avons douze collaborateurs.

Quelle importance les étoiles Michelin représentent-elles pour un restaurant?
“Nous avons débuté en1994 et lorsque, quatre ans plus tard, nous avons décroché notre première étoile, cela a donné un sérieux coup de pouce à l’affaire. On était parti de pas grand chose et, subitement, les clients faisaient la file devant la porte. Nous avons alors commis la bêtise de nous endetter lourdement en surivestissant et en achetant tout ce que nous n’avions pas encore: une machine à expresso, de l’argenterie, de la vaisselle prestigieuse… Ce que Michelin ne nous demandait pas du tout… Nous avons alors reçu un sérieux avertissement de notre comptable.

Lorsque, voici trois ans, nous avons reçu notre troisième étoile, nous ne nous y attendions pas du tout. Nous en avons été bien évidemment très heureux. Surtout parce que nous pensions que notre style de cuisine classique ne nous permettait plus de jouer dans la course de Michelin. Ce qui n’était visiblement pas le cas….

La deuxième étoile nous a conféré une solide impulsion. Et c’est alors que les choses sont devenues intéressantes..”

Comment cela?
“La mayonnaise sur les frites! (Rires abondants…). Nous avons toujours eu des frites. Mais maintenant il y a de la mayonnaise en plus!

Nous avons aussi eu beaucoup de chance. La baisse de la TVA est intervenue à ce moment et, ceci combiné à la deuxième étoile, cela a représenté une augmentation du chiffre d’affaires de 30 ´, ce qui se vérifie toujours aujourd’hui. “

Evoquons peut-être la succession, car celle-ci semble se profiler… Non?
“Là, maintenant, comme cela? (Rires). Mon fils de vingt ans est diplômé de l’école hôtelière de Coxyde et suit encore des cours à De Groene Poorte. Il a effectué des stages à l’Eau vive, au Hof van Cleve et maintenant au Hertog Jan. Ensuite, il est convenu qu’il ira encore travailler quelques temps chez des collègues et qu’ensuite, il débutera ici. Mais, que les choses soient bien claires: il s’agit de son propre choix: rien ne lui a été imposé!  

C’est vrai que les choses ont débuté comme une punition. Il a d’abords été au collège mais n’en retirait rien de bon. Les études n’étaient pas trop son truc. Un jour pendant les vacances, comme il était occupé à perdre son temps avec des bêtises, je l’ai fait travailler dans ma cuisine. Quinze jours plus tard, il venait me trouver en me disant qu’il savait ce qu’il voulait devenir: cuisinier! C’est ainsi qu’il a commencé à Coxyde. S’il s’était arrêté en cours de route, j’aurais pu le comprendre.

Il est inconcevable d’exercer ce métier 16 heures par jour si on ne l’a pas choisi. C’est impossible.

D’où tirez-vous l’énergie qui vous permet de tenir le coup dans ce dur métier?

“Dans l’alcool…” (Rires généreux) Sans blague, je pèse 125 kilos et je devrais urgemment faire quelque chose.

Nous sommes fermés le mardi et le mercredi et nous laissons alors tomber la pression. Ces jours là, j’ai grand plaisir à aller manger avec des amis et boire un bon petit vin. C’est là ma manière de me détendre. Je peux aussi bien prendre du plaisir avec une casserole de moules qu’avec du caviar. Le luxe n’est absolument pas une nécessité à mes yeux.
J’aime la bonne humeur, l’ambiance. C’est ainsi que je peu recharger mes batteries afin d’être à même d’affronter une nouvelle semaine de travail...”