The Mastercooks of Belgium

Alex Clevers

MasterCooks - Top Restaurants
Clevers Alex
Vivendum
Vissersstraat, 2
3650
Dilsen-Stokkem
T: 32 00 (0)89 572860 F: 32 00 (0)89 572920 E: info@restaurant-vivendum.com W: www.restaurant-vivendum.com

fermé mercredi et jeudi

Interview 

Alex Clevers: “ La cuisine c’est la simplicité, l’art de l’élision…”
D’un vieux presbytère datant de 1736 et situé à Dilsem-Stokkem, Alex Clevers et son épouse Marianne ont fait leur élégant  Vivendum.  Tant dans la partie hôtel que dans le restaurant, la préoccupation de la qualité et de la beauté sont centrales. Lorsque le soleil brille, la superbe terrasse-jardin, couronnée parmi les cinquante plus belles de Belgique, constitue une véritable oasis de verdure et de tranquillité.  La cuisine d’Alex Clevers est un exemple de simplicité. Le chef cherche constamment à se renouveler sans pour autant renier la tradition gastronomique et le terroir.  Enfin, tout récemment, le Vivendum s’est vu doter d’un petit frère sous la forme du Bistro Neuta dans le hameau de Leut.

Pourquoi avez vous décidé d’ouvrir une brasserie?
“Notre Vivendum est fréquenté par une clientèle aussi fidèle qu’excellente mais nos marges diminuent d’années en années.  Cette situation est entre autres due à la vogue des bons cadeaux. Dans un établissement comme le Vivendum, les clients s’attendent légitimement à un certain luxe: du nappage en tissu, la présence d’un sommelier… Dans un bistro plus modeste, on est moins exigeant.  Ainsi, en ouvrant un deuxième établissement, j’ai pu mettre mon personnel au travail durant les heures de moindre productivité. ”

Vous êtes issus d’une famille de l’Horeca?
“Mes parents avaient un restaurant mais je n’ai pas étudié la cuisine. Plutôt la mécanique automobile! (Rires) Mais cette voie ne me convenait en fin de compte pas car je ne pouvais pas y exercer ma créativité, ce qui est par contre possible en tant que chef.  C’est ainsi que j’ai débuté mon apprentissage au Château Neercanne à Maastricht.”

Qui furent vos exemples, vos maîtres?
“Gerard Fagel. Il était le chef du restaurant De Hoefslag à  Bosch en Duin. Avec ses frères il fut le pionnier de la gastronomie française aux Pays-Bas. Son credo était de proposer une excellente cuisine basée sur des produits de qualité mais présentée dans un cadre simple et à des prix raisonnables, dans le style bistro. Il a été assassiné en 1989 lorsque le Hoefslag a été transformé en hôtel.”

Comment décriveriez-vous votre cuisine?
“Comme classique mais innovante. Ma cuisine est spontanée. Mon objectif est de repousser les frontières culinaires sans pour autant renier les carbonnades des grands-mères. J’essaye de tendre vers une gastronomie légère et raffinée tout en mettant en œuvre des produits aussi régionaux que possible.”

Comme par exemple?
Les asperges constituent mon produit favori. Cela fait des années que je travaille des denrées régionales que je me procure auprès de petits producteurs locaux. Je leur rends souvent visite, je regarde ce qu’ils me proposent et c’est sur cette base que je compose ma carte. Lorsque l’on dispose de plusieurs fournisseurs, c’est la meilleure manière de procéder.”

Faites-vous appel aux technologies contemporaines?
“Je possède tous les nouveaux appareils et ceux-ci apportent une valeur ajoutée certaine à la cuisine. Ceci dit, je reste tout de même attaché aux bases classiques. J’emploie de nouveaux dispositifs comme le roner dans le cadre où il m’est utile. 

Chaque cuisinier doit expérimenter ce style d’outil et trouver ce qu’il peut lui apporter. Ainsi, à titre personnel, je continue à cuire un morceau de cabillaud à la poêle alors que d’autre emploie le roner à cet effet. Par contre, une aile de raie, j’aurai tendance à la cuire d’abord sous vide et puis à la poêler brièvement, par ce que le résultat sera ainsi plus savoureux. Tout dépend en fait des circonstances. ”

Un chef doit il être bien entouré?
“Certainement. Le meilleur chemin vers la réussite passe par une bonne équipe. Il est sans doute de plus en plus difficile de trouver de bons éléments mais en ce qui nous concerne, nous ne devons pas trop nous plaindre.  Le fait de pouvoir compter sur ses collaborateurs enlève énormément de stress.”

Quels sont à vos yeux les principaux problèmes de l’Horeca?
“Voici quelques temps, j’ai donné une conférence au  VOKA qui portait sur le fait que je désirais redevenir un entrepreneur. Aujourd’hui, nous sommes littéralement ensevelis sous les formalités. Mon épouse passe le plus clair de son temps à gérer l’administration du personnel. Cela devient sérieusement excessif !

D’où tirez-vous l’énergie qui vous pousse à poursuivre votre activité?
“Je n’en sais rien mais je vois que je ne me sens jamais fatigué et que je ne rentre jamais dans ma cuisine à contrecœur. Si cela devait devenir le cas, alors je m’arrêterais du jour au lendemain. S’il m’arrivait de me rendre compte que je n’ai plus le feu sacré, je n’hésiterais pas une seconde à changer d’activité.

Il est impossible d’exercer quatorze heures par jour un métier que l’on ne supporte plus.”