Home >> Frédéric Caerdinael >>
Frédéric Caerdinael

mastercooks_slideshow

mastercooks_beschrijving

Le Sanglier des Ardennes is een instituut in het hartje van Durbuy, ‘de kleinste stad ter wereld’. Het kreeg een nieuwe huid onder de impuls en het dynamisme van zijn chef-eigenaar Frédéric Caerdinael. Het nieuwe decor heeft een neo-rustieke uitstraling die zowel de authenticiteit van het gebouw als van de regio respecteert. Frédéric Caerdinael wil zoveel als mogelijk de Ardeense producenten in het daglicht zetten. Hij vindt dat hun producten nog kwalitatiever zijn geworden en dat ze nog meer professionalisme aan de dag leggen.

Interview

Uw restaurant werd zowel binnen als buiten grondig veranderd. Wat zijn de sterke punten?
Sinds eind 2010 hebben we alle ruimten totaal heringericht.  Wat het eten betreft stel ik nu twee soorten keukens voor: een gastronomische keuken in het restaurant en een Ardeense brasserie in Brasserie Fred, ondergebracht in de nieuwe veranda. Daarbij komen nog een aantal andere nieuwigheden zoals een moderne en ruime bar met salon, een comfortabele rookruimte, een Armagnac-bar, grote buitenterrassen, mooie gemoderniseerde kamers, een ontbijtbuffet met lokale producten en een wellness-ruimte die zeer gewaardeerd wordt door een nieuw en jonger cliënteel.

Wat was uw oudste huisspecialiteit?
‘Truite au bleu’. Doordat we vlakbij een rivier liggen is deze forelbereiding een van onze specialiteiten. Deze bereiding lijkt klassiek, maar wie over levende forellen wil beschikken moet een visvijver hebben. En een visvijver vraagt aardig wat logistiek en ook veel werk en daarvoor hebben restauranthouders geen tijd meer. Daardoor is de bereiding van ‘truite au bleu’ op dit moment heel zeldzaam geworden. Maar het is wel de specialiteit van onze familie gebleven, mijn grootmoeder en mijn vader maakten het al, zelfs al komt het recept van Escoffier. We kunnen deze bereiding niet van de kaart halen. Ondertussen is het zelfs een heel hedendaagse bereiding geworden, want er bestaat niets lichter dan een forel die in een bouillon is gekookt, en ook niets verser, want de vis wordt gevangen op het moment van de bereiding.

Tijdens het jachtseizoen is uw restaurant bijzonder populair. Hoe verwerkt u wild en wat staat er in de zomer op de kaart?
Na de zomer is wild het seizoenproduct bij uitstek. Mijn kaart start al in september met de eerste patrijzen, wilde eend en hert. Vanaf midden oktober komen er fazant, haas en reebok bij. Dat wil zeggen dat ik van september tot januari alle soorten wild kan aanbieden. Daar komen vele trouwe klanten op af. Bovendien werken we vooral met lokaal wild uit de provincie Luxemburg. Tijdens de zomer hebben we veel succes met onze themamenu’s rond lokale producten zoals nu (juni-juli) rivierkreeftjes. We zetten echter ook aardig wat activiteiten in de regio op het getouw zoals rond de visvangst.

Met welke producten kookt u het liefst?
In de winter werk ik erg graag met wild en wortelgroenten, maar eens april nadert dan ben ik weer blij om lentegroenten te kunnen bereiden, zoals asperges of artisjokken.  Streekproducten uit mijn regio zijn ook zeer belangrijk in mijn keuken. Als je als klant de kaart van een restaurant bekijkt dan vind ik dat je dan onmiddellijk moet weten waar je bent. Volgs mij moet de menukaart overeenstemmen met de lokale ‘terroir’, met de streekproducten. Zo moet men meteen weten dat men in de Ardennen is. Ardeense ham, forellen, rivierkreeftjes vertegenwoordigen beter onze Ardense ‘terroir’ dan St.-Jakobsschelpen uit Dieppe, Anjou duiven of langoustines uit Guilvinec. Het is niet daarom dat ik niet meer met Jakobsschelpen of met kaviaar zal werken, maar ik geef altijd de voorkeur aan lokale producten in een typische Ardeense sfeer.

Komen de klanten dan bij voorkeur naar uw restaurant voor lokale producten?
Uiteraard. Ze hebben daar zeer veel aandacht voor. Mei bijvoorbeeld is de maand van de Maitrank, een seizoengeboden Luxemburgs aperitief samengesteld uit het zoet geurende lievevrouwebedstro waarvan de gedroogde bloemen enkele weken in witte wijn worden geweekt. We serveren deze bitterzoete drank als huisaperitief. We hebben ook zeer regionale bieren die elders weinig gekend zijn zoals de Blanche de Bastogne. Daarmee hebben we een speciale bierkaart samengesteld. Idem voor de talrijke regionale kazen. De producenten die deze kazen maken worden bovendien steeds professioneler. We kunnen zowel op hen rekenen als op de APAQ-W (Het Waalse agentschap voor de promotie van kwalitatieve landbouw).  Zij brengen alles in beweging en laten onze rijkdommen ontdekken. De mensen zijn zeer ontvankelijk voor deze aanpak. Ze waarderen het bovendien steeds meer dat we hen de geschiedenis van onze producten vertellen.

Hoe ontdekt u de producenten en de producten uit uw regio?
Ik probeer de producenten te volgen die kwaliteitsproducten in voldoende hoeveelheid en met regelmaat maken. Deze producenten scholen zich constant bij en worden meer en meer performant. Ik ontdek hun producten en wanneer ik ze interessant vind dat neem ik contact met hen op zodat ze zich komen voorstellen. Ik neem ook deel aan de proeverijen van de ‘Coq de Cristal’, een jaarlijkse wedstrijd die een volledige dag in beslag neemt. Vanaf 8 uur ’s morgens start je met de proeverij van bijvoorbeeld, 20 verschillende soorten boter. Deze wedstrijd heeft tot doel om de beste Waalse producten te selecteren. Op die manier kom ik aardig wat goede producenten tegen.

Wat zal er in de toekomst op onze borden liggen?
Het lokale aspect zal hoe langer hoe belangrijker worden, vandaar ook de term ‘lokavoor’. Dat wil zeggen lokale ingrediënten eten, net zoals 50 jaar geleden. Dat zet mensen uit de buurt aan het werk waardoor onze planeet ook minder vervuild wordt. We eten meer groenten en minder vlees, niet alleen voor de smaak, maar ook uit gezondheidsoverwegingen en uit economische redenen.

Wat waren de hoogtepunten uit uw carrière?
Vooral de mensen die ik heb ontmoet. Dat gebeurde al in het eerste driesterren restaurant waar ik heb gewerkt. Dat was de Vivarois in Parijs. Het restaurant bestaat niet meer. Claude Peyrot, de eigenaar, was nog hulpjongen geweest bij Fernand Point (net zoals Bocuse en Troisgros). Hij leerde me de basis van het vak. Daarna ben ik twee jaar gaan werken bij Alain Senderens waar ik aardig wat heb geleerd. Dat was in de jaren 80, de tijd dat hij de ‘intellectueel van de keuken’ werd genoemd. Hij introduceerde alle Aziatische producten in de Franse keuken, zoals soja, sesam, in tempura gefrituurde groenten, enz. Ik ben met mijnheer Senderens zelfs in Australië geweest. Tijdens een maaltijd voor l’Association des Grandes Tables du Monde, heb ik zelfs ortolanen gegeten. Dat was een bijzondere ervaring.

Speelt u op uw beurt de rol van leraar?  
Inderdaad. Als jongeren hier komen werken dan leer ik ze hoe ze een blanket moeten maken, of kalfswangen. Dat zijn de grote klassiekers uit de keuken van Escoffier die je volgens mij altijd als eerste onder de knie moet hebben. Het zijn de onvermijdelijke basisbereidingen waarop je vervolgens je creativiteit kunt loslaten.

Welke kwaliteiten moet een grote chef hebben?
Als je een huis zoals het onze hebt, met zowel een restaurant als een hotel, dan moet je verschillende petten kunnen dragen. Je moet organisatiezin hebben en leiding kunnen geven om een positieve sfeer te brengen. Je moet ook niet bang zijn om je tevredenheid uit te drukken aan je personeel en erkentelijk te zijn voor hun werk. Als je zoals hier leiding moet geven aan 40 mensen dan maakt de keuken slechts een deel van het werk uit.

Voor welke grote chef hebt u de meeste bewondering?
In België heb ik veel bewondering voor Geert Van Hecke van De Karmeliet. Hij is een grote mijnheer die zeer nederig is kunnen blijven en die altijd zeer sympathiek is. Hij heeft hier met mijn vader gewerkt, toen hij nog stagiaire was in Koksijde. Elk jaar in de maand augustus komt hij hier terug. In Frankrijk heb ik veel bewondering voor Joël Robuchon. Al zijn restaurants zijn moderne eethuizen, er worden smakelijke topproducten gebruikt en het niveau is indrukwekkend.

Hoe ziet u uw rol in de Vereniging van Meesterkoks?
Ik ben vier of vijf jaar geleden lid geworden, uit sympathie met de toenmalige voorzitter Robert Vanduüren. De vereniging had toen een niet erg dynamisch imago. Nu vind ik de verandering zeer belangrijk en is het werk dat Frank Fol verricht enorm. Daardoor voel je je persoonlijk betrokken, dat motiveert om mee te doen en zich in te zetten voor de vereniging. Ik heb voorgesteld om een van mijn chefs af te vaardigen voor de wedstrijd van de Ster van de Belgische keuken. Hij zal er een recept bereiden met witloof en gevogelte uit de regio. We hebben het recept dat hij zelf op punt heeft gezet al twee tot drie keer uitgeprobeerd. René Mathieu van Château de Bourglinster is zijn coach. Zo zijn onze regio en onze producten goed vertegenwoordigd. Het is nogmaals een voorbeeld dat in tegenstelling tot vroeger, onze uitwisselingen, de dialoog met onze collega’s, de vriendschap die we vandaag de dag voor andere collega’s hebben, zeer belangrijk zijn. Op die manier helpen en begrijpen we elkaar beter en maken we vrienden. Zo reizen we in de herfst zelfs samen naar Japan. Daar bereid ik me trouwens met heel veel nieuwsgierigheid op voor, ik ben vooral benieuwd hoe ze hun groentebereidingen maken. Daar verheug ik me nu al op!