Home >> Restaurant - Bianchin Alain
Restaurant - Bianchin Alain

mastercooks_slideshow

mastercooks_beschrijving

Nadat Alain Bianchin in april 2012 in de Villa Lorraine aan de slag ging, werd hij ook lid van de Meesterkoks van België. Alain brengt jeugd en frisheid, en daarmee ook een nieuw cliënteel en een hedendaagse keuken naar ‘de Villa’. Hij werd aanvankelijk als consulent in dienst genomen door Serge Litvine, de nieuwe eigenaar van het huis. Maar al vrij vlug nam hij de organisatie van de keuken van zowel de Villa als de Brasserie voor rekening, bijgestaan door Maxime Colin. Alain leerde de stiel in klassieke sterrestaurants zoals Barbizon, Comme chez Soi en Hilton, daarna werkte hij 12 jaar aan de zijde van Pascal de Valkeneer in Chalet de la Forêt. Daardoor brengt hij vrij snel de vernieuwing waar de Villa het meeste nood aan had. De Villa Lorraine was het eerste restaurant van het land dat in de jaren 70 drie Michelinsterren kreeg. De voorbije decennia verloor het niet alleen zijn vroegere luister, het slaagde er ook niet in om haar vernieuwende en inventieve hedendaagse keuken op kruissnelheid te brengen. Alain Bianchin brengt een beetje van dit alles, met respect voor de klassieke keuken, maar ook met oog voor de klant van morgen. Zowel zijn veeleisende en wilskrachtige persoonlijkheid als zijn productbeheersing helpt hem daarbij. Zo werkt hij als een van de enige restaurants in België met zee-oren of met de ongewone kruiden van Olivier Roellinger. In elk geval heeft hij er bijzonder veel zin in om het blazoen van een van onze mooiste restaurants op te poetsen.

Interview

Door wie bent u lid van de Meesterkoks geworden?
Ik ben in 2012 bij de vereniging gekomen op vraag van Serge Litvine, de eigenaar van de Villa Lorraine. In eerste instantie vonden we het vooral belangrijk om deel te nemen aan de Jongerenweek. Vervolgens was ik zeer blij om deel uit te maken van een vereniging die ik beschouw als een groep van wijzen, en van de vernieuwing die werd aangekondigd. Op dit moment kent de vereniging een nieuwe dynamiek, een heilzaam nieuw elan. Vooral door de nieuwe leden die dit jaar zijn toegetreden met de komst van Frank Fol, die het imago van de Meesterkoks wil verjongen. De coördinatie is nu beter dan vroeger. Ze schept een band tussen de oude en de jonge leden. Bovendien vind ik het zeer belangrijk om onze koks te vormen en om de vaandeldrager te zijn van de grote Belgische keuken.

Welke kwaliteiten moet een topchef hebben ?
Iedereen moet zijn eigen cultuur, zijn culinaire rijkdom en zijn personaliteit hebben en kunnen behouden. De mentaliteit tussen het noorden en het zuiden van het land is bij ons zeer verschillend. Dat zorgt voor twee tendensen met een meer Germaanse aanpak in het noorden en een meer Latijnse in het zuiden. Maar ondanks deze grote verschillen is het fijn om vast te stellen dat we allemaal van hopscheuten en van Mechelse koekoek houden, en dat we die elk op onze eigen manier bereiden.

Wat is essentieel voor een topkok ?
In eerste instantie het charter van de Meesterkoks volgen en respecteren. En zowel het product, de klant als de collega’s respecteren. Tot slot moet je ‘weten’, ‘doen’ en ‘weten hoe je het doet’.

Wat zijn uw inspiratiebronnen ?
De klant is het belangrijkste. Ik wil hem plezieren, ik wil hem verzekeren dat hij gelukkig zal zijn als hij restaurant verlaat en dat hij zal gevonden hebben wat hij bij ons zocht. Klanten kunnen ook inspireren, zo heeft een klant me op een recept van makreel gebracht. Het onverwachte laat me eveneens toe om de beste gerechten te maken. Wat de boeken betreft, als ik als zodanig geen recept kan uithalen, dan laat het me in elk geval toe om mijn fotografisch geheugen te oefenen. Ik hou van het creëren en vervolgens van het verbeteren. Maar ik wil ook onthouden wat de mensen hebben gegeten, waar ze van houden en ze tot slot te verrassen door de grote klassiekers waar ze altijd naar vragen te verbeteren of opnieuw te interpreteren. Zo schep je een band van vertrouwen

Hebt u een leidmotief ?
Ja : leren en doorgeven. Het belangrijkste in mijn ogen is om te kunnen doorgeven : eerst de passie en vervolgens de kennis. Ik wil altijd onthouden wat mijn grootmoeder zei : als je wil ontvangen, moet je geven. Men moet de allerjongsten helpen om te evolueren en ze een groot gevoel voor pedagogie mee te geven. In Chalet de la Forêt heb ik een van mijn jonge collega’s kunnen doen ‘groeien’ van de afwas tot verantwoordelijke van de patisserie.

Wat is uw signatuurgerecht ?
De rode gamberone van Sicilië in een maki van wilde baars, met specerijen van yuzu kosho  dat ik heb gecreëerd voor M. Litvine toen ik in de Villa Lorraine startte.

Wat was de laatste restaurant/chef die u heeft verbaasd ?
Zonder twijfel, Pascal Herbot van l’Astrance in Parijs. Voor de eenvoud die hij op het bord brengt. Bij hem had ik de beste maaltijd van mijn leven.

Wie bewondert u het meeste in of buiten uw beroep ?
Ik waardeer Alain Ducasse en Joël Robuchon erg. En buiten de Horeca ‘Raymond la science’, niemand anders dan Raymond Goethals ! Maar dat is een ander verhaal.