Home >> Mario Aerts >>
Mario Aerts

mastercooks_slideshow

mastercooks_beschrijving

Het Komfoor is gevestigd in een statige dokterswoning. Chef Mario en gastvrouw Annick brengen een eerlijke, zuivere keuken in een informele huiselijke stijl. Het interieur is ruim en helder ingericht met aan de muren moderne kunstwerken van gastvrouw Annick.
Chef Mario brengt klassiek geïnspireerde gerechten waar kwaliteit en versheid primeren, waardoor de kaart het ritme van de seizoenen volgt. Alles is hier bovendien zelf bereid, van de proevertjes tot de koekjes bij de koffie, zonder de broodjes te vergeten. U kan hier ook terecht voor feestjes tot 40 personen.

Interview

Mario Aerts: “Stap voor stap steeds beter worden”

Meesterkok Mario Aerts is geen culinaire hemelbestormer, geen visionaire vernieuwer maar een vastberaden en talentvolle chef die resoluut kiest voor de klassieke keuken. Niet de show is belangrijk, wel het product en de kwaliteit van dat product. In zijn restaurant Het Komfoor in Heultje-Westerlo, een gerenoveerde dokterswoning, verwennen hij en zijn vrouw Annick de gasten met een eerlijke en zuivere keuken in een informele huiselijke sfeer.

Waarom heb je gekozen voor dit vak?
Ik heb helemaal geen ‘horeca-roots’ en niemand anders van mijn familie werkt in de horeca. Ik denk dat mijn fascinatie voor koken er bij mij van kleinsaf reeds in zat. Mijn moeder kan bijzonder goed koken en als kleine pagadder mocht ik naast haar staan en mee helpen roeren in potten en pannen. Vandaag staat zij af en toe naast me in de keuken om me te helpen , de rollen zijn nu omgedraaid (lacht).

Volgende stap: hotelschool?
Ik volgde de opleiding restaurant en keuken in Coloma Mechelen en ging dan werken in verschillende restaurants om ervaring op te doen. Het was altijd mijn droom om een eigen zaak te beginnen en dat doe je volgens mij het best als je nog jong bent. Gelukkig wou mijn vrouw Annick meestappen in het verhaal. Indien het zou mislukken, dan was er nog altijd een weg terug.  Na vijftien jaar durven we nu toch zeggen dat het gelukt is.

Jullie verhaal begon niet op deze locatie maar in Olen?
In 2001 openden we onze eerste ‘Komfoor’ in een gehuurd pand in Olen. De start viel heel goed mee en na een tijdje besloten we om op zoek te gaan naar een eigen ruimte.  In 2009 vonden we In Heultje, een deelgemeente van Westerlo, een oude dokterswoning met tuin die te koop stond. We waren op slag verliefd op de plek en besloten om de stap te wagen. Instapklaar was het echter niet, er was een grondige renovatie nodig vooraleer het als restaurant kon worden ingericht.

Waar komt de naam ‘Het Komfoor’ vandaan?
We vroegen een oud-apotheker of hij geen naam wist en hij kwam met een lijstje oude Vlaamse namen op de proppen. Daar stond ‘het komfoor’ bij zijnde een oud type kooktoestel, een stoof eigenlijk, waar je nog vuur in moest maken met hout. We vonden het mooi klinken en dat is het geworden.  In de hall staat nu een mooie antiek exemplaar.

Waarop kook jij?
Niet op hout in elk geval (lachend). Wel op gas. Andere chefs zullen wellicht de voorkeur geven aan inductie, maar ik kook graag op gas. En natuurlijk is het ook een gewoonte.

Je stijl van koken is klassiek. Betekent dit ook dat er geen ‘nieuwe’ toestellen in je keuken staan?
Integendeel, ze staan er wel maar ik gebruik ze slechts sporadisch. Ik ben iemand die direct wil voeling hebben met de producten.

Werk je met streekproducten?
Op dat vlak hebben we geluk want Heultje-Westerlo ligt in een groene regio waar nog heel wat boeren, grote en kleintjes, actief zijn. Asperges halen we vlakbij, net als witloof en bintjes.

En het zelf halen, bedoel ik letterlijk. Elke dag ga ik zelf bij de boeren in de buurt langs om verse groenten te halen. Groenten moeten, vind ik, zo vers mogelijk zijn.

Je hebt ook een eigen tuin. Kweek je daar ook groenten voor het restaurant?
Zeker. Groenten als prei, selder, wortelen, radijsjes, aardbeien,… kweken we zelf maar er is nooit genoeg voor de keuken. De tuin is voor mij een bron van inspiratie en het is ook bijzonder ontspannend om er in te wandelen. Werken in de tuin doe ik weinig, wegens te weinig tijd, maar mijn vader is een eerste klas tuinman.

Hoe ontstaan nieuwe gerechten?
Ik haal mijn inspiratie uit de seizoenen en de producten die op dat moment op hun best zijn. Ik probeer van alles uit, maak verschillende combinaties. Soms mislukken die, soms lukken ze. Annick is de eerste om mijn nieuwe gerechten te proeven.

We kiezen bewust voor een beperkte kaart omdat we zo minder producten moeten in huis halen en steeds met verse producten kunnen werken. De kwaliteit van de producten is voor mij het allerbelangrijkste.

Je eigen stijl omschrijf je resoluut als klassiek.

Inderdaad, maar dat betekent daarom niet dat ik kook zoals twintig jaar geleden. Ik gebruik heel weinig room en maak mijn sauzen zo licht mogelijk.

Klassiek betekent voor mij dat ik nog zelf mijn fonds maak en alles nog hier in huis bereid wordt: van brood tot patisserie. Bij ons komen er geen afgewerkte producten binnen.

Hoe zie je de evolutie van de gastronomie?
Ik geloof dat we terug naar de klassieke keuken evolueren.  De moleculaire  is passé.  We gaan terug naar de ‘basics’, het pure product dat perfect is klaargemaakt en vergezeld wordt van veel groenten. Groenten die je nog letterlijk kan zien liggen op het bord.

Thuis eten de mensen zelden meer dan twee soorten groenten. Het is onze opdracht om een grote verscheidenheid aan groenten op het bord te brengen. Bovendien is het plezant om met veel groenten te werken, zo kan je kleur en creativiteit in het bord brengen.

Waarom ben je lid geworden van de Meesterkoks?
Eerst en vooral is het een eer om deel uit te maken van een gerenommeerde verenging als de Meesterkoks van België. Als chef zit je het grootste deel van je tijd in je eigen keuken, je eigen wereld. Het is bijzonder verrijkend om je collega’s te ontmoeten en te leren kennen.

Waar haal je de energie om elke dag opnieuw voor te gaan?
Mijn beroep is mijn passie. Ik amuseer me in de keuken, doe mijn werk graag. En natuurlijk is er ook de respons van de klanten. Het doet enorm deugd als ze positief zijn over het eten, over de sfeer in het restaurant.

Tevreden klanten, daar doe je het voor.