Home >> Restaurant - Fourier Paul
Restaurant - Fourier Paul

mastercooks_beschrijving

Interview

De Vlaming Paul Fourier huist al geruime tijd in de Belgische Ardennen. Hij is zowel de orkestmeester, de chef en de receptontwikkelaar van de nieuwe ‘Barrière de Transinne’, een honderd jaar oud restaurant dat hij na een grondige renovatie in 2014 overnam. Deze uit Brugge afkomstige chef werkte in uitstekende eethuizen in Rijsel, Brussel en Washington, maar voelt zich nu als een vis in het water in de Ardennen. Hij kwam er 25 jaar geleden terecht en wil er nooit meer weg. Paul is sinds 2015 een van de nieuwe Meesterkoks, maar ook een van de meest eerbiedwaardige gastronomische ambassadeurs in het zuiden van het land. U leest hier meer over deze echte Belgische chef, half Vlaming, half Waal en nu 100% Ardennees.

Hoe is uw passie voor de keuken ontstaan?
Zoals mijn hele familie woonde ik als kind en adolescent in Brugge. In die tijd werkte ik tijdens de weekends en de vakanties bij mijn zuster die een hotel-restaurant uitbaatte.

Het keukenwerk lag me meer dan de bediening. Het is toen dat ik interesse kreeg voor het vak en dat ik naar de hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge ben gegaan.

Hoe verliep uw carrière na uw opleiding in Brugge?
Ik ben beginnen werken in Rijsel, in een restaurant met twee sterren waarvan de chef/eigenaar een Meilleur Ouvrier de France was. Ik had het daar in het begin erg moeilijk, omdat ik enkel wat schoolfrans kende. En in die tijd waren België en de Belgen niet echt gunstig gezind bij de Fransen zoals nu: we werden een beetje aan ons lot overgelaten. Dat betekende dat je moest vechten om jezelf een plaats te geven in zo’n restaurant. Daarna ben ik in de Oasis in Brussel gaan werken, twee keer zelfs. De eerste keer als souschef. Vervolgens ben ik naar de Cravache d’Or en l’Ecailler du Palais Royal getrokken. Toen ik terug naar de Oasis ging was nam ik terug mijn taak als souschef op. Maar nog geen 24 uur later werd ik tot chef gebombardeerd. Daarna heb ik 9 jaar lang in Chateau d’Hassonville in de Ardennen gewerkt. Dan ben ik naar de Verenigde Staten getrokken waar ik 2 jaar chef was van de Belgische Ambassade in Washington. Terug in België heb ik mijn eigen restaurant geopend, La Gourmandine in Nassogne. Ik heb het 12 jaar lang uitgebaat, tot in augustus 2013. Iets later werd ik gecontacteerd door de investeerders van het hotel-restaurant La Barrière de Transinne die bezig waren met een volledig verbouwing van het gebouw. Ze vroegen me of ik de keuken en het restaurant van het hotel op mij wilde nemen. Een jaar lang hebben we gewerkt aan de renovatie van het huis. Volgens mijn adviezen werd er een mooie functionele keuken geïnstalleerd die uitgeeft op de zaal.

U hebt dus de kans gehad om uw eigen keuken te ontwerpen. Wat zijn de sterke punten?
Het is inderdaad een buitengewone kans om als ervaren kok advies te kunnen geven voordat de keuken tot stand komt. Dat is niet dikwijls het geval. Je hoort regelmatig koks klagen over slecht uitgevoerde werken in nieuwe zaken waarvan ze de keuken moeten reorganiseren. Het is dus dikwijls te laat, maar in mijn geval heb ik duidelijke adviezen kunnen geven over wat er nodig was en wat niet. We hebben eerst de keuken ontworpen en geïnstalleerd en vervolgens het restaurant. Ik heb de keuken volledig zelf mogen uittekenen. Ik heb er bijvoorbeeld inductieplaten laten installeren, daar kon ik echt niet meer aan voorbij, maar ook een speciale dikkere vloer die volledig waterdicht is. Die werd me aanbevolen door een vriend collega uit de regio, Mario Elias van de Cor de Chasse.

U bent Meesterkok sinds 2015. Hoe bent u lid geworden van de vereniging?
Eric Martin van Maison Lemonnier raadde me aan om lid te worden. Hi was mijn peter, samen met Pierre Résimont. Er zijn niet zo veel chefs in de Ardennen die een traditionele maar vernieuwende Ardense keuken aanbieden. Maar nochtans zijn we toch met enkele mooie restaurants in de provincie Luxemburg. Het was ook een beetje mijn idee: om te tonen dat deze grote Ardense provincie ook op het gastronomische vlak bestaat. Dat er niet enkel forel met amandelen of Ardense worst op het menu staan, hoewel het belangrijk is om de lokale klassiekers te respecteren, maar dat er ook nog aardig wat andere dingen worden aangeboden en dat er wel degelijk een moderne evolutie is in de keuken van deze regio.

Wat zijn voor u de voordelen tot nu als lid van de vereniging?
Ik vind het zeer positief om deel uit te maken van de vereniging. Het geeft me de kans om andere mensen uit het vak te ontmoeten en de horizon van mijn keuken te verbreden. Ik zal niet ontkennen dat het ook bij mijn klanten voor een grote waardering zorgt. Het is voor hen een bewijs van professionalisme, een erkenning van kwaliteit en van een keuken die volgens de regels van de kunst is bereid. Ik zal wellicht nooit een ster krijgen, maar dat vind ik niet erg, want ik heb er meer plezier in om nu een Meesterkok te zijn. Voor mij is het ook belangrijk om deel uit te maken van een nationale vereniging waar zowel Vlamingen als Walen samen zijn. In België zijn er op dit moment Meesterkoks in elk landsgedeelte. We kunnen de mensen bijna zeggen dat er zowat overal in hun buurt een Meesterkok is. We zijn bovendien een hotel en dat is een extra voordeel. We hebben daardoor een breed publiek, met zowel Vlamingen die hier tijdens het weekend naartoe komen, als ’s middags op weekdagen lokale klanten van bedrijven uit de buurt. Die klanten zijn ook tevreden dat ik Meesterkok ben. Ze vinden dat ik dat verdiend heb. Dat is uiteraard plezierig om te horen. Het positioneert ons restaurant als een vaste waarde in de regio.

Verdedigt u gemeenschappelijke waarden van de Meesterkoks? En als dat zo is, welke?
Uiteraard: met een kwaliteitskeuken, met uitstekende producten die al dan niet uit de regio komen, Met respect voor die producten en hun bereiding. Mijn keuken is niet complex, maar ze is wel huisgemaakt en dat met respect voor het vak zoals we dat op school hebben geleerd. Ook dat hoort voor mij bij het delen van de waarden van de Vereniging.

Wat denkt u voor de Meesterkoks te kunnen doen?
Ik denk dat het goed is om een Vlaming in Wallonië te hebben. Een Vlaming die in de lijn van de Meesterkoks ligt, maar dan in de Ardennen. Het respect voor de waarden van de vereniging is verzekerd in de vier hoeken van België. En zelfs in een negorij zoals hier, is er een Meesterkok aanwezig. Ik denk dat ik dan ook heel representatief ben. Ik ben een levend bewijs dat Meesterkoks niet allemaal geconcentreerd zijn in de grote steden of in een bepaalde regio.

Een Vlaamse chef in de Ardennen is niet erg gewoon. Wat is uw advies over uw integratie in deze regio?
Toen ik begon te werken vond ik het aardig wat moeilijker om mij te integreren in Rijsel, in Frankrijk, dan hier. Hier heb ik nooit enig probleem gehad. Het bevalt me hier zo dat ik nooit zou willen terugkeren om te leven en werken in Brugge. Mijn kinderen zijn hier en mijn werk ook. Ik ben hier thuis en ik heb hier al meer jaren doorgebracht dan elders.

Is er volgens u een verschil tussen de keuken van het noorden en het zuiden van het land?
In de Ardennen willen de mensen kwaliteit. Ze houden van goed gevulde borden, van  stevige en rijke gerechten die misschien meer geïnspireerd zijn door de keuken van vroeger, zoals stoverijen bijvoorbeeld. Overal waar ik mijn gerechten presenteer doe ik altijd hetzelfde en zijn er nooit problemen over de kwantiteit. In mijn borden ligt er altijd voldoende en niemand is ontevreden.

Hoe ziet u de toekomst van onze keuken. Wat eten we morgen?
Ik merk een terugkeer naar het klassieke en natuurlijke. We zijn weg van het moleculaire die in onze keuken enkel nog als een garnituur wordt gebruikt. Nu staat het product boven alles en komen groenten op het voorplan, zoals vergeten groenten die meer en meer plaats krijgen op het bord.

Wat denkt u van reality-tv die gewijd is aan de culinaire sector?
Die banaliseert onze sector en geeft de indruk dat iedereen ons vak zo maar kan uitoefenen. We hebben voor dit beroep de verschillende stappen moeten volgen en we hebben hard moeten werken om tot goede resultaten te komen. Dit soort uitzendingen laat mensen geloven dat in recordtijd alles mogelijk is. Ze houdt geen rekening met de realiteit op de werkvloer. Men moet de jongeren tonen wat dit vak echt inhoudt, ze mogen niet om de tuin worden geleid. Het is ook de rol van de Meesterkoks om ze te informeren en om hen te leren dat dit voor alles een vak is dat je met passie uitoefent. Als je geen passie hebt voor dit vak, dan is het niet de moeite om het zelfs maar te proberen.

Wat denkt u over de grootdistributie?
Ze maakt zowel het goede als het slechte weer. We zijn een beetje als David tegen Goliath. Ze staan sterk omdat ze in grote hoeveelheden kunne aankopen, wij kunnen dat niet. Voor de feesten bijvoorbeeld bieden sommige grootwarenhuizen traiteurschotels aan voor prijzen die zo laag zijn dat we er geen gewicht tegenover kunnen zetten. De warenhuizen krijgen overal groen licht van de staat om dat te doen en worden niet zo streng gecontroleerd zoals wij. Er schort wat aan het evenwicht. De overheid moet de ene meer controleren en anderen, ambachtslui zoals wij, een beetje meer helpen. We creëren elke dag iets vers, iets nieuws, en geven zowel gekwalificeerde als niet gekwalificeerde mensen een baan. Het zijn wij die moeten geholpen worden en die niet rond de oren moeten worden geslagen met controles, belastingen en andere lasten.

Wat zijn uw inspiratiebronnen?
Ik vind ze zowat overal, bij mijn collega’s, in kookboeken waar ik graag door blader om ideeën op te doen, en zelfs op het internet. Wat wil zeggen dat ik niets heb uitgevonden, alles is al voor ons uitgevonden. We moeten enkel de basis actualiseren die door Paul Bocuse, Auguste Escoffier en ook, nog dichter bij ons, door chefs zoals Pierre Wynants en Pierre Romeyer, werden uitgevonden.

Wat is uw favoriete product?
Ongetwijfeld ganzenlever, in al zijn vormen en samenstellingen.

En wat is het gerecht dat u aan uw kindertijd doet terugdenken?
De hutsepot die mijn moeder maakte. Ik heb die ook al dikwijls voor mijn kinderen bereid maar ze zeggen me altijd dat het niet hetzelfde is en dat ze de voorkeur geven aan die van hun grootmoeder. Jammer genoeg is ze overleden.

Wat eet u nooit?
Ingewanden. Ik heb er genoeg gegeten toen ik in Frankrijk werkte en ik heb er een afkeer van gekregen.

En waar zou u dan wel kilometers voor omrijden?
Mijn favoriete restaurant in België ligt niet zo ver van hier: dat is Parfums de Cuisine in Namen, het restaurant van Eric Lekeu. Het is mijn referentie in de regio. Ik vertel altijd dat ik daar graag ga eten.  

Tot slot, is koken een kunst?
Uiteraard is koken een kunst. Zelfs al lijkt dat pretentieus om te zeggen. Het is een kunst die niet voor iedereen is weggelegd. Er zijn geen 50.000 beeldhouwers zoals Rodin en er zijn dus ook geen 50.000 koks die hun vak als een kunst uitoefenen en die daarom echte artiesten zijn.

Tekst: Joëlle Rochette. Vertaling: Marc Declercq