Home >> Oliver Bourguignon >>
Oliver Bourguignon

mastercooks_slideshow

mastercooks_beschrijving

Interview

In een gezellige 17de eeuwse fermette vervult Olivier Bourguignon al zowat tien jaar de culinaire wensen van een zeer trouw cliënteel. Onze nieuwe Meesterkok 2015 loopt niet naast zijn schoenen. Ondanks een indrukwekkend persoonlijk succes en een nog altijd toenemende vraag naar zijn diensten en adviezen houdt hij het hoofd koel. Van Wierde tot Namen, van Maredsous tot Milaan. Olivier schijnt overal tegelijk te zijn. Ondertussen staat hij ook zijn mannetje in zijn restaurant waar zijn bereidingen doorspekt zijn met regionale producten, die van Namen op de eerste plaats.

Waar komt uw passie voor de gastronomie vandaan?

Van thuis uit, al van toen ik kind was. Mijn ouders hielden van lekker eten en kookten ook graag. Toen ik van het internaat terugkwam hadden we op zondagmiddag altijd lekkere gerechtjes. Ik herinner me dat we thuis een tafeltje hadden waarop de gerechten werden gepresenteerd en waarop het wild werd versneden, een beetje zoals in een toprestaurant. Ik ging graag op restaurant. Het was trouwens nutteloos om me te vragen wat ik als verjaardagscadeau wilde. Op restaurant gaan, dat kreeg mijn voorkeur. Ik hield toen al van de magie, de atmosfeer, het ware feest dat men beleeft wanneer men op restaurant gaat. Het is zoals deelnemen aan een groot spektakel. Voor mij is een restaurant zoals een theatervoorstelling. Voor de voorstelling is er niets. Ook voor de service in een restaurants is er niets. En dan wordt je in één keer geanimeerd. Het einde van de service doet me ook denken aan het einde van een theatervoorstelling. De lichten doven, de rust komt weer en alles valt in slaap tot de volgende voorstelling.

Uw passie voor de keuken was dus reeds op jonge leeftijd aanwezig. Maar wat was uw opleiding dan?

Toen ik 15 was wilde ik gaan werken. Mijn ouders zonden me tijdens de schoolvakanties naar Ramiers in Crupet bij mijnheer Fieuw. Zo kon ik me inleven in het keukenwerk. Het zomerseizoen, wat het beste seizoen is, was ideaal voor deze eerste kennismaking. Ik zie nog hoe mijnheer Fieuw van de vroegmarkt terugkwam met zijn bestelwagen gevuld met fruit en groenten. Het hoort tot mijn mooiste herinneringen. Het was zomer en alles geurde goddelijk, de aroma’s van de vruchten, van meloen… dat gaf met kippenvel. En daarna werden er allerlei lekkere dingen mee gemaakt in de keuken. Op mijn 15de was ik nog te jong voor de provinciale hotelschool van Namen. Je moest de eerste drie jaren van het secundair onderwijs hebben gedaan om er te beginnen. Daarom ben ik naar de hotelschool van Libramont gegaan, op internaat.

In welke restaurants heb je gewerkt?

Op mijn 16de  ben ik in de leer gegaan bij Alain Peters die toen een zeer goed restaurant had in de regio van Namen. Vervolgens bij Charles Jeandrain in Biétrumé Picar. In die tijd was zijn restaurant gevestigd naast het Maison des Desserts, een zaak die nog altijd gekend is in Namen.

Daarna was er de legerdienst in Belgrade (Namen). Ik kookte er op het veld voor de militairen van het anti tank bataljon die op maneuver waren. Ik had elke dag zo’n 100 mannen te voeden. Regelmatig trokken we zowat overal op manier. Ook in Schotland waar ik een bijzondere ervaring had. Je leert er om met zijn allen samen te leven zonder sociale verschillen. We zaten immers allemaal in hetzelfde schuitje. We leerden ook om onszelf te overtreffen, om vele uren te presteren, om een uithoudingsvermogen te creëren.

Was uw militaire dienst nuttig voor uw vak als kok?

Uiteraard. Ik vind het jammer dat de verplichte legerdienst niet meer bestaat omdat je er leert om respect voor anderen te hebben en trots te zijn om deel van een gemeenschap uit te maken. Dat is hetzelfde in de keuken waar je deze waarden moet hebben om bijvoorbeeld uithouding te hebben in het werk, om de regels te respecteren, om samen te werken en om de opdrachten van de chef te volgen.  Als iemand die met de chef werkt niet nauwkeurig doet wat hij hem vraagt, dan krijgt hij geen regelmaat in zijn werk.

Welke culinaire ervaringen deed u na uw legerdienst op ?

Ik ben er zeer gemotiveerd weg gegaan. Ik was perfect gestimuleerd om mijn eigen restaurant te openen in Belgrade (Namen). Ik heb het Le Bourguignon genoemd. Ik was toen 19 jaar en ik heb het zes jaar uitgebaat. Toen ik 25 jaar werd ben ik gaan werken in een brasserie in Profondeville waar men 300 tot 400 couverts per dag serveerde. Ik ben er gebleven tot mijn 30ste.  Toen heb ik mijn toekomstige echtgenote Estelle leren  kennen. Zij stelde me voor om een hoeve in Wierde te kopen. Na een jaar werken, waarbij we alles zelf hebben gedaan, openden we in 2004 D’Arville. We hadden het geluk dat we meteen succesvol waren. In 2008 heb ik de wijnbar Les Coulisses in Namen geopend en in 2010 brasserie Le Royal, recht tegenover de schouwburg in Namen. In 2013 hebben we aan D’Arville gastenkamers toegevoegd. In 2014 ben ik toegetreden tot Génération W en in mei van dit jaar 2015 ben ik lid geworden van de Vereniging van Meesterkoks van België.

Toen u bij de Vereniging van Meesterkoks toetrad hebt u erg veel erkenning gekregen. U hebt ondertussen de vereniging vertegenwoordigd in Milaan. En u hebt op de koop toe een goed gevulde agenda. Hoe ziet die er voor de herfst van 2015 uit?

Dit jaar is een mooi jaar voor mij. Buiten mijn toetreding tot de vereniging, heb ik ook de Delta D’Or Wallonie behaald en de Prijs voor het beste dessert van het jaar 2015 bij GaultMillau. In juni laatstleden, op vraag en dankzij de Meesterkoks, heb ik de kans gekregen om de vereniging en de Belgische gastronomie te vertegenwoordigen op de Wereldtentoonstelling in Milaan. Ik heb er het Belgische paviljoen mogen leiden tot het eind van de tentoonstelling, eind oktober 2015. Uiteraard tijdens mijn verlofdagen in d’Arville. Bovendien ben ik consulent geworden voor het restaurant-Brasserie de Maredsous. Vanaf midden oktober wordt ik de chef die het cocktaildiner voor het koninklijk bezoek zal verzekeren, voor 200 mensen, met onze vorsten in Warsaw. Op 1 december organiseer ik in Namen ‘Kerstmis solidair’ voor de minder bedeelden, met de Meesterkoks van traiteur Paulus.

Wat is uw mening over de Vereniging van Meesterkoks?  

Ik heb altijd gevonden dat de Vereniging van Meesterkoks zeer prestigieus is en zeer representatief voor de Belgische gastronomie. Toen men mij contacteerde om lid te worden was ik dan ook zeer vereerd. Ik ben fier dat ik deel mag uitmaken van een vereniging die onze gastronomie een nationaal imago geeft. Ik vind het erg belangrijk dat ik een van haar vertegenwoordigers mag zijn. Toen ik naar Milaan werd gezonden betekende dat voor mij niet enkel koken, maar ook het vertegenwoordigen van de Belgische gastronomie. Ik ben daar zeer trots op. En dat geldt niet enkel voor mij maar ook voor alle mensen die met mij samenwerken, in de eerste plaats het team van d’Arville waar 20 mensen actief zijn.

Wat zijn volgens u de voordelen om lid te zijn?

Het voordeel is dat een groter publiek ons leert kennen. Daarbij komen ook mijn profiel, mijn werk en dat van de jongeren die met mij meewerken in de belangstelling. Voor de jongeren is het erg belangrijk om deel uit te maken van zo’n team. Je moet ze immers erg ondersteunen in dit vak, ze laten deelnemen aan wedstrijden, ze maximaal aanmoedigen. Want het is een moeilijk vak dat we moeten beschermen. Maar ik moet zeggen dat ze dat bij mij goed beseffen. Toen ik in het Belgische paviljoen werkte had ik bijvoorbeeld Amandine, mijn rechterhand aan het fornuis van d’Arville, op bezoek. Ze kwam me tijdens haar vakantie in Italië dag zeggen… en ze is nog drie dagen gebleven om met mij samen te werken. Er valt veel te zeggen over de motivatie van jonge mensen die ik uiteraard niet verplicht om tijdens hun vakanties te komen werken!!

Ik heb trouwens al verschillende keren kunnen vaststellen dat de Meesterkoks een vereniging is die bij iedereen enorm veel respect krijgt. Men zegt me dikwijls dat ik er goed aan gedaan heb om lid te worden. De klanten hechten er veel belang aan. Het is een beetje alsof ik een grote prijs zou gewonnen hebben.

En wat is uw verdienste voor de vereniging?

De rol van vertegenwoordiger. Ik probeer als Meesterkok de Belgische gastronomie te promoten en dat overal waar ik ga, al is het in Milaan of in Warsaw, en overal waar ik in de toekomst in het buitenland op verplaatsing zal zijn.

Hoe ziet de toekomst van onze gastronomie er volgens u uit?

Een van de trends van het moment is de hernieuwde samenwerking met regionale producenten, zoals dat bij onze ouders en grootouders het geval was. Ik doe het zelf ook.

Ik heb hier een kleine moestuin, een klein hoekje met bloemen dat ik meer en meer ontwikkel. Er zijn ook projecten waarbij ik bijvoorbeeld probeer een terroir te ontwikkelen die gunstig is voor truffels. Ik heb 30 hazelaars gekocht in het zuiden van Frankrijk. We hebben de grond bewerkt zodat ze goed kunnen groeien en in de toekomst truffels kunnen ontwikkelen. Misschien zal het niet lukken, maar we hebben het in elk geval geprobeerd. De huidige trend zet mensen er toe na te denken over de herkomst van hun producten. Ze zijn erg nieuwsgierig en waarderen het dat we onze tuinen tonen, de ingrediënten die we wild plukken, de boter van de boerderij naast de deur, enz…

Voor het tijdperk van de grote distributie had elke boer zijn eigen varkens en werkte men met wat de mensen van het dorp produceerden. Het gaat terug die richting uit. Maar toch was de Belgische restauranthouder zich zo’n 5 à 6 jaar geleden zich nog niet bewust van dit alles. Zij kochten hun melk elders in het buitenland terwijl ze die vlakbij hun restaurant konden vinden. We komen terug tot de essentie door in onze onmiddellijke omgeving te kopen. We zijn er ons immers meer en meer van bewust dat wanneer we geen producten uit onze eigen regio meer kopen en de voorkeur geven aan buitenlandse producten, we het risico lopen dat die Belgische producten verdwijnen. De huidige tendens is een goede zaak. Het laat ons toe om ons culinaire en gastronomische patrimonium te beschermen en onze Belgische producten te redden.

Nu iets meer persoonlijk… wat eet u nooit?

Ik sta niet op de eerste rij om alles uit te proberen. He t heeft me bijvoorbeeld veel moed gekost om insecten te proeven. En men zal me nooit meer bedorven producten laten eten. Alle volkeren hebben hun eigen ingrediënten en voedingsgewoonten, maar ik zie me niet op een sprinkhaan bijten of een aap eten. Dat is niet aan mij besteed. Ik zal ook nooit dingen eten omdat ze trendy zijn en ik zal evenmin buitengewone culinaire experimenten doen in de stijl Koh-Lanta! (Franse reality-reeks gebaseerd op Expeditie Robinson)

Waarvoor zou u dan wel een omweg maken?

Voor een lekkere kip met friet en salade van mijn moeder. Terug naar de bron!

Is koken volgens u een kunst? En zo ja, met welke kunst vergelijkt u ze?

Ja, het is een kunst, want het is dat wat het verschil maakt tussen de ene kok en de andere. Toprestaurants hebben iets meer dan andere restaurants, dat kan een detail zijn of een meer artistiek aspect. Je kunt tien keer kip met friet eten, bereid door tien verschillende koks. Je zal altijd tien verschillende kipbereidingen hebben.

Ik denk dat koks die boven het maaiveld komen een klassieke receptuur zowel in de bereiding als in de presentatie naar een hoger niveau kunnen tillen. Koken is een kunst want je moet alles beheersen, net zoals dat voor een theatervoorstelling geldt, zoals ik hier al heb verteld. Je moet de gaartijden beheersen, de presentatie, de timing, kortom, alles tegelijkertijd, en zelfs de bediening en de presentatie in de zaal.

En net zoals bij een theatervoorstelling, moet je elke dag opnieuw beginnen. Nooit ontmoedigd zijn als het een dag niet lukt. De volgende dag zal het een andere voorstelling zijn. En altijd zullen er dagen zijn waarbij het moeilijker zal gaan dan op andere dagen. Het doel is om hetzelfde stuk opnieuw te brengen met hetzelfde menu en dezelfde gerechten en om dag na dag meer te leren en beter te doen.

Koken is dus een kunst waarmee men telkens opnieuw de gelegenheid heeft om mensen te plezieren, en alle zintuigen wakker te maken en te verleiden.