The Mastercooks of Belgium

Bart De Pooter

MasterCooks - Top Restaurants
Wall of Fame
De Pooter Bart
De Pastorale
Laarstraat, 22
2840
Rumst - Reet
T: 32 00 (0)3 844 65 26 F: 32 00 (0)3 844 73 47 E: info@depastorale.be W: www.depastorale.be

12h 00 tot 17 h 00
18h 30 tot 01h 00

fermé samedi midi, dimanche et lundi

Interview 

Qui furent vos grands modèles?
Bart De Pooter: “Mon second “père” est sans doute Pierre Romeyer, fondateur des Maîtres Cuisiniers de Belgique. Après ma formation à l’école hôtelière, j’ai travaillé pendant trois ans dans son restaurant “La Maison de Bouche”, à Hoeilaart. D’abord comme commis et ensuite comme responsable du poisson. Je n’ai pas eu d’autres maîtres, dans la mesure où j’ai eu la chance, alors que je n’avais qu’un peu plus de vingt ans, de pouvoir ouvrir mon propre restaurant.

J’admire quelqu’un comme Pierre Gagnaire pour sa créativité. Mais je garde également un œil sur ceux qui œuvrent dans d’autres secteurs, comme l’art et l’architecture..”

Tout a commencé dans un ancien presbytère…

“Au départ, je n’avais pas consciemment recherché à m’établir dans le village de Reet, là-même où j’étais né. Il se fait que s’est présentée à moi une opportunité que je ne pouvais pas laisser passer. La Pastorale est un ancien presbytère dont la construction a commencé en 1830. Le bâtiment est de style classique, avec une aile Empire. Enfant, j’y ai encore suivi le cathéchisme.

La maison appartient toujours à la commune. Lorsque, voici vingt ans, nous avons pris possession des lieux, cela faisait déjà dix ans que celui-ci était abandonné et était en train de se transformer en ruine. C’est ainsi que nous avons payé d’avance vingt ans de « loyer », cette somme nous ayant été rétrocédée ensuite pour procéder à la rénovation du bâtiment. C’est ainsi que nous pouvons dire que nous avons collaboré à la restauration d’un élément du patrimoine culturel…”

“Local” opposé à “global”?
“Je ne me limite pas aux produits locaux. La Belgique est une véritable plaque tournante logistique et je n’ai aucun problème pour me procurer  des denrées d’une fraîcheur absolue venues de toutes l’Europe mais également du Japon et plus généralement d’Asie. En fait notre marché est le monde dans son entièreté et cela se sent dans l’assiette. 

Par contre, je dispose à la maison d’un grand jardin d’herbes potagères. J’habite dans la ferme familiale et j’ai toujours eu l’habitude de cultiver moi-même des légumes : pommes de terre, carottes, oignons…
Nous avons également toujours disposé d’un jardin d’herbes mais ce n’est vraiment que depuis deux ans que je me suis vraiment attelé à son développement.”

Avez-vous une préférence pour des produits bien précis ?

“Ce ne sont pas nécessairement des produits en tant que tels qui m’attirent, mais bien une saison, à savoir le printemps. Je prends un plaisir énorme à découvrir le renouveau de la verdure, les premières pousses de petits pois et les petits pois eux-mêmes, ou encore les mange-tout. Pour moi, en tant que gourmand, le printemps est certainement la plus belle des saisons.

Comment décriveriez-vous votre style de cuisine?
Authenticité, saveurs profondes, acidités rafraîchissantes… Un peu d’avant-garde, également. Et le respect du produit. De la technique, bien sûr, mais pas ostentatoire. La technique ne doit pas être une fin en soi mais bien  une manière de renforcer les saveurs. Je pense ainsi à Eddy Merckx. Si on lui demande avec quel vélo il courrait aujourd’hui le Tour de France, il ne s’agirait jamais d’un modèle d’il y a quarante ans… Et bien c’est la même chose en cuisine. On peut bien entendu être attaché à un fourneau à gaz et à un four classique. Il y a de fortes chances qu’avec ceux-ci, il y aura moyen de faire de l’excellente cuisine. Mais il est également possible de faire un pas de plus et opter pour une maîtrise des températures qui permettra d’arriver au sommet de la précision. Et ainsi obtenir de meilleurs résultats.

Un concept total

“L’interaction entre l’art et la cuisine constitue ma “signature”. L’art a toujours été pour moi une source d’inspiration. Je recherche l’expression, l’individualité. Je voulais également que cela transparaisse dans le décor. Celui-ci a été conçu par Arne Quinze. Son œuvre est tridimensionnelle. Il a principalement amplifié des éléments qui étaient déjà là : la notion de se sentir chez soi, la transparence, le jeu des ombres, l’emploi de matériaux naturels, des boiseries de différentes couleurs, de différentes épaisseurs.  Transparence, tension, différences de texture : autant d’éléments qui  doivent se retrouver dans un plat réussi.  

Un défi à relever

“J’ai décroché ma première étoile au Michelin en 2003 et la deuxième en 2006. Aujourd’hui, je me sens prêt pour la troisième. Celle-ci n’est pas quelque chose qu’il faut espérer mais bien quelque chose pourquoi il faut travailler. Pour moi, il est important d’avoir un objectif, de disposer d’un cap vers lequel se diriger. En tant que chef on a le devoir de se demander comment à chaque fois faire mieux le lendemain..”

Comment voyez-vous le rôle d’un Maître Cuisinier en 2013?
“Quarante pourcents de mon temps je suis un cuisinier, les soixante autres je suis un chef d’entreprise. J’occupe 25 personnes et j’exploite deux affaires. La cuisine est certainement un métier à mes yeux, mais un métier que l’on peut élever au niveau de l’art. Ce n’est néanmoins pas pour cela qu’on est soi-même un artiste.”

Le point qui fait mal dans l’Horeca?
“Il est primordial à mes yeux qu’un marché fort puisse se développer. Un marché qui ait la capacité de se réguler lui-même et qui offre des opportunités à ceux qui travaillent dur pour gagner correctement leur vie.

Bien sûr que l’introduction de la blackbox va faire des victimes. Ceci c’est passé de la même manière aux Pays-Bas voici dix ans. On voit aujourd’hui qu’il y a nettement moins de faillites dans le secteur.  D’accord, il y a sans doute moins de restaurants, mais il y a aussi moins de pression sur les prix.

Le plus gros problème à mes yeux est le taux de TVA. Je ne parviens pas à comprendre la logique qui veut que je doive compter une TVA de 21 % sur une bouteille d’eau que j’achète avec un taux de 6 %. Et puis, il y a évidemment aussi les charges salariales. On ne tient en aucun cas compte du fait que notre secteur repose sur l’intensivité de la main d’œuvre. 

L’horeca passé actuellement par des moments difficiles.

“C’est pourtant logique. A l’heure actuelle, tous les secteurs sont sous pression… Pourquoi en serait-il autrement dans l’Horeca? Nous devons garder l’espoir qu’après sept années de vaches maigres, nous pourrons bénéficier de sept années de vaches grasses…. Et poursuivre notre travail consistant à établir les bases d’un Horeca « vivable » dans notre pays. 

Le monde comme foyer

“Je travaille énormément à l’étranger. L’année dernière, j’ai été à Moscou, Istanbul, Pékin, Tokyo, Stockholm, Londres… Et j’en oublie sûrement… Je mets en œuvre des concepts culinaire pour le compte de sociétés comme Electrolux et Pégase. Ainsi, par exemple, je collabore au projet du Cube. Par ailleurs, cette année, j’ai été chef invité dans le cadre de Hangar 7, le projet artistico-culinaire de Red Bull à l’aéroport de Salzburg. Travailler hors des frontières implique que l’on rencontre énormément de gens. On découvre de nouvelles cultures, de nouvelles philosophies… C’est particulièrement enrichissant.”


Où trouver la motivation pour poursuivre son aventure?“Sans aucun doute dans ma personnalité. Je suis quelqu’un qui n’est jamais content de lui, qui se remet toujours en question. Quelqu’un qui a besoin de s’exprimer, de découvrir. Je suis une petite- que dis-je…- une grosse éponge, qui absorbe tout et c’est ensuite que je restitue les choses mais à ma manière. »