The Mastercooks of Belgium

Benoît Bourivain

MasterCooks - Top Traiteur/Catering/Home-cooking
Bourivain Benoît
Traiteur Paulus
Allée des Artisans, 29
5590
Ciney
T: 32 00 (0)83 234000 F: 32 00 (0)83 234009 W: www.paulus.be

ouvert tous les jours

Interview 

Chez le Traiteur Paulus, les Maîtres Cuisiniers sont nombreux puisque l’on en compte désormais 4 avec, aux côtés de Benoît Bourivain, Patrick Celeghin, Eric Patigny et Jean Castadot. Chose unique en Belgique pour une entreprise de traiteur qui se voit rehausser de tous ces talents confondus et d’autant d’expériences dans de très belles maisons comme celles qu’a fréquenté notre chef de la semaine, Benoît Bourivain, avant d’avoir son propre restaurant puis ensuite de gagner les rangs et enfin la direction du Traiteur Paulus. Un parcours impressionnant pour un Maître Cuisinier passionnant à écouter et à découvrir.

Quel est votre parcours ?
Cela fait 6 ans que je suis Maître Cuisinier alors que je suis depuis près de 25 ans dans l’entreprise Traiteur Paulus. Auparavant j’avais mon propre établissement à Laroche en Ardenne, l’Hôtel Restaurant de la Place mais qui n’existe plus. Mon parcours est assez long à raconter mais je vais tenter de vous en parler en peu de temps. Avant la dernière guerre, mon père et mon grand-père étaient boulangers en Ardennes puis est arrivé l’Offensive des Ardennes où ils ont tout perdu. C’est alors qu’ils ont décidé d’ouvrir une friture qui évoluera en pension de famille et par après en petit restaurant gastronomique. Ma mère était au fourneau et mon père en salle. Personnellement j’ai fait l’école Hôtelière de Namur et j’en suis sorti en 1972. Mon idée était de rejoindre ma famille et d’aider à l’évolution de notre maison.

Fin des années 60, n’entrait pas qui voulait à l’école hôtelière !
A l’époque, il fallait réussir un examen d’admission pour entrer à l’Ecole Hôtelière de Namur. L’année de mon admission il y avait 300 candidats et seulement 60 ont été retenus. J’ai réussi ce concours d’admission mais si cela n’avait pas été le cas comme j’étais aussi passionné par les langues et le journalisme, je serais peut-être devenu interprète ou journaliste sportif. J’ai réussi et suis donc devenu cuisinier. Je me suis ensuite perfectionné en service de salle et en œnologie car j’étais déjà passionné de vin.

Ensuite vous partez découvrir la gastronomie en France
A la sortie de l’école, mes parents m’ont aidé et m’ont permit de faire le tour de France, non pas sportif mais bien de grandes maisons dans le cadre d’un compagnonnage. J’ai notamment travaillé chez Boyer à Reims*** puis au Château de Pommery, un endroit extraordinaire, très prestigieux comme également le Négresco à Nice, L’Ousteau de Baumanière, chez Georges Blanc, à la Côte d’Or, chez Bocuse, chez Robuchon où celui-ci goûtait tout ce que l’on faisait, même sa fameuse purée et je peux dire que s’il n’en était pas content sa réaction était plutôt spectaculaire! En Belgique, je suis aussi passé par chez Pierre Romeyer, la Cravache d’Or où j’étais en même temps que Luigi Ciccirello (La Truffe Noire) et Geert Van Hecke (Karmeliet) puis le Val d’Amblève et à Laroche à l’Aire Pure avec un chef qui est décédé maintenant mais qui avait eu le Prix Prosper Montagné et 2 étoiles Michelin.
Il faut dire qu’une fois que l’on a le pied à l’étrier ces grands chefs vous envoient un peu partout et c’est ainsi que vous parvenez à entrer dans de grandes maisons.
Plus tard, j’ai aussi fait des émissions culinaires sur RTL à Luxembourg avec de grands chefs luxembourgeois.

Quel est le chef qui vous a le plus appris ?
Celui qui habitait à Laroche, Roger Troulemans, qui a été mon premier « maître » ; j’avais 16 ans et c’est lui qui m’a le plus marqué. J’y ai été élevé à la dure mais j’y ai appris beaucoup.

Comment êtes-vous devenu traiteur et non plus propriétaire de votre restaurant ?
C’est un métier exigeant et quand j’avais mon propre établissement gastronomique, j’ai gagné quelques concours de cuisine dont celui de Meilleur jeune restaurateur de la Province du Luxembourg. Les concours sont intéressants car ils forgent aussi le caractère mais c’est également très prenant et très difficile. C’est le niveau personnel (un divorce) qui m’a fait changer d’orientation. Plus tard, j’ai quelqu’un qui a repris la maison et avec cet argent j’ai pu investir ailleurs, à savoir chez Paulus.

Vous arrivez chez Paulus, en Belgique, suite à une rencontre chez Robuchon, en France ?
C’est en travaillant chez Robuchon – où j’étais allé car Joël Robuchon était un précurseur de la cuisson sous-vide - que j’ai rencontré Pierre Paulus, le fondateur de l’entreprise Traiteur Paulus qui n’est plus dans la société actuellement. Pierre Paulus était en plein développement de son entreprise et il avait besoin d’aide. Comme on s’est lié d’amitié, j’ai pensé que je pourrais tenter de le rejoindre. J’ai d’abord testé le métier durant trois ans, comme des fiançailles et ensuite j’ai pris des parts dans la société. Cela a été possible puisque j’avais vendu mon hôtel-restaurant.
Les trois premières années ont été dures mais l’on a grandit et toute la société s’est bien développée. Nous avons déménagé ici à Ciney, dans le zoning industriel et avons acheté des installations toutes nouvelles, c’était en 1999. Nous avons évolué petit à petit et avons construit peu à peu une grande entreprise reconnue un peu partout en Belgique et à l’étranger. Elle et aussi reconnue pour son engagement sur le plan écologique, en matière de durabilité. Ceci avec le label EMAS (Eco Management and Audit Scheme) qui vient de nous être décerné, en mai dernier. Nous en sommes fières car nous sommes le premier traiteur en Europe à le recevoir et veillons toujours plus attentivement à ce type de gestion respectueux de l’environnement, des produits, des filières de production et des gens.

Vous avez de bons souvenirs de votre métier de traiteur ?
Oui et beaucoup d’ailleurs tels un banquet pour 1400 personnes pour Bill Clinton. C’était à Anvers et très insolite pour un traiteur francophone d’aller travailler en Flandre pour une telle personnalité ! Deux ans après nous avons fait un autre grand banquet pour le Président d’Afrique du Sud. J’ai aussi rencontré le Roi Albert lorsque nous avons fait son anniversaire dans les serres de Laeken et nous avons encore travaillé avec le Prince Philippe lors d’une mission économique, avec la Princesse Mathilde et bien d’autres ailleurs comme la Grande Duchesse au Luxembourg. Si je dois garder un seul souvenir, ce sera celui d’avoir pu approcher et parler avec Bill Clinton malgré l’impressionnante quantité de gardes du corps qui l’entouraient !

Vous êtes très positif dans la vie ?
Tout à fait et je pratique au quotidien la pensée positive car il faut aller de l’avant, il faut avancer dans la vie. Je retiens toujours ce que me disais mon père : qui n’avance pas recule !

Quel est votre rôle chez Paulus ? Le côté direction n’a-t-il pas pris le pas sur le reste ?
Je touche à beaucoup de choses et suis un peu plus dans les bureaux mais je ne passe jamais une journée sans aller faire un tour en cuisine et tous les lundis matin on passe tous les dossiers en revue, on analyse les demandes des clients. Je suis coordinateur mais j’ai de l’aide sur le plan pratique des cuisines de mon chef de cuisine, Patrick Celeghin. Je suis responsable des achats et j’ai un rôle de public relation en aidant aussi les commerciaux. Avec eux le mardi, le  jeudi soir et le samedi on reçoit des clients. On fait des devis, on explique ce qu’une entreprise comme la nôtre peut apporter de différents et on leur offre des dégustations avec un verre d’accueil mais cela sans engagement juste pour le plaisir d’un moment convivial qui ne soit pas impersonnel.

Quel est l’attrait professionnel du travail en service traiteur ?
Indépendamment de la cuisine c’est de pouvoir rencontrer des personnes issus de tous milieux et de pouvoir découvrir des lieux prestigieux, en Belgique mais aussi à l’étranger.

Auriez-vous des remarques, des revendications à formuler par rapport à l’évolution du secteur ?
J’aimerais avoir moins de contraintes administratives ; c’est le lot de tous les indépendants. Les charges pèsent énormément sur notre profession ; on en a jusqu’au dessus de la tête comme les autres chefs cuisiniers, les restaurateurs. J’ai l’impression que plus vous travaillez, moins on vous donne l’envie de travailler. On essaye de vous décourager alors que l’on devrait nous aider, favoriser les entreprises qui créent de l’emploi.

Les principales difficultés de votre métier ?
Le stress, vu l’exigence et la rigueur de nos prestations. Il faut que cette machine soit bien rôdée, nous n’avons pas droit à l’erreur et nous avons chaque fois, à chaque manifestation un public différent. Il nous faut aussi pouvoir nous adapter à des lieux différents, parfois hors normes et difficileS d’infrastructure. Enfin, il faut pouvoir offrir de la qualité constamment malgré la crise et les budgets qui ont diminué.

Enfin, quel est votre plus grand bonheur dans votre profession ?
Rendre les gens heureux, donner beaucoup de bonheur.