Home >> Recepten >> Geroosterde tong, gestoofd witloof, Ommegang bier, risotto van bloemkool en krab. - Simon Denis >>
Geroosterde tong, gestoofd witloof, Ommegang bier, risotto van bloemkool en krab. - Simon Denis
Ingredienten: 

3 tongen, 1 bloemkool, 1 stuk pompoen, ½ selderij, 3 krabben, 4 stronken witloof, een tiental lavasblaadjes, wortelen, look, uien, laurier, tijm, melk, 1/2l room, ½ visfumet, druivenpitolie, 3 sneetjes spek, 3 sneetjes roggebrood, boter, 2 dl witte wijn. 

Aantal personen:
 12
:
Bereidingswijze: 

Maak een bisque van de krabben : bak de krabbenschalen aan in olie en voeg er de aromatische garnituren aan toe. Maak de braadresten los van 2 dl witte wijn en doe er de visfumet en de room bij. Laat gedurende 1 uur op een zacht vuurtje garen. 

Haal ondertussen bolletjes uit de pompoen met een parisiennelepeltje. Stoof deze bolletjes in wat boter en een scheutje water. Voeg er een lookteentje aan toe. Breng op smaak met zout. 

Verdeel de bloemkool in roosjes en bak ze snel aan in olijfolie. Bevochtig met een beetje melk en room. Voeg er de kruiden aan toen, in julienne gesneden spinazie. Voeg er net voor het serveren gebrokkelde verse geitenkaas aan toe of Parmezaan. Kruid met zout en peper. 

Bak de stronken witloof aan in een pan, deglaceer met het Ommegangbier. Kook het bier volledig in. Maak de blaadjes van de overige witloof los en blancheer ze in gezouten water. Marineer ze vervolgens gedurende 1 uur in fleur de sel met een beetje verse citroen. 

Bak de tongen aan een kant aan in boter, leg ze vervolgens in een oven van 60°C gedurende 8 minuten. 

Draai de krabbenbisque in de Thermomix en giet vervolgens door een fijne zeef. 

Snijd kleine croutons uit de 3 sneetjes brood en blokjes uit de 3 sneetjes dik spek. 

Snijd het tiental blaadjes verse lavas in julienne. 

Maak een olie van de lavas door de blaadjes te blancheren en vervolgens 12 minuten te garen in de oven op 80°C. Voeg olijfolie toe en filter. 

Gaar de krabbenpoten gedurende 12 minuten in een courtbouillon. Laat afkoelen en haal er vervolgens het vlees uit. 

Afwerking

Leg in het midden van het bord wat risotto van bloemkool, vervolgens verse geitenkaas, de julienne van lavas en gehakte peterselie. Leg er de tongfilets op en de pompoenbolletjes en de twee bereidingen van witloof (geroosterd en gemarineerd) er rond. Verkruimel het vlees van de krabbenscharen over dit alles. 

Dit gerecht werd gemaakt voor de finale van de Wedstrijd Ster van de Belgische Keuken op basis van ingrediënten geleverd door de organisatoren, witloof en bier waren verplichte ingrediënten, en volgens de inspiratie van chef Simon Denis, zijn souschef Benjamin Fontaine, zijn (bier)sommelier en zijn coach Pierre Résimont. 

Dit gerecht staat gedurende de volgende drie maanden op de kaart van het restaurant Le Comptoir de l’Eau Vive, waar Simon Denis chef is voor Pierre Résimont (L’Eau Vive) ; 

Adres : Le Comptoir de l’Eau Vive – Place des Jardins de Baseilles, 14 – 5101 Namen – Tel : 081/30.65.36  www.comptoirdeleauvive.be