Home >> Traiteur - Bolle Didier
Traiteur - Bolle Didier

mastercooks_slideshow

mastercooks_beschrijving

Interview

Toen Didier Bolle-France in 1995 de familiale hostellerie overnam, had hij al flink wat ervaring op zak. Hij had in grote gastronomische en emblematische huizen gewerkt in Spanje (Javea), in Frankrijk (Ghislaine Arabian) en uiteraard in België. Daar stond hij na een passage bij Bruneau aan het fornuis van het sterrestaurant Maison du Cygne op de Brusselse Grote Markt. Zo was hij goed gerodeerd toen hij de familiale onderneming overnam. Van toen hij een tiener was kreeg hij er de passie voor het vak, de smaak voor lekkere dingen en de zin voor kennis.

Is uw keukenpassie in dit historische gebouw geboren?
Inderdaad. De geschiedenis van ons huis is al passionerend op zich. Daardoor kreeg ik de waarden om goed te doen en het beste aan anderen te bieden met de paplepel mee. Mijn grootvader, die landbouwer was, kocht deze halteplaats voor postkoetsen in 1947. Het gebouw dateert uit 1654 maar de basisconstructie gaat terug tot in 1090. Hij gaf het de naam Val d’Or-France. In het grote gebouw kregen de reizigers een onderkomen en een goede dagsoep, zoals dat al gebeurde in de Middeleeuwen. Jammer genoeg stierf mijn grootvader twee jaar later. Mijn vader nam toen, in 1952, de zaak over. Hij was de oudste van een gezin met drie kinderen en had zich ingeschreven in de hotelschool van Luik (een zeer goede school in de jaren 50-60). Hij had twee kinderen uit een eerste huwelijk. Nadat hij mijn moeder huwde heeft hij mij geadopteerd. Ik kwam hier in 1984 aan en in nog geen week tijd had ik al veel bewondering voor zijn vak. Mijn vader heeft de zaak geleid tot in 1995. Toen heb ik de hostellerie overgenomen. Ik heb er de traditie van kwaliteit, ontvangst, lekker eten en gastvrijheid verder gezet.

Hebt u nog elders gewerkt voor u Castel du Val d’Or overnam?
Na mijn middelbare opleiding ben ik naar de hotelschool van Namen gegaan waar ik een graduaat haalde in boekhouding. Tijdens de schoolvakanties werkte ik stelselmatig in de hostellerie. In 1989 ben ik naar Spanje gegaan. Ik heb er zes maanden gewerkt bij de schoonzoon van de familie Wittamer. Daarna ben ik naar Ghislaine Arabian in Rijsel getrokken, vervolgens naar Brussel waar ik bij Bruneau heb gewerkt, in de Maison du Cygne, in het Hôtel du Luxembourg, in De Bijgaarden en in de Golf Hulencourt (Vieux Genappe). In 1995 ben ik definitief teruggekeerd om het Castel du Val d’Or te kopen.

Hoe ziet u de evolutie van de klanten in een historische hostellerie zoals de uwe?
Ten tijde van mijn voorgangers was het toerisme sterk vertegenwoordigd. Dat is veranderd. Het is nu een toerisme van passanten geworden. De mensen gaan bij voorkeur elders kijken, ze verlaten België om te wereld te ontdekken en overnachten minder lang bij ons. Ze komen voor een goede maaltijd, blijven hoogstens een nacht of twee en geven minder uit. Ze reizen veel meer en om dat te kunnen verwezenlijken letten ze sterk op hun uitgaven. Ze waarderen echter nog altijd de kwaliteit die we bieden. Wat voor mij altijd heeft geprimeerd is wat er op het bord komt, maar ik pas me aan de actuele vraag aan door mijn prijzen te verlagen. Alle producten die we vroeger in grote hoeveelheden verkochten zoals niertjes, zwezeriken, houtsnip, verkopen tegenwoordig niet meer. Ik heb ze nog altijd op de kaart staan maar de mensen kennen ze niet meer of willen er geen geld meer aan uitgeven. Ze geven de voorkeur aan lichte menu’s, en vooral aan lichte budgetten. Ik kook dus meer met vis, groenten en salades. Voor de klant is de prijs op dit moment het allerbelangrijkste. Alles draait nu rond wat je aan een lagere prijs kunt krijgen.

Wat is uw specialiteit?
Wild is nog altijd de specialiteit van het huis. Dat heeft te maken met onze regio die rijk is aan herten, reeën, fazanten en everzwijn. Maar ook omdat wild voor mij het meest natuurlijke is wat er op dit moment bestaat. Wild wordt niet gekweekt en wordt enkel in het seizoen aangeboden. Vroeger werkte ik er meer mee, de vraag is gedaald. Ik zet nog altijd patrijs op de kaart, ik heb er 24 binnengekregen; maar ik weet nog niet of er wel vraag naar is. Ik zal nog wel altijd wild aanbieden, maar het aanbod zal kleiner zijn. Ik ben me er goed van bewust dat wild op dit moment niet erg in de belangstelling ligt. Daarom heb ik andere meer lichtere bereidingen op mijn kaart gezet. Je mag niet uit het oog verliezen dat de belangrijkste taak van een chef erin bestaat om de mensen eten te geven. Je moet niet, zoals in sommige sterrestaurant waar de chef zich als een chemicus of een ‘omvormer’ beschouwd, de mensen met honger naar huis laten gaan, nadat ze veel hebben betaald voor het weinige dat ze op hun bord kregen. Dat verdraag ik niet. Ik besteed dus zeer veel aandacht aan de keuze van mijn grondstoffen, aan de kwaliteit en aan hun kostprijs. Zo kan iedereen met plezier naar hier komen om er een zeer goede prijs/kwaliteit te vinden.

Wanneer bent u lid geworden van de Meesterkoks en wat is uw mening over de vereniging?
In ben lid geworden in 1997. Dat gebeurde door de bemiddeling van Francis Dernouchamps, Pierre Fontaine was in die tijd de voorzitter. Ik was uiteraard zeer tevreden want het lidmaatschap betekende voor mij een echte erkenning, ik was bovendien zeer fier. Ook de klanten zijn er zeer trots over dat ze bij een Meesterkok kunnen eten. Er zijn trouwens aardig wat Meesterkoks bijgekomen sinds ik in de vereniging ben. Erkend worden als Meesterkoks is heel belangrijk. Want het gaat om de keuze van echte professionals, van mensen die hun vak kennen en daar niet licht over gaan. Ondertussen ben ik al meer dan tien jaar bestuurslid en ik geef aan de vereniging wat ik kan. Als het niet is om hulp te bieden, dan moet je ook geen bestuurslid zijn.

Zoekt u naar een prestigieuze erkenning in uw werk?
Mijn eerste en enige doel is om de kwaliteit van die schitterende zaak die ik in handen heb te behouden. Ik moet het huis, de geschiedenis en de kwaliteit van het geheel handhaven. Zowel in het bord als met al het overige. Als de mensen naar hier komen dan is het niet enkel voor het mooie gebouw maar ook voor de kwaliteit van het eten, het kader, de bloemen, de bediening van aperitief tot de maaltijd, van een eenvoudig glas tot een verblijf in het hotel. We ontvangen de mensen zoals men mij dat geleerd heeft, al gaat het om een klein of om een groot gezelschap. Van een koppel tijdens het weekend tot een banket van 200 mensen. Dat hoort bij het vak. Ik moet zowel de paus als om het even wie op dezelfde manier kunnen ontvangen.

Want denkt u van de grote chefs die hun sterren ‘”teruggeven’?
Ik hou van hen! Ze zijn mijn grootste vrienden. Zij zijn zich immers bewust van de waanzin van Michelin en de jacht op de sterren die deze gids veroorzaakt. Ze veroorzaken een escalatie, een opbod die zelfs soms tot zelfmoord drijft, herinner je Bernard Loiseau. Ik kan hen enkel maar feliciteren. 

Hoe ziet u de toekomst van onze keuken?
Het gevaar voor uniformisering loert om de hoek, vooral in de grote steden. Je moet dus aandacht geven aan onze ambachtslui en aan onze lokale producten. Je moet altijd meer naar de echte kwaliteit van de producten gaan, naar de eenvoud, het gezonde en het evenwichtige. Onze regio’s zitten er vol van. Wees er fier op en verdedig vooral de producten van bij ons.

Hoe ziet u de rol van de overheid?
De overheid trekt zich van ons niets aan. Ze gebruiken ons. Ik heb het gevoel dat we voor hen enkel maar een uithangbord zijn in plaats van een echte onderneming. Integendeel, de lijst van beperkingen, verboden, belastingen en verplichtingen die ons worden opgelegd is veel te lang. De sector wordt niet naar waarde geschat in de scholen en de belastingen op personeel zijn veel te zwaar. Daardoor wordt het personeel niet goed betaald in verhouding met hun moeilijke en zware werk. In de jaren 50 bijvoorbeeld waren we drie keer beter betaald. Dit alles moet veranderen. Er is een noodzakelijke terugkeer nodig naar echte gemeenschappelijk waarden, naar meer rechtvaardigheid.

Waaraan hebt u de beste tafelherinneringen?
Ik heb er twee. De eerste was in de Tour d’Argent in Parijs om het behalen van mijn diploma te vieren. Daar heb ik mijn eerste eend met bloed gegeten met gesouffleerde aardappelen. Dat was echt feeëriek. De tweede was 5 à 6 jaar geleden bij Anne-Sophie Pic met Eurotoque. Ik heb een schitterende herinnering aan de uitzonderlijke maaltijd van deze buitengewone vrouw. Ze slaagt er echt in om haar gerechten te sublimeren.

Wie is uw belangrijkste leermeester?
De vrije gedachte!

Interview door: Joëlle Rochette
Vertaling: Marc Declerq