Home >> Restaurant - Rousseaux Axel
Restaurant - Rousseaux Axel

mastercooks_slideshow

mastercooks_beschrijving

Interview

Het restaurant L’O de Samme in Arquennes is een echte familiezaak. Sinds 2011 is Axel Rousseaux, de kleinzoon van de oude eigenares, er aan het werk. Axel is een van de nieuwe Meesterkoks van 2015. We hebben hem zachtjes op de rooster gelegd om hem beter te leren kennen en een dynamisch portret van hem te maken. Deze jonge chef was al op jonge leeftijd zot van koken met dank aan zijn grootmoeder. Hij is een fervente verdediger van de lokale producten en daardoor een interessante aanwinst voor de culinaire wereld van Henegouwen waar toprestaurants en topgastronomie niet dik zijn gezaaid. Net zoals restaurants van Meesterkoks. Daarom verdienen ze al onze aandacht.

Hoe en waarom bent u kok geworden?

Als kind spendeerde ik veel tijd in de keuken met mijn grootmoeder. Ze was een zeer goede kokkin en maakte verrukkelijke taarten. We kokkerelden wat samen en al heel snel, ik was toen nog geen tien jaar oud, kreeg ik het kookvirus te pakken. Ik volgde een opleiding in de hotelschool Saint-Joseph in La Louvière en deed mijn eerste stage in l’Auberge Saint Martine waar een Franse chef werkte en me op een heel didactische manier de kneepjes van het vak leerde. Het restaurant bestaat niet meer, maar ik heb er bijzonder veel kunnen opsteken. Ik was toen een heel zenuwachtige jongen, op het turbulente af. Maar deze chef heeft me rust gebracht en me op de goede weg gezet.

Daarna ben ik op stage gegaan in la Salicorne in La Hulpe, waar ik vervolgens een jaar heb gewerkt. Dan ben ik naar het gastronomische restaurant Le Champenois in Nijvel getrokken. Ik heb er zeven jaar gewerkt, eerst als commis in de koude keuken en tot slot als souschef. Daar heb ik heel veel geleerd. Het was de laatste halte in mijn opleiding waar ik de bekwaamheid kreeg om mijn eigen restaurant te openen.

Waar en hoe ben je dan voor eigen rekening begonnen?

In november 2011 heb ik L’O de Samme geopend. Met mijn vrouw Jennifer heb ik de oude herenwoning van mijn grootmoeder overgenomen en op eigen houtje verbouwd. Het restaurant is een beetje een hommage aan mijn grootmoeder. Ze is er niet meer, maar ze heeft wel de verbouwingen gezien die we in 2011 deden en was zeer tevreden met wat er van haar huis geworden is.

Hoe bent u dan lid van de Meesterkoks geworden?

Beschouw het als een persoonlijke stap. Ik vind het een interessante vereniging met een goede dynamiek: ik had dus zin om er deel van uit te maken. Ik heb inlichtingen genomen, heb er met andere chefs over gepraat, waaronder Dominique Michoux (ex Alban Chambon, Hotel Métropole, Brussel) en ook met Alain Bianchin, die allebei al lid waren. Zij hebben mijn voornemen om me bij de vereniging aan te sluiten alleen maar versterkt.

Wat is voor u het belang van de vereniging van Meesterkoks van België?

Voor mij is het al sinds lang een kwaliteitslabel. De vereniging heeft een goede reputatie, geeft waarde aan je werk en is ook een fameuze toegevoegde waarde voor je restaurant.

Daardoor heb ik ook contact gehad met de heren Michoux en Bianchin die me hebben gesteund om toe te treden. Dominique Michoux is hier komen eten. Hij stelde me voor om lid te worden en mijn keuken te blijven verdedigen. Daarna heb ik in het nieuwe restaurant van Alain Bianchin gegeten, nadat hij twee tot drie keer bij mij is geweest. Hij vond ook dat ik met de keuken die ik breng en op dit niveau (14/20 in GaultMillau) id moest worden van de vereniging.

Wat vond u tot nu het belangrijkste nadat u lid werd?

Vooral de uitwisseling tussen chefs, tussen mij en de topchefs. Ik krijg de kans om ze op een aparte manier te ontmoeten, als een collega en niet als een klant. Ik vind het belangrijk om van gedachten te wisselen over wat ons bezig houdt. En we realiseren ons nu dat er weinig verschillen zijn tussen een groot en een klein restaurant. Onze dagelijkse bekommernissen en de problemen in de sector in het algemeen zijn gelijkaardig.  De uitwisseling van kennis en ervaring over wat er bij de collega’s en in de horecasector gebeurt is belangrijk, interessant en ook zeer boeiend. We zitten niet meer alleen in ons hoekje. Dat opent deuren. Het geeft ons de gelegenheid om over tal van zaken te discuteren, om onze zaken beter te leiden en het hoofd te bieden tegen dit alles.

Verdedigt u gemeenschappelijke waarden met de Vereniging van Meesterkoks? En zo ja, welke?

Ja, uiteraard. Om te beginnen het respect voor collega’s, voor klanten en voor de gebruikte producten. Ik stelt maar al te dikwijls het gebrek aan respect in sommige restaurants vast. Zelfs zeer recent nog. Er zijn restaurants waar dit regelmatig voorkomt en waar het betreurenswaardig is hoe ze mensen bedotten.

Op welke manier bij voorbeeld?

Vooral door de wijnen die sommige ‘restaurateurs’ hun klanten aansmeren. Een ander voorbeeld dat ik meemaakte is dat van kippenwit dat in de plaats van de aangekondigde fazant op het bord kwam. Het restaurant waarvan sprake had geen geluk, we hadden immers dezelfde leverancier. Omdat ik zo mijn twijfels had  stelde ik de vraag aan de leverancier die me bevestigde dat hij aan dat restaurant geen fazant had geleverd. Het is schandalig wat daar gebeurt. Ik kan je verzekeren dat dit bij mij nooit zal gebeuren!

Wat is uw aanbreng in de Vereniging van Meesterkoks?

Het is nog een beetje vroeg om dat te zeggen, maar ik denk dat ik voor jeugdig dynamisme kan zorgen. Ik denk ook dat ik een regionale klemtoon kan leggen op de kwaliteitskeuken die we brengen. En dat is goed voor Henegouwen waar restaurants zoals het onze niet zo talrijk zijn. Ik vind het belangrijk om mijn eigen regio te vertegenwoordigen, daarom werk ik ook maximaal met lokale producten (lokale kaas, rundvlees van een slager uit Binche…).

Streeft u ook naar een Michelinster?

Dat is de bedoeling, maar ik werk in de eerste plaats voor mijn klanten: het belangrijkste is dat ze terug komen en tevreden zijn. En in dat geval ben ik dat ook. Maar dat belet me niet om aan een ster te denken. Het is immers een verdienste voor het geleverde werk en is niet te verwaarlozen. Maar ik werk niet 100% voor dat.

Wat is uw mooiste professionele herinnering?

Dat is ongetwijfeld de opening van mijn eigen restaurant. Het huis van mijn grootmoeder is een schitterend huis, maar het moest worden gerenoveerd. We zijn van niets vertrokken en we hebben de hele verbouwing zelf gerealiseerd. Mijn grootmoeder was heel trots: terwijl we niet van een familie van restaurateurs afstammen, maar eerder van mensen die in de landbouw werken.

Wat zijn uw inspiratiebronnen?

Magazines en boeken lezen, maar ook de uitwisseling met andere chefs of tafelen bij collega’s in België en elders.

Aan wie denkt u in het bijzonder?

Aan Gilles Goujon, een Franse Meesterkok die ik heb ontdekt in L’Auberge du Puits *** in Fonjoncouse in Frankrijk. Ik heb er gegeten en dat was een schitterende ervaring. Ook in Hof van Cleve, bij Peter Goossens, had ik een bijzondere ervaring. Het zijn maaltijden die me inspireren, hoewel ik moet toegeven dat het niet evident is om al hun smaken te vangen. Ze zijn immers moeilijk te evenaren. Het is ook dat wat ze tot grote chefs maakt.

Wat is uw favoriete product om te bereiden en/of te eten?

Ik kook alles graag, het is dus niet gemakkelijk om hier een antwoord op te geven. Wat ik in mijn genre van keuken zeker wil behouden is een klassieke toets. Ik wil ook met mijn twee voeten op de grond blijven staan als ik nieuwe zaken toevoeg, en een actuele kijk houden op bereidingswijzen en het presenteren van lokale producten. Om concreet te antwoorden op uw vraag: ik hou van kalfszwezeriken en Jakobsschelpen en ik bereid ze even graag dan dat ik ze eet.

Wat eet u daarentegen nooit?

Sommige soorten slachtafval, ik ben er geen fan van. Zoals niertjes of hersenen als ze slecht bereid zijn. Maar als ze daarentegen goed bereid zijn, dan gaat het nog. Maar algemeen: als een product geen interessante smaakkenmerk heeft dan eet ik het niet.

Waar zou u een moord voor doen?

Ook dat is een moeilijke vraag …  maar voor een maaltijd bij Rénato Carati in La Table des Matières zou ik wel een moord doen. Dat is een zeer goed restaurant in Mons waar de pasta bijzonder lekker is. De keuken is klassiek en authentiek Italiaans, op niveau en altijd zeer goed als ik er kom.

Hebt u reeds een favoriete collega bij de Meesterkoks?

Ja, verschillende zelfs, waaronder Pierre Résimont bij wie ik een opleiding volgde en die me voor dit vak heeft gestimuleerd.

Is koken een kunst voor U?

Ja, hoewel ik niet veel van kunst afweet. Maar ik denk dat koken, zoals de muziek voor het oor of de schilderkunst voor het oog, beroep doet op al onze zintuigen en dat is belangrijk voor ieder van ons.

Last but not least, welke drie gerechten hebt u voor ons in petto om uw aantreden bij de Meesterkoks te illustreren?

Een recept met Sint-Jakobsvruchten, omdat het seizoen van start gaat en het een van mijn favorieten is. Als tweede kalfszwezerik met een korst van maïs, en als derde wilde eend met biet en een saus geparfumeerd met kriek, om te tonen dat je ook eens een andere twist kunt geven met goede producten van bij ons.