The Mastercooks of Belgium

Bart Desmidt

MasterCooks - Top Restaurants
Wall of Fame
Desmidt Bart
Bartholomeus
Zeedijk, 267
8301
Knokke-Heist
T: 32 00 (0)50 517576 F: 32 00 (0)50 517576 E: info@restaurantbartholomeus.be W: www.restaurantbartholomeus.be

fermé le mardi, mercredi et jeudi

Interview 

Qui sont vos grands modèles ou les maîtres qui vous ont inspirés ?
Bart Desmidt “Il y en a tant! Pour n’en citer que deux: Peter Goossens et Michel Troigros. J’ai souvent été mangé chez eux et j’y ai beaucoup appris. Je n’ai jamais suivi les cours d’une école hôtelière. Mon grand-père était un pêcheur qui, avec ses trois embarcations, péchait la crevette l’été et le cabillaud l’hiver.  Mes parents tenaient un magasin de jouets sur la digue.  Ils n’auraient jamais imaginé que je devienne un jour cuisinier. C’est ainsi que j’ai commencé ma première année d’humanités.  Ce n’est qu’après que j’ai été travaillé sur base d’un contrat d’apprentissage dans une simple restaurant du littoral. On n’y pratiquait pas vraiment la haute cuisine mais c’est pourtant là que j’ai appris les bases du métier.
Dès mon premier jour, je me suis dit que je voulais un jour gérer ma propre affaire et, heureusement, j’ai une épouse qui m’a soutenu dans ce projet. Sandra et mois avions 23 ans lorsque nous avons débuté. Pendant la phase de construction, nous sommes allés travailler entre autres chez Georges Blanc.

Où trouvez-vous l’inspiration pour vos préparations?
“Je pars toujours du produit. Je regarde ce qu’il y de meilleur de disponible à un moment précis et je me mets à la tâche.  Je suis persuadé qu’en tant que chefs belges nous devons nettement plus rester nous-mêmes. Ne pas prendre exemple sur les autres mais partir à la recherche de notre propre style, de notre identité. Nous devons en arriver à ce que les chefs espagnols, danois, anglais, aient envie de venir  manger chez nous. »
Un propre style de cuisine?

“Le produit avant tout.  Je tiens toujours à ce que les combinaisons soient cohérentes en termes de goûts et qu’il n’y ait pas trop sur l’assiette. L’hôte doit pouvoir goûter tout ce qu’il est en train de manger. C’est le goût qui compte en premier lieu et l’on doit pouvoir reconnaître le produit.  A mes yeux, la base essentielle reste un bon morceau de viande ou de poisson.  Vous chercherez en vain chez moi après de la mousse, des aiguilles de pin ou des fourmis volantes…”

Et les petites fleurs?
“A mes yeux, la place des fleurs est dans un vase, pas sur une assiette. ce que l’on peut par contre concevoir, c’est de créer des plats où intervient le goût des fleurs. Ainsi, la framboise et la rose s’associent très bien. Ou encore, on peut réaliser des choses intéressantes avec l’hibiscus”

Quelle importance la technique présente-t-elle à vos yeux ? Est-ce que les préparations classiques ont encore du sens dans une cuisine de haute technologie ?
“Il ne faut surtout pas “chipoter”  Nous réalisons encore tous nos fonds et nos sauces à la manière classique.  On ne met plus de farine en œuvre comme par le passé et nous utilisons beaucoup de jus de légumes comme bases. Je pratique très peu la cuisson à basse température et certainement pas pour des longues durées.  On prend vraiment de gros risques en laissant un gigot d’agneau à 50 °C pendant 36 heures. Par contre, ce que je fais, c’est cuire quelque chose très brièvement au Roner et de le servir immédiatement. En effet, en cuisant du cabillaud au Roner pendant 10 minutes à 54 °C,  on exalte magnifiquement son goût. Mais il faut le servir tout de suite..”

Comment voyez vous le rôle d’un Maître Cuisinier en 2013: un artisan, un artiste, un entrepreneur, un enseignant, un homme de spectacle,…?
“Prenez un peu de tout cela et vous avez la réponse! (Rire...).  Nous devons être tout cela en même temps. Mais avant tout des artisans: la créativité est essentielle pour construire son style propre, son identité. Etre un entrepreneur est également une chose très importante. Pas dans le sens que l’on doit nécessairement avoir le talent d’ouvrir un deuxième restaurant, puis un troisième, un quatrième, etc… Mais bien parce qu’il est nécessaire de maîtriser sa comptabilité. Les chiffres doivent correspondre !

Dans notre secteur, nous avons trop souvent tendance à surinvestir. Et c’est là quelque chose qui ne réussit à personne. Un restaurant doit, avant tout, être rentable..”

Là où ça fait mal?
“Je veux rester positif. En fin de compte, nous ne pouvons pas nous plaindre d’un manque véritable. Bon, il est évident que je dois trop donner à l’Etat… Cette part pourrait être nettement plus petite. Par ailleurs, je suis extrêmement satisfait de mon personnel mais les charges sociales sont particulièrement lourdes. Ces gens travaillent dur et s’investissent à 200 %... pour un salaire net un peu décourageant ! Là, il y a vraiment quelque chose qui coince.
Avec la “blackbox,” je n’ai  pas de problème. Je suis persuadé que cela va faire énormément de bien au secteur. On a commis beaucoup d’erreurs dans le passé. Du personnel qui ne recevait pas ce qui lui était dû, qui n’était qu’à moitié déclaré… Ou pas du tout…  Si vous n’êtes en ordre dans aucun domaine, comment pouvez-vous espérer que les gens désirent continuer à travailler chez vous ?.”

D’où tirez vous l’énergie, la force qui vous tient debout tous les jours ?
“Pas tous les jours! (Rire)  Je suis fermé trois jours sur la semaine.  A la naissance de notre fils Arnaud, voici neuf ans, Sandra et moi avons décidé, après pas mal de calculs,  de procéder ainsi. D’un point de vue financier, bien évidemment, nous gagnons moins, mais nous voulions absolument arriver à un bon équilibre entre notre vie familiale et professionnelle. Ce fut une décision tout à fait heureuse. Elle nous permet de nous reposer mais elle convient également à notre personnel… 

Un chef ne peut rien faire tout seul. J’ai la chance d’avoir une épouse adorable, un fils super et une équipe forte avec laquelle je travaille depuis des années.  Tout le monde se sent bien et c’est, pour moi, le plus important..”