Jan Menten

Zorgen dat je klanten lekker gegeten hebben en terugkomen. Dat is de belangrijkste uitdaging!

In 2019 is het 17 jaar geleden dat Mastercook Jan Menten en zijn vrouw An Penxten de ouderlijke bakkerij omvormden tot hun eigen restaurant, de Mijlpaal, in een Tongerse winkelwandelstraat. In al die jaren groeide hun restaurant uit tot een vaste waarde in Limburg en ver daarbuiten.

Jan’s interesse voor de horeca startte  vroeg. Op zijn 14de stond hij al aan de afwas van traiteurzaak Carpe Diem van Mastercook Jan Wirix, die klant was van de bakkerij. En werkte hij er later in de weekends mee. Die liefde bekoelde niet na zijn opleiding aan het COOVI in Anderlecht. Daarna werkte hij bij Kristoffel in Bocholt, bij Roger Souvereyns in het Scholteshof in Stevoort, bij Pierre Wynants in de Comme chez Soi, bij Bernard Loiseau in La Côte d’Or in Saulieu (Frankrijk) en tot slot was hij 4 jaar chef bij Jan Wirix waar hij zijn vrouw An leerde kennen.

Hoe moeilijk was het om je eigen restaurant op te starten?

Jan Menten: “Hoewel ik al veel ervaring had, was dat niet zo eenvoudig. Je moet je eigen keukenstijl ontwikkelen en dat neemt toch wat tijd in beslag. In het begin was mijn keuken iets zwaarder, maar nu werken we heel licht en smaakvol. Een lichte keuken met body zou je het kunnen noemen. Ik kook met de producten die ik zelf lekker vind en die toegankelijk zijn. Mijn klanten zijn eerder klassiek. Zwezeriken als hoofdgerecht moet ik hier niet brengen, maar wel als garnituur. Ik ben ook bekend voor mijn sauzen en daarin breng ik veel smaak. Ik gebruik een zelf gemaakte kruidenboter die ik opwerk tot een lekkere beurre blanc. Bij duif geef ik een saus waarin de levers en de hartjes zijn verwerkt en gebonden met een demi glace. Dat zijn smaakbommetjes. Je kunt een lekkere saus maken met kokosmelk, zonder room, of met een visfumet. Laat dat maar eens inkoken en doe er wat groentepuree bij.  Het resultaat is een lichte, maar smaakvolle saus. In het begin wilde ik ook teveel doen. Ik hanteerde twee menu’s met diverse keuzemogelijkheden en ook nog een uitgebreide a la carte. Stilaan ben ik gaan vereenvoudigen. Nu werk ik met 1 vast menu en een dagelijks verrassingsmenu waarin ik elke dag nieuwe gerechten of ingrediënten toevoeg. Daarbij is er keuze uit een beperkte à la carte. 95% van de klanten kiezen voor een menu.”

Hoe zijn de klanten in al die jaren geëvolueerd?

Jan Menten: “In het begin had ik vooral klanten van de bakkerij van mijn ouders. Die wilden weten hoe de zoon kookte. Daar zijn aardig wat vaste klanten van overgebleven. In de loop van de jaren zien we ook een verjonging van ons publiek. Het is belangrijk dat jonge mensen de stap naar een gastronomisch restaurant durven zetten, daar iets meer voor willen betalen en onze gerechten ook waardeert.”

Denkt u dat jongerenacties zoals bijvoorbeeld deze van Jong Keukengeweld de drempel kunnen verlagen?

Jan Menten: “Daar ben ik zeker van. Ik ben 46, in mijn tijd bestonden die jongerenacties niet. Het spoort mensen aan om die toch wel hoge drempel over te stappen. En als je die mensen niet bedot of slecht ontvangt, dan komen ze terug. Neem nu de CERA-lunchactie van de Mastercooks.  Ik serveer een vijf gangen lunch met een glas champagne erbij en dat is lekker eten. Ik stop geen minderwaardige producten in dat menu. Ik werk met de producten waarmee ik altijd werk. De deelnemers gaan tevreden naar huis en ik weet dat er terug komen als er geen acties zijn. Het ligt in je eigen handen om al je klanten zo goed als mogelijk te verzorgen. En dat is net hetzelfde met jongerenacties. De restaurants die deelnemen bieden hun maaltijden aan een lagere prijs dan gangbaar in hun zaak. Het is niet erg dat je dan iets minder verdient op die tafels, als je weet dat je daarmee nieuwe klanten over de vloer krijgt die je restaurant  leren kennen en misschien terugkomen. Met Valentijn bijvoorbeeld wil ik met kreeft werken, dat eten de mensen hier graag. Ik geef coquilles als voorgerecht, dan kreeft, vervolgens skrei en lamsvlees als hoofdgerecht, plus nog een dessert. De foodcost voor die maaltijd zal wel iets hoger liggen en ik zal er minder aan verdienen. Maar in de warme maanden haal ik dat op als de ingrediënten wat goedkoper zijn. Het is een kwestie van evenwicht vinden  zodat je op het einde van het jaar toch nog een positief resultaat krijgt.”

U bent nu 17 jaar bezig. Wat ziet u als de uitdagingen voor de sector?

Jan Menten:  “De belangrijkste uitdaging is er elke dag voor zorgen dat je klanten lekker gegeten hebben en dat ze terug komen. Ten tweede de opleiding van het personeel. Het blijft moeilijk om goed personeel te vinden en ze ook te houden. Jonge mensen blijven hier 1 tot 2 jaar en zoeken dan een andere baan. Ik heb daar geen probleem mee, ik heb  het ook gedaan en het past in de opleiding die je voor jezelf hebt uitgetekend. Zeker als ze ergens anders op hoog niveau gaan werken. Die mensen steun ik volop. Ik heb het wel moeilijker met mensen die op een lager niveau gaan werken terwijl ze meer in hun mars hebben, of die gewoon stoppen. En dan zijn er natuurlijk de arbeidskosten. Om een gastronomisch restaurant te houden heb je vele handjes nodig. Ik werk met twee mensen in de keuken en twee in de zaal, plus een afwasser en hulppersoneel in de weekends. Als ik het enkel met mijn vrouw zou doen, zoals vele beginnende koks het nu met hun tweetjes doen, dan haal je dit niveau niet. Dan ben je verplicht om beperkt te zijn. En hoeveel klanten kan je dan bedienen zonder aan kwaliteit in te boeten? Als je op ons niveau in Antwerpen of Brussel gaat eten dan betaal je gemakkelijk 15 euro meer voor een menu. Hier verwachten de mensen waar voor hun geld met grotere porties en zachte prijzen. Ik zie dat niet als een handicap, maar we moeten er wel rekening mee houden.  En die rekening moet kloppen op het eind van de maand. Als je goed gewerkt hebt is dat geen probleem. Maar als ik zie wat er bovenop onze kosten nog aan RSZ en belastingen naar Brussel gaat, dan wordt het werkplezier je wel eens ontnomen.”

Is er nog toekomst voor dit soort gastronomie?

Jan Menten: “Dat denk ik wel. Een fijne keuken op niveau zal altijd blijven bestaan. Maar daar moet je voor werken. Je mag je klanten niet bedotten. Ze gaan meer op restaurant dan vroeger en dan moet je boven het maaiveld uitsteken.”

Je bent nu twee jaar Mastercook. Wat verwacht je van de vereniging?

Jan Menten: “Dat het een dynamische vereniging mag blijven die alle chefs uit het hele land kan verbinden. Ik vind het ook goed dat een jonge generatie chefs bij de groep wordt betrokken. Wij kunnen van hen leren en zij van ons. Ik hoop dat de vereniging ook een rol kan spelen in het verdedigen van de sector naar de overheid toe. En als ik iets persoonlijk mag toevoegen dan zou het fijn zijn dat de Mastercooks een groep leveranciers rond zich zou kunnen verenigen. Chefs in regio’s met een hoge concentratie aan restaurants, zoals de grootsteden of toeristische gebieden, hebben het makkelijker om speciale producten te krijgen dan wij. Hoewel wij met een zeer goede Antwerpse visleverancier werken, kan die niet alles leveren wat we wensen. Leveranciers van de kust die wel die ‘speciallekes’ hebben komen niet tot hier, omdat de afstand te groot is. We hebben ook niet altijd zo’n grote hoeveelheden nodig waardoor het voor sommige leveranciers niet rendabel is. Een netwerk van geprivilegieerde Mastercook leveranciers zou hier misschien een oplossing kunnen bieden.”

Stel dat je een bijzondere maaltijd wil serveren. Welke van je helden mag er dan komen aanschuiven? 

Jan Menten: “Pierre Wynants. Hoewel hij nooit tot hier is gekomen, is hij voor mij een zeer inspirerende man geweest. Ook Jean-François Piège van het gelijknamige restaurant in Parijs (**) mag erbij zijn. Hij is een boeiende persoon. Ik heb al zijn boeken gelezen en we hebben er ook al gegeten. Zijn gerechten staan me aan. Mooie producten, veel smaak, dat is helemaal mijn keuken. Ook Mastercook Bart Desmidt van Bartholomeus krijgt een plaats. Niet alleen omdat het een sympathieke man is, maar ook omdat we van zijn keuken houden. Nog voor hij zijn sterren had waren we al klant. En tot slot vraag ik Peter Goossens erbij. Zo’n icoon mag niet ontbreken.”