Marc Clement
Wie zijn je Peters?
Frank Fol
Eddie Van Maele
Wist je altijd al dat je kok zou worden?
Neen, wie weet dat op z’n twaalfde? Ik stak wel regelmatig een handje toe in de keuken van een vriend van onze familie. En dus werd het kokschool PIVA in Antwerpen. Daar is toen mijn passie voor het koken ontstaan. Een goede keuze dus.
Waar heb je het vak geleerd?
Ik studeerde af op mijn 16de en begon als commis te werken in het toenmalige restaurant Boudewijn in Kontich. Ik werd er meteen voor de leeuwen gegooid. Boudewijn was een taverne/restaurant klassieke stijl. We werkten van 12 uur ’s middags tot middernacht, en soms later aan één stuk door. We deden gemiddeld 200 couverts per dag. Daarna ben ik naar Risis getrokken in Antwerpen, het restaurant van een zakenman. Daar was het allemaal nouvelle cuisine die de klok sloeg. Er kwam dan ook weinig volk over de vloer, maar ik heb er wel veel geleerd. Daarna trok ik naar Kasteel Lindenbos in Aartselaar waar ik in de klassieke keuken werd ondergedompeld en vervolgens naar Alexanders in Kontich waar ik als souschef aan de slag kon. Mijn baas vond na een tijd dat ik beter kookte dan zijn chef en zo werd ik als snel, tegen mijn zin, chef van het restaurant. Ik was toen pas 21. Mijn baas geloofde duidelijk in mij en liet me drie jaar op rij interessante stages doen, onder meer bij Filip Bogaert, Eddy Vandekerckhove en Stéphane Buyens van “Le Fox” in de Panne. Dat laatste restaurant was een openbaring voor mij. Stéphane werkte met een combisteamer die toen nog vrij nieuw was. Nadien heb ik nog gewerkt in het restaurant De Zeste in Antwerpen, in de Folliez in Mechelen, ook een tijdje voor Belgocatering, toen ik werd gevraagd om het restaurant en de catering van Living Tomorrow over te nemen.
Hoe omschrijf je jouw keuken?
Ik breng een moderne Franse keuken, de klassiekers met een hedendaagse twist: lichter en luchtiger, maar steeds gestoeld op de basis. Ik heb uit alle trends en inventieve technieken wel iets meegepikt en verwerkt in mijn gerechten, maar steeds met respect voor het product.
Wie zijn jouw grote voorbeelden? Naar wie kijk jij op?
Peter Goossens en Sergio Herman zijn ongelofelijke chefs en horecaondernemers. Maar laten we ook Mastercook Eddie Van Maele niet vergeten. Hij was dé voorloper van de moderne gastronomie, fel zijn tijd vooruit. Zijn boek ‘De keuken, mijn leven’ uit 1989 is nog steeds actueel. Voor mij is Eddie dan ook één van de grondleggers van onze eetcultuur.
Wat betekent voor jou de toetreding tot de vereniging?
Ik dacht aanvankelijk dat het een elitaire groep was waar ik me niet thuis zou voelen. Maar dat valt heel goed mee. Ik ben heel tevreden dat ik nu volwaardig lid ben. Ik heb al heel veel toffe collega’s leren kennen die dezelfde passie als ik delen en er zijn heel fijne initiatieven. Ik heb ook de champagne en cava van de Mastercooks aangekocht en die zijn prijs/kwalitatief zeer goed. Het werken met Belgische producten, een van de regels van de Mastercooks, doe ik al heel mijn carrière. Ik heb me dus helemaal niet moeten aanpassen.
