The Mastercooks of Belgium

Alain Bianchin

MasterCooks - Top Restaurants
Bianchin Alain
Restaurant Alain Bianchin
Brusselsesteenweg 663
3090
Jezus-Eik
T: 0477 64 08 31 W: www.alainbianchin.be
Interview 

Qu’est-ce qui vous a poussé à rejoindre les Maîtres-Cuisiniers ?
Je suis entré dans l’association en 2012 à la demande du propriétaire de la Villa Lorraine, Serge Litvine. Dans un premier temps, c’était essentiellement pour La Semaine des Jeunes à laquelle il nous semblait important de participer. Ensuite, considérant l’association comme un groupe de sages, j’ai été très heureux d’en faire partie et de voir le renouveau s’annoncer. Aujourd’hui l’association connaît un nouveau mouvement, une sorte de nouvel élan très bénéfique. Surtout avec les nouveaux membres arrivés cette année à la suite de Frank Fol qui vont rajeunir l’image des Maîtres Cuisiniers.  Il y a maintenant une meilleure coordination qui déjà, créé un lien entre les anciens et les nouveaux. De plus, il me semble très important de former nos cuisiniers et d’être les porteurs du drapeau belge en matière de grande cuisine.

Quelles sont les qualités que doit avoir un chef de haut niveau ?
Chacun doit avoir et garder sa culture, sa richesse culinaire, sa personnalité. Chez nous, les mentalités sont différentes entre le nord et le sud du pays. Ceci amène deux tendances avec, au nord, une approche plus germanique et au sud une autre plus latine. Au final, même avec nos différences, force est de constater que l’on aime tous – et que chacun à notre façon nous travaillons - les jets de houblon ou le coucou de Maline !

Quels sont les « incontournables » d’un maître cuisinier  ?
Il est de la première importance d’adhérer et de respecter la charte des Maîtres Cuisiniers. Il nous faut également autant respecter le produit que le client et les collègues. Et enfin il faut : savoir, savoir faire et savoir faire faire !

Vos sources d’inspiration ?
Le client en priorité. J’aime faire plaisir, faire en sorte que le client soit heureux en sortant et qu’il trouve ce qu’il est venu chercher chez nous. Une cliente, par exemple, m’a inspiré une recette de maquereau. L’imprévu aussi me permet de créer les meilleurs plats. Quant aux livres, si je n’aime pas en tirer une recette telle quelle, ils me permettent néanmoins d’exercer ma mémoire photographique. J’aime créer puis améliorer ensuite mais aussi j’essaye de retenir ce que les gens ont mangé, ce qu’ils apprécient et ensuite les surprendre en améliorant ou en réinterprétant les grands classiques qu’ils demandent toujours. C’est là que la confiance des uns envers les autres est très importante.

Avez-vous un leitmotiv ?
Oui : apprendre et passer. Le plus important à mes yeux est de pouvoir transmettre ; sa passion d’abord, son savoir-faire ensuite. Il faut toujours se rappeler ce que ma grand-mère me disait : « si tu veux recevoir, tu dois donner ». Il faut aider les plus jeunes à évoluer et avoir un grand sens de la pédagogie. Au Chalet de la Forêt, j’ai ainsi fait « monter » un de mes jeunes collègues de la plonge à la responsabilité de la pâtisserie.

Quel est le dernier restaurant/chef à vous avoir épaté ?
Sans hésiter, Pascal Barbot de l’Astrance à Paris. Pour la simplicité qu’il introduit dans l’assiette. C’est chez lui que j’ai fait le meilleur repas de ma vie.

Qui admirez-vous le plus dans la profession ou en dehors de la profession ?
J’apprécie beaucoup Alain Ducasse et Joël Robuchon. Et hors Horeca, c’est « Raymond la science » qui n’est autre que Raymond Goethals !  Mais cela c’est une autre histoire !