Home >> La Terrasse - Burtonboy Pierre
La Terrasse - Burtonboy Pierre

mastercooks_slideshow

mastercooks_beschrijving

Interview

Pierre Burtonboy werd in mei 2016 lid van de Vereniging van Meesterkoks van België. Nochtans is hij geen nieuwkomer in de wereld van de Belgische gastronomie. Zelfs verre van dat, want gedurende een decennium vertegenwoordigde hij onze culinaire kleuren in het buitenland. Tussen 2000 en 2010 was hij keukenchef van de Belgische ambassade in Washington. Tussen twee hoofdsteden, Brussel waar hij nu werkt en Washington waar hij binnenkort terugkeert, vertelt deze nieuwe Meesterkok over zijn aparte loopbaan.

Waar komt uw passie voor de keuken vandaan?
Toen ik nog een kind was zat ik altijd verscholen tussen de rokken, of beter tussen nog de potten, van mijn moeder en van mijn grootmoeder. Dat waren allebei zeer goede koks. Ik vond het plezierig om ze te observeren en ze te helpen in de keuken. Zo ben ik al van jongs af begonnen met koken door te proberen om popcorn te maken… wat in het begin niet erg goed ging omdat ik nog geen enkel idee had over de techniek van het koken! Vervolgens was er het voorbeeld van mijn jongere zus die in de Hotelschool van Namen van start ging. Toen heb ik gedacht dat wat zij kan, ik ook kan.

U bent dus uw zuster gevolgd naar de Hotelschool van Namen?
Neen, niet echt. Ik weet niet waarom, misschien omdat ik een jongen was, maar mijn vader had er niet echt een goed oog in. Hij was dokter en dacht dat het een bevlieging was en dat mijn zin om kok te worden wel vlug zou overwaaien. Hij heeft me dan een voorstel gedaan: ik zou tijdens mijn schoolvakanties stage doen in de keuken van een restaurant. Hij was bevriend met Aloyse Kloos waar ik twee maanden terecht kon. Maar hij had hem wel gevraagd om alles te doen wat mogelijk was zodat ik een afkeer zou krijgen van het vak. Maar dat is niet gebeurd en op het eind van de stage wilde ik verder doen omdat het werk mij erg beviel. Sindsdien is mijn interesse voor de keuken nooit meer weggegaan. Ze is zelfs versterkt tijdens de verschillende stages die ik later deed, zoals verschillende keren bij Alain Passard.

U bent voor uw opleiding dus meteen via de grote huizen binnengegaan?
Ja, het restaurant van Aloyse Kloos was al een zeer mooi adres voor hij naar Hoeilaart verhuisde. Daar neemt zijn zoon Thierry (die ook Meesterkok is) nu het restaurant voor zijn rekening. Op aanraden van de eigenaar van de Stekerlapatte, ben ik vervolgens als commis gaan werken bij Jean-Pierre Bruneau alvorens mijn militaire dienst te doen. Daarna ben ik als chef de partie in dienst genomen bij Jean-Pierre Fleuvy, toen hij nog in de  ‘Choan’ werkte en daarna in de ‘Duc d’Aremberg’. Iets later nam mijn zuster "les Capucines" over, een restaurant op het eind van de voetgangerszone Jourdan. Omdat ze toen geen chef kon vinden, ben ik haar gaan depanneren. Ik ben er chef gebleven tot in 2000. We kregen toen aardig wat erkenning met het restaurant dat goed draaide dankzij een Bib Gourmand, een Gouden Delta en 15/20 in de GaultMillau.

Waarom bent u dan, ondanks dit succes, naar de Verenigde Staten gegaan?
In 1990 is mijn andere zuster naar de Verenigde Staten getrokken om er samen met haar man een traiteurzaak te starten. Ik had ook zin om er naar toe te gaan, maar ik ben in België gebleven om in de Montmartre te werken. Maar in 2000 ben ik op vakantie getrokken naar Washington en tijdens een diner bij een vriend van mijn zuster heb ik de chef van de Belgische Ambassade ontmoet. Dat was toen niemand minder dan Paul Fourier, die wat later, zoals u weet, ook Meesterkok van België is geworden. Hij stelde me voor om zijn baan over te nemen en dat voorstel heb ik meteen met beide handen aangegrepen. Zo’n aanbod wilde ik niet missen. De Montmartre is dan overgegeven en  op 1 november 2000 ben ik naar Washington gevlogen.

Tien jaar later, in 2010, bent u terug in België gekomen. Wat hebt u sindsdien gedaan?
Ik heb tien jaar op de ambassade gewerkt en tijdens die tien jaar waren er verschillende veranderingen zoals een drastische vermindering van de budgetten voor recepties en grote diners, enz… . Omdat ik mijn keukenstijl niet wilde wijzigen ben ik terug naar België gekomen. Maar ook hier zijn de zaken veranderd en ontdekte ik tal van nieuwe moeilijkheden die in de sector de kop opsteken. Ik heb dus hier en daar wat gewerkt, in Brussel, in Seneffe voor de opening van de ‘Petit Baigneur’, vervolgens in Stockel voor de opening van restaurant-brasserie ‘L’Harmony’. Ten ten slotte heb ik de baan van keukenchef overgenomen in het restaurant ‘En face du parachute’. Maar dat restaurant  was niet echt goed geleid door de eigenaar. Eind 2015, voor de deuren van het restaurant wat later definitief dicht gingen, ben ik er gestopt.

Wat zijn uw projecten op dit moment?
In november laatstleden (2016) ben ik vijftig jaar geworden. Dat is de leeftijd om eens goed na te denken en de zaken in vraag te stellen en om goede beslissingen te nemen. Omdat de zaken ook hier veranderen heb ik besloten om terug naar de Verenigde Staten te gaan. Ik heb er goede contacten behouden en ik heb zelfs een vriend die me gevraagd heeft of ik interesse had om de baan van chef over te nemen in zijn restaurant. De volgende maanden gebeuren daar grote renovatiewerken. Als die achter de rug zijn, in de herfst van 2017, keer ik terug naar Washington. Op gastronomisch gebied is deze stad in volle ontwikkeling. In 2016 hebben verschillende restaurantgidsen daarop gewezen. Michelin heeft er zelfs een eerste editie gelanceerd. Daarin kregen drie restaurants meteen 2 sterren. Terzelfdertijd heeft Zagat, de befaamde gastronomische  gids, Washington uitgeroepen tot de beste stad op gastronomisch gebied in 2016. Ook het magazine ‘Bon appétit’ heeft het hoge niveau van de lokale restaurants in de verf gezet.

De vriend die ik een handje zal toesteken is Claudio Pirollo en zijn restaurant heet ‘Et voilà’. Het heeft ook een goed niveau dat we nog naar boven zullen trekken. Claudio is ook een vriend van Christophe Hardiquest, zoals je ziet is de wereld klein.

Waar kunnen we tot de herfst 2017nog van uw keuken genieten?
Het is niet echt mijn gastronomische keuken die je zal kunnen proeven. Ik ga enkele maanden werken in ‘La Terrasse’, een van de oudste Brusselse brasseries, om er een nieuwe kaart te lanceren. Dit notoire adres in Etterbeek ligt in de buurt van de Tongerenstraat en het Jubelpark. Het is een brasserie die een beetje  de weg kwijt is met bereidingen die van zowat overal komen en die zijn identiteit van echte Brusselse brasserie heeft verloren. Op vraag van de eigenaar zal ik ze gedurende zes maanden terug in de vaart der volkeren zetten met een goede Belgo-Brusselse keuken, in een typisch onveranderd maar opgefrist kader. Het is een nieuwe uitdaging met een nieuwe ploeg. Ik vind het vooral plezierig om het blazoen van dit Brusselse restaurant dat al sinds 1900 bestaat, op te poetsen.

Om terug te keren naar de Vereniging van Meesterkoks. Hoe bent u lid geworden en wat is uw mening over de vereniging?
Jean-Pierre Fleuvy heeft me er al jaren geleden over gesproken. Hij vond toen dat ik er deel van moest uitmaken. Samen met Alain Troubat heeft hij me gesteund voor mijn lidmaatschap. Beiden zijn dan ook mijn peters geworden. Lid worden van een dergelijke vereniging is voor mij zoals het krijgen van een Oscar of een César: de Meesterkoks zijn voor de Belgische gastronomie wat een César is voor de Franse cinema. En voor mij betekent het ook de bekroning van een mooie carrière en een belangrijke pluspunt op mijn visitekaartje. Vooral in het buitenland en zeker in de Verenigde staten is dat een bijzondere onderscheiding. Zelfs belangrijker dan in België. In de Verenigde Staten hechten de mensen meer belang aan de bordjes die men als lid van een vereniging, van referenties en erkenningen, aan de gevel hangt.

Wat zal u voor de vereniging kunnen doen?
In de eerste plaats denk ik dat ik dezelfde waarden zal kunnen delen, dezelfde bekommernis voor de kwaliteit van het product als voor de kennis. Als ik terug in Washington ben zal ik de Amerikanen de vereniging leren kennen. Er is al onze collega Meesterkok Bart Vandaele in Washington, maar er zijn ook andere leden ambassadeurs zoals Alain De Coster in New-York, Christian Echterbille in Texas en Daniel Joly inb Colorado. Ik zou in de toekomst graag een reis willen organiseren voor de vereniging. Ik ken Washington erg goed en zou een receptie willen organiseren op de Belgische ambassadewil graag op een dag een reis organiseren voor de vereniging. Zoals ik Washington zeer goed ken, wil ik een receptie op de Belgische ambassade arrangeren, een galadiner samengesteld door de Meesterkoks, en een toer langs de Amerikaanse leden van de vereniging met allerlei bezoeken en ontmoetingen. Er is echt veel te beleven en ik denk dat dit heel tof zal zijn.

Wat is uw mening over de grote chefs die hun ster teruggeven en een brasserie openen waar ze voor democratische prijzen koken?
Ik begrijp de chefs die de enorme stress die een ster meebrengt, opzij willen zetten. Een ster hebben is op dit moment zeer zwaar, Niet alleen financieel maar ook wat het personeelsbeheer aangaat. Een ster krijgen is niet gemakkelijk, ze houden is nog moeilijker.

Terzelfdertijd denk ik dat de gastronomische journalisten, de media en de gidsen nieuwe adressen moeten leren kennen, van jongeren, van ontdekkingen, want er zijn er nog altijd veel.

Voor welke levende of overleden persoonlijkheid zou u in een droomwereld willen koken?
In mijn ideaal diner zitten Lino Ventura, Jean Gabin en Bernard Blier rond de tafel. Ik droom ervan om voor dit drietal niet alleen te koken, maar ook om samen met hen te eten. Het zijn fantastische persoonlijkheden die ik nog altijd bewonder. Het zal zeker een buitengewone maaltijd zijn omdat er zoveel dingen te vertellen zullen zijn.   

Met welk ingrediënt kookt u het liefst?
Dat is geen gemakkelijke vraag… Er zijn er zoveel, maar als ik moet kiezen dan is het gevogelte. Ik zal ze enkel op het braadspit bereiden. Het is heel moeilijk om een perfecte gaarheid te krijgen aan het spit. Trouwens, ik denk dat wanneer men kok wordt, men eigenlijk een grillmeester is.  

Waar maakt u zich kwaad over… en waar zou u kilometers voor rijden voor een maaltijd?
Zeker bij Alain Passard! Ik probeer er minstens een keer per jaar naartoe te gaan en ik beken dat hij voor mij op alle gebieden een voorbeeld is. Ik ken hem al lang, ik heb er verschillende stages gevolgd omdat hij een vriend van de familie is. Hij kookt vandaag nog steeds bijna uitsluitend met groenten. Ik droom ervan om op een dag zijn eerste moestuin te bezoeken en er vervolgens een maaltijd te nuttigen samengesteld met de producten uit zijn tuin. Dat is nog een van die projecten waar ik met plezier naar uitkijk.

Over welke van uw collega’s bij de Meesterkoks van België bent u het meest onder de indruk? 
Zeker Jean-Pierre Fleuvy, dat is een van de chefs die me heeft gevormd. Ik waardeer ook erg het werk van Christophe Hardiquest, omdat hij het enorm verdient en omdat hij de moeite waard is (lacht)!

Ik wil zeker mijn vriend Fabrice Vuillemin niet vergeten. Hij levert buitengewoon werk in zijn Bel-etage in Knokke-Heist, een klein restaurant met slechts enkele tafels. Maar ook, om over alle generaties te praten, mogen we Pierre Wynants niet vergeten voor de internationale uitstraling die hij aan onze Belgische gastronomie heeft gegeven. Het werk, de opleiding, de dynamiek van onze voorgangers zijn zaken die we nooit mogen vergeten!