Home >> Traiteur - Celeghin Patrick
Traiteur - Celeghin Patrick

mastercooks_slideshow

mastercooks_beschrijving

Interview

Patrick Celeghin is de ‘orkestleider’ van Traiteur Paulus, een bedrijf dat niet minder dan 4 Meesterkoks in dienst heeft. Zoals u dat al hebt kunnen lezen in de interviews met Benoît Bourivain, met Eric Patigny en binnenkort met Jean Castadot, heeft elke chef er zijn eigen rol. Voor Patrick Celeghin is dat de coördinatie van de keukens, de recepten, de timing, het materiaal en het personeel. En dat alles is geen klein bier.

Kunt u iets meer vertellen over uw carrière tot nu ?
Ik ben in 1986 als leerling begonnen in de Prince de Liège in Gembloux. Dat heb ik vier jaar lang gedaan parallel met een technische opleiding van het korte type aan de Ecole Industrielle van Colfontaine. Daarna ben in l’Oasis gaan werken met Claude Noyon die ik kort daarna ben gevolgd naar de Cravache d’Or. Vervolgens ben ik naar Dinant getrokken waar ik met Alain Blondiaux heb gewerkt in de Moulin de Lisogne. Daarna heb ik drie jaar aan het fornuis gestaan van de Auberge de Bouvigne. Wat later heb ik l’Aile ou la Cuisse overgenomen. Het was eigendom van mijn vriend Patrick Libert (hij zelf vertrok naar Pouic Pouic). Maar door de zeer zware lasten was het onmogelijk om fatsoenlijk mijn kost te verdienen. Daarom ben ik teruggegaan naar de Prince de Liegè waar ik souschef werd en vrij snel de leiding van de keuken heb overgenomen. Maar kort daarna werd het restaurant gesloten. Ik heb dan geantwoord op een advertentie om chef saucier te worden bij Traiteur Paulus. En zo ben ik hier sinds 2001 aan het werk.

Waarom ben je traiteur geworden in plaats van opnieuw chef in een restaurant ?
Het is een beetje een gelukkig toeval geweest dat me naar hier bracht. Ik had de keuze om bij Benoît Gersdorff te werken. Die had me gevraagd voor l’Essentiel in Temploux. Ik had ook de aanbieding om hier bij Traiteur Paulus te komen. Maar ik heb voor Paulus gekozen. Het bedrijf droeg weliswaar de naam van een persoon, maar ze was als een onderneming gestructureerd. Zo liep het niet het risico om voor persoonlijke redenen verkocht te worden, zoals einde beroep of om familiale redenen. Ik heb wel degelijk een goede keuze gemaakt, want twee jaar later verkocht Benoît Gersdorff zijn zaak.

Wat is uw rol bij Traiteur Paulus ?
Ik maak deel uit van het directiecomité dat uit vijf mensen bestaat. Ik ben de keukenchef. Benoît Bourivain is de directeur van de keuken, maar als executive chef ben ik dichter bij de productie betrokken. Ik heb de leiding over de evenementen, in het atelier heb ik de rol van supervisor. Ik coördineer de banketploegen, ik zorg dat de productie geregeld is. Ik hou me dus bezig met de creativiteit, met het proeven. Creativiteit staat open voor iedereen maar er moet iemand zijn die het centraliseert en die de zaken leidt. Ik moet rekenen en nadenken over de manier hoe de bediening zal lopen. Want wij serveren zowel voor 500 mensen als voor 1300, zowel rechtopstaand als aan tafel.

Het is bijna een ander vak dan dat van keukenchef .
Hier primeert de logistiek en die heeft een heel eigen logica. Alles moet goed doordacht en logisch zijn. Want wat je mooi en interessant vindt, moeten we voor een groot aantal mensen kunnen produceren. Ik maak er trouwens een erezaak van dat elke bereiding die we voor 1 persoon kunnen maken ook voor een grote groep moet mogelijk zijn. Maar we moeten realistisch zijn, we moeten onze limieten kennen zowel wat de handelingen betreft, de manier om de schotels te verwarmen, de bediening, als de structuur waarover we beschikken.

Wat is voor u de professionele aantrekkingskracht van het traiteurvak ?
We hebben het geluk om samen met de mensen deel te nemen aan hun feest. Begrafenissen doe ik zelf niet mee, omdat er eenvoudige zaken zoals broodjes en taart worden geserveerd . Maar zowat alle andere evenementen, waar men beroep doet op een traiteur, verlopen in een vreugdevolle sfeer, zoals huwelijken, communiefeesten, verjaardagen, bedrijfsfeesten. Bovendien zijn de meeste gasten tevreden om aan een feest deel te nemen, behalve de vier of vijf mensen die willen dat hun feest slaagt en onvermijdelijk gestresseerd zijn.

Wat zijn de moeilijkheden waarmee uw sector moet afrekenen ?
Wat ik persoonlijk het moeilijkste vindt is het gebrek aan anticipatie van de klanten. Wanneer mensen ons te laat verwittigen en geen rekening houden met onze opdrachten, zodat er nog maar een minimum aan organisatietijd over blijft. Dat gaat vooral over bedrijven. Ze vragen ons op voorhand een prijsofferte, maar bevestigen hun bestelling pas op het laatste moment. Niettemin zijn we zeer trots op onze enorme flexibiliteit. We proberen altijd het onmogelijke te doen om onze klanten tevreden te stellen. Dat betekent spijtig genoeg dat dit bijzonder veel stress meebrengt en een enorme energie vraagt.

Hoe ziet u de actuele evolutie in uw sector ?
Ons productiesysteem garandeert de kwaliteit van de gerechten die we serveren. We  hebben in zeer performant materiaal geïnvesteerd zoals bijvoorbeeld een grote soepmixer, die we de giraf noemen. Daarmee kunnen we 300 l soep in een keer mixen. Zo kunnen we huisgemaakte producten maken zoals soep, crème anglaise of vanille-ijs met echte room, echte melk en echte eieren. Zodat we geen poeders moeten gebruiken. Als we dit materiaal niet zouden hebben dan zouden we ook niet de grote volumes kunnen produceren met de kwaliteit die wij voorop stellen. Dat geeft ons productiesysteem maar ook ons personeel een zeker comfort. Tijdens de middagpauzes serveren we elke dag een warme maaltijd voor het personeel. We hebben aangename werkuren, van 8 tot 17.30 uur, bovendien draaien de ploegen op een manier dat ze nooit tot aan de finish moeten blijven. We werken in de horeca maar met een comfort dat je niet in een restaurantstructuur vindt. Dat wil niet zeggen dat we geen moeilijkheden ondervinden. Zoals overal in de horeca is het voor ons moeilijk om competent personeel te vinden. Dat is het belangrijkste probleem.

Waarom ben je bij de Vereniging van Meesterkoks gegaan en sinds wanneer ?
Ik ben een van de nieuwe aanwinsten, jaargang 2013, want ik ben in januari lid geworden. Ik vond het een erkenning van ons beroep en een professionele erkenning door onze peters. Benoît Bourivain stelde me voor om lid te worden. Hier bij Traiteur Paulus, omringt door drie andere Meesterkoks, kreeg ik interesse voor de vereniging. Bovendien spreekt het charter van de Meesterkoks me aan. Het stemt overeen met mijn waarden. Zo zal je me nooit een fonds zien maken met kant-en-klare poeders, hier niet, maar ook thuis niet. Ik geef er ook de voorkeur aan om mijn producten te kopen bij mijn buur dan ze van aan het eind van de wereld te laten komen. De waarden van de Vereniging van Meesterkoks stemmen perfect overeen met de waarden van Traiteur Paulus.
Vertel ons over uw werk bij de Vereniging van Meesterkoks,
Omdat het vrij nieuw is voor mij, val ik terug op de verantwoordelijkheden van de andere leden en wat er reeds is gedaan. Maar als ik het charter met de waarden van de Vereniging van Meesterkoks kan doorgeven aan de 50 koks die deel uitmaken van mijn keuken, dan zal ik al zeer tevreden zijn.

Wat zijn uw meest prestigieuze en opvallendste herinneringen, maar ook de meest rampzalige ontmoetingen of evenementen van uw carrière ?
In de restaurants waar ik werkte hebben we verschillende belangrijke personaliteiten bediend, zoals Jacques Delors of Prins Albert, de prins van Luik. Maar iemand die me echt aan het hart ligt is M. Guerlain, mijn oude baas van de Prince de Liège. Hij liet me toe om naar de hotelschool te gaan, hij liet me ook vertrekken en heeft me altijd gevolgd. Ik heb trouwens nog altijd contact met hem. Mijnheer Paulus vertelde me dat hij hem had gebeld. Nooit had hij een baas zo over een personeelslid heeft horen spreken zoals hem. Dat doet me nog altijd veel plezier.

Laten we even dromen. Voor welke bijzondere persoonlijkheid zou u graag willen koken.
Ik wil niet pretentieus zijn en ik weet ook dat het onmogelijk zal zijn. Ik krijg altijd veel complimenten van de mensen voor wie ik heb gekookt. Ik zou dus graag eens voor mezelf koken en kijken welk effect dat geeft. Zou ik mezelf moeten feliciteren of zou ik dat niet moeten ? Vergelijk het met de huisvrouw die vindt dat wat anderen bereiden altijd beter is dan haar eigen kookkunsten. Tijdens de debriefings zeg ik altijd aan mijn koks dat ze moeten koken zoals ze dat voor hun ouders zouden doen.

Droom nog even verder, met wie zou u erg graag uit eten gaan ?
Ik ben een tevreden man, ik heb zelfs al de kans gehad om met Joël Robuchon in de Pré Catalan te eten! Ik heb dus niet meteen een ander droomgezelschap om uit eten te gaan, met uitzondering misschien van mijn toekomstige verloofde.

Wat zijn uw inspiratiebronnen ?
Het enige magazine dat ik echt lees is Thuriès Magazine. In de andere magazines blader ik. Ook Escoffier en de Larousse Gastronomique worden veel geraadpleegd. En dan zijn er ook nog de reizen.

Welke tips geef je nog als je thuis een groot diner wil geven ?
Je moet de hele afhandeling van de maaltijd op voorhand kunnen visualiseren. Je moet doordrongen zijn van je boodschappenlijst, je mag niets vergeten. Bovendien mag je op het laatste moment niets veranderen aan het gerecht en vasthouden aan wat je in het begin hebt beslist. Ik ben een zeer Cartesiaanse kok, ik ben zeer rechtuit, zeer georganiseerd. Ik schrijf alle elementen van de organisatie op voorhand uit. Dat wil zeggen dat wanneer we een evenement op poten zetten, ook alles zal functioneren. Ik ben uiteraard niet alleen om dit te doen, anders zou dit onmogelijk zijn.