The Mastercooks of Belgium

Axel Rousseaux

MasterCooks - Top Restaurants
Rousseaux Axel
Gault&Millau 
14.00/20
We're Smart Green Guide 
L'Ô de Samme
Rue de la Samme 24
7181
Arquennes
T: +32 067 85 58 47 E: info@lodesamme.be W: www.lodesamme.be
Interview 

Véritable maison de famille, le restaurant L’O de Samme à Arquennes, abrite depuis 2011 les talents culinaires d’Axel Rousseaux, petit-fils de l’ancienne propriétaire. Celui-ci n’étant autre que l’un des nouveaux Maîtres Cuisiniers 2015, nous l’avons gentiment mis sur le grill, histoire de le découvrir et d’en brosser un portrait haut en couleurs et en énergie nouvelle, comme les aime l’Association des Maîtres Cuisiniers. Histoire aussi de refaire, non pas le monde culinaire hennuyer, mais bien le parcours d’un jeune chef de la région épris de cuisine dès son plus jeune âge – justement aux côtés de sa grand-mère – mais aussi grand défenseur de belles saveurs locales. Encore trop rares en Province du Hainaut, les grandes tables, la haute gastronomie, les enseignes de Maîtres Cuisiniers restent singulières et dès lors méritent plus encore toute notre attention.  

Axel Rousseau, comment et pourquoi êtes-vous devenu cuisinier ?
Quand j’étais enfant, j’étais tout le temps aux côtés de ma grand-mère dans sa cuisine. Elle était très bonne cuisinière et faisait de délicieuses tartes. Je chipotais un peu avec elle et très vite, alors que je n’avais pas dix ans, je me suis passionné pour la cuisine.

Ensuite, je suis allé à l’Ecole Hôtelière Saint-Joseph de La Louvière. J’ai alors été faire un premier stage à l’Auberge Saint Martin dont le chef était français et travaillait de façon très didactique. Ce restaurant qui est fermé maintenant m’a permis d’apprendre beaucoup de choses.

Cependant, il faut savoir que j’étais plutôt du genre nerveux, turbulent même et que ce chef n’a pas hésité à me calmer ! En fait, il m’a mis sur le bon chemin !

Plus tard, je suis allé en stage puis j’ai été engagé, durant une année, à la Salicorne à La Hulpe. Ensuite, il y a eu à Nivelles, un restaurant gastronomique - Le Champenois – où j’ai pu travailler durant sept ans en tant que commis au froid puis second. Là aussi, j’ai beaucoup appris et j’ai pu y terminer ma formation qui m’a donné la capacité d’ouvrir mon propre restaurant.

Quand et comment vous installez-vous à votre compte ?
L’Ouverture de L’O de Samme a eu lieu en novembre 2011. Avec mon épouse, Jennifer, nous avons repris l’ancienne maison de maîtres de ma grand-mère et l’avons, nous –mêmes, totalement transformée. C’est un peu un hommage que nous rendons à ma grand-mère. Aujourd’hui n’étant plus là, elle a néanmoins connu les transformations que nous avons faites en 2011 et était très contente de ce qu’est devenue sa maison de famille.

Qu’en est-il de votre entrée chez les Maîtres Cuisiniers ?
C’est un peu une démarche personnelle car je trouvais l’association intéressante avec une bonne dynamique ; j’avais donc envie d’en être. Je me suis alors renseigné et j’en ai parlé avec d’autres chefs tels que Dominique Michoux (Ndlr : ex Alban Chambon – Hôtel Métropole à Bruxelles) ou encore Alain Bianchin qui étaient déjà membres et qui m’ont conforté dans mon idée qu’il serait bien que j’intègre, moi aussi l’association.

Que représente pour vous l’Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique ?
Depuis longtemps, pour moi comme pour tous, elle représentait un label de qualité. Elle donne de la notoriété, de la valeur à votre travail et puis c’est aussi une fameuse valeur ajoutée pour le restaurant.

Cela m’a permis de rencontrer Monsieur Michoux et Monsieur Bianchin qui m’ont appuyé dans mon entrée chez les Maîtres Cuisiniers. Dominique Michoux est venu manger chez moi et c’est lui qui m’a dit qu’il fallait que j’y rentre ; qu’il fallait, ainsi, continuer à défendre la cuisine. Je suis allé manger chez Alain Bianchin, dans son nouveau restaurant après qu’il soit lui aussi déjà venu deux ou trois fois chez moi. Il trouvait aussi que je pouvais entrer dans l’association avec le type de cuisine et son niveau (14/20 au GaultMillau).

Qu’est-ce qu’une telle adhésion vous apporte ?
Un échange entre chefs – entre moi et de grands chefs. Elle permet de les approcher différemment, davantage comme collègue que comme client. Il est important de pouvoir discuter de ce qui se passe dans nos établissements ; on se rend compte que cela est pareil dans un grand restaurant comme dans un plus petit. Nos soucis quotidiens sont similaires, nos difficultés du secteur, en général, aussi. L’échange d’expérience et la prise de connaissance de ce qui se passe chez les autres ou dans le secteur de l’Horeca, souvent mis à mal actuellement, me semble important, intéressant et même dynamisant. On n’est plus seul dans son coin !

Cela ouvre des portes, permet de discuter de plein de choses, de mieux gérer et d’être capable d’affronter tout cela.

Défendez-vous des valeurs communes avec l’Association des Maîtres Cuisiniers ? Si oui lesquelles ?
Oui, bien sûr et à commencer par le respect des collègues, des clients, des produits utilisés. Je constate trop souvent, et encore récemment, ce manque de respect dans certains restaurants. Des adresses où ces manquements sont réguliers, c’est vraiment lamentable de rouler parfois ainsi les gens.

Comment par exemple ?
C’est surtout sur les vins que certains « restaurateurs » abusent le client. Un autre exemple que j’ai vécu, est celui de blanc de volaille servit à la place du faisan annoncé. Pas de chance pour cet endroit, ayant le même fournisseur et ayant de sérieux doutes, j’ai posé la question au fournisseur qui m’a confirmé ne pas avoir livré de faisan à ce restaurant ! Je trouve cela scandaleux et je peux vous dire que chez moi, cela n’arrivera jamais !

Qu’apporterez-vous à l’Association des Maîtres Cuisiniers ?
C’est un peu tôt pour le dire mais je pense pouvoir déjà apporter le dynamisme de la jeunesse. Je pense aussi apporter un témoignage régional sur la cuisine de qualité que l’on peut pratiquer ; dans le Hainaut om nous sommes peu nombreux. C’est important de représenter sa région et pour ma part je travaille au maximum avec des produits locaux (fromage local, bœuf du boucher de Binche, …).

Avez-vous en vue l’incontournable objectif « Etoile » ?
 C’est un objectif mais je travaille d’abord pour le retour du client ; le principal c’est qu’il soit content. Et dans ce cas je le suis aussi. Cela ne m’empêche pas de penser que l’étoile est une récompense du travail fournit et que cela n’est pas négligeable mais je ne travaille pas à 100 % pour ça.

Quel est votre plus beau souvenir professionnel ?
C’est l’ouverture de mon propre restaurant. En partant de rien, nous avons tout créé et cela à partir du bien de ma grand-mère, de sa maison familiale. Nous sommes partis de rien, c’était une magnifique maison mais elle avait réellement besoin d’être rénovée. Ma grand-mère en a été fière ; d’autant que nous ne venons pas d’une famille de restaurateurs mais plutôt de gens travaillant dans l’agriculture.

Quelles sont vos sources d’inspiration ?
La lecture de magazine, de livres mais aussi les échanges avec d’autres chefs ou encore le fait d’aller s’attabler chez les collèges en Belgique ou ailleurs.

A qui pensez-vous en particulier ?
Gilles Goujon, un MOF que j’ai découvert à L’Auberge du Puits*** à Fonjoncouse en France. J’y suis allé et cela a représenté, pour moi, une très belle expérience, c’était vraiment terrible !

A Hof Van Cleve, aussi chez Peter Goossens, c’était tout aussi terrible.

Ces visites m’inspirent mais il faut reconnaitre que c’est peu évident de trouver toutes les saveurs de ces cuisines qui sont bien difficiles à égaler. Il faut reconnaître que c’est aussi cela qui fait la prestance des grands chefs !

Tout autre chose ; quel est le produit que vous préférez cuisiner et/ou manger ?
J’aime tout cuisiner, ce n’est donc pas facile de vous répondre. L’important pour moi, dans mon type de cuisine, est de garder une touche classique, de garder les 2 pieds sur terre en apportant de nouvelles choses, un regard plus actuel sur la façon de préparer et de présenter les produits locaux.

Concrètement, j’adore les ris de veau et les Saint et j’aime autant les cuisiner que les manger !

Par contre que ne mangeriez-vous jamais ?
Certains abats, je ne suis pas fan ! Les rognons ou la cervelle s’ils sont mal préparés. Par contre s’ils sont bien cuisinés, alors là ça va mais en général, s’il n’y pas d’intérêt gustatif dans un produit, je n’en mange pas.

Et vous vous damneriez pour … ?
C’est aussi une question difficile … mais je dirais aller manger chez Rénato Carati à « La table des matières ». C’est une très bonne table à Mons ; les pâtes y sont extra ! C’est une vraie cuisine italienne, classique authentique et très bien faite et c’est toujours très bon quand j’y vais.

Auriez-vous déjà un collègue préféré parmi les Maîtres Cuisiniers ?
Oui et même plusieurs dont Pierre Résimont chez qui j’ai pu suivre une formation et qui m’a poussé dans ce métier.

Au fait, la cuisine est-elle un art pour vous ?
Oui, bien que je n’y connaisse pas grand-chose en art. Mais je pense que, comme la musique pour l’ouïe ou la peinture pour l’oeil, elle fait appel à tous nos sens et c’est une chose importante pour chacun de nous.

Enfin, last but not least, pour marquer votre entrée chez les Maîtres Cuisiniers, quelles sont les 3 recettes que vous voulez bien nous transmettre ?
Une recette de Saint Jacques puisque la saison débute et que j’adore cela. Une autre de ris de veau en croûte de maïs et une troisième qui sera un canard sauvage et betterave, sauce au parfum de Kriek, ici pour une autre façon de travailler de bons produits bien de chez nous !

Interview : Joëlle Rochette